土耳其卡巴

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放喺阿拉伯麵包裏面嘅卡巴,係最常見到嘅樣。

土耳其卡巴土耳其話döner kebap,字面指「氹氹轉烤嘢」),通常習慣就咁叫卡巴,係一種氹氹轉烤嘅羊肉牛肉或者雞肉切落嚟,加上配料而成嘅一種土耳其嘢食Turkish cuisine),亦都係一種卡巴串燒。有人將卡巴同沙威瑪shawarma)同 GyrosGyros)相提並論,因為幾種都用類似嘅肉類製成,但實際嘅做法同形式上就有啲分別。卡巴通常係似三文治或者用阿拉伯麵包Pita,一種中東盛行嘅扁麵包)包住嘅;而沙威瑪就用全麥薄餅tortilla)夾住(但兩個嘅分別逐漸變得模糊)。至於Gyros 係用阿拉伯麵包夾住。三個嘅餡料都有好大嘅分別,Gyros 嘅餡料變化唔大,而卡巴及沙威瑪亦有唔同餡料嘅變化,有各種嘅沙律材料好似胡蘿蔔紅椰菜等,亦可以用薄荷,而醬料亦有唔同嘅配搭,甚至可以揀辣椒汁

歷史[編輯]

18世紀嘅遊記中,卡巴係指一種嚟自安那托利亞嘅菜式,主要材料係將羊肉用會郁動嘅棍叉住,並放喺爐上燒烤。喺傳統上,呢個菜式係將羊肉、飯同一種加咗牛油同青胡椒嘅辣汁一齊上碟嘅。

而卡巴嘅原形係「Oltu kebab」,到而家仍然喺唔少土耳其嘅城鎮中見到。「Oltu」係喺Erzurum附近嘅一個土耳其小鎮。而原形係將肉打橫燒同削嚟嘅厚肉片,用L字型嘅(Oltu shish)棍叉住嚿肉來燒。而現代卡巴雛型就係喺19世紀土耳其發明嘅布爾薩

今時今日,卡巴通常係好似三文治咁用阿拉伯麵包夾住嚟食,咁樣嘅食法早喺1960年代始於伊斯坦堡。而家喺世界各地都可以食到卡巴,近排係喺1971年德國柏林發明嘅,佢係將原本嘅卡巴改良,加上多啲沙律及醬料,以求更適合德國人嘅口味。由1980年代開始,卡巴就成為德國最流行嘅快餐嘢食。

材料同整法[編輯]

正由郁動棍一片一片切落嚟嘅卡巴肉,背後嘅煤氣爐會將棍上嘅肉煮熟。

卡巴嘅烤肉片有羊肉牛肉雞肉,但由於卡巴源於土耳其,作為一個伊斯蘭教國家,唔會用豬肉做卡巴嘅材料。而喺發生瘋牛症事件過後,亦曾經用過烤魚作為卡巴嘅餡料。而一個典型嘅卡巴三文治係烤肉片,再加上生菜同土耳其麵包而成。而醬料可以揀辣醬、蒜味酸奶同香草酸奶,而喺某啲地方,更有用羊奶芝士作為餡料嘅。

至於烤肉片嘅製法,就有下列兩種:

  • 最正宗同普遍嘅方法係將一片片嘅瘦肉片叉喺一支垂直嘅棍上,好似個圓柱體咁,然後放喺紅外線爐邊煮,偶而會有啲蔬菜,如番茄洋葱等放喺肉棍上,以蔬菜嘅汁液保持肉片嘅濕度,減低燒燶嘅機會。
  • 而有啲平價嘅舖頭就將已調味嘅肉片及免治肉撈埋一齊,放喺普通嘅爐上燒烤。而呢個方法唔獲得鼓勵,而德國更有條例限制免治肉嘅含量,唔可以超過總數嘅60%。

而由烤肉串切出肉片嘅方法,都有兩種:

  • 傳統嘅係用一張又長又尖嘅刀將肉割落嚟
  • 用有圓型刀片嘅電刀,將肉片切更薄,可切出更多塊。

世界各地嘅卡巴[編輯]

卡巴現今喺歐洲加拿大同唔少其他嘅大城市盛行,而大多都係以德國改良嘅卡巴為主。而喺唔少西方國家,卡巴係一種流行嘅宵夜,而卡巴舖亦傾向喺較夜嘅時間開放以照顧夜晚出街嘅人士嘅需要。

德國[編輯]

常見嘅德國化卡巴。

德國,中東菜式、卡巴、土耳其麵包以及Falafel等比漢堡包香腸更流行,喺年青一代之間好流行(當地人稱為「Döner」);唔少嘅年青人以卡巴作為午餐同wet後嘅宵夜。而以柏林為例,價格就由1歐元至4.50歐元不等。而卡巴嘅總類亦唔少,其中一種係「Kebab mit Pommes」,同一般嘅卡巴相似,但內裏嘅蔬菜餡料就被換成薯條,亦有啲卡巴係以薯條取代土耳其麵包當餸嚟食嘅;有啲更係只有沙律菜而冇肉,德文叫做「Vegetarischer Döner」(Vegetarischer意思係「齋嘅」)。

據統計,德國人每日食200至300公噸嘅卡巴;喺1998年,佢哋一年使咗15億歐元喺卡巴上。至於佢能夠盛行嘅原因,最主要係因為德國境內有大量嘅土耳其人居住。喺第二次世界大戰之後,由於戰爭導致人口短缺,有大批嘅外地人被邀到德國進行重建工作,以解決勞動力短缺問題,當中以土耳其人最多,而喺重建後亦有唔少嘅土耳其人喺德國居留,並開設唔少嘅舖頭仔,而卡巴嘅方便性更受唔少勞工歡迎;自此,佢就開始流行全國。

喺德國,卡巴通常用蠟質嘅紙包裝,而紙上有一個男性廚師揸住刀企喺肉串前嘅,而呢個造型亦見於德國嘅柏林圍牆

柏林圍牆上嘅卡巴廚師。

奧地利[編輯]

奧地利卡巴嘅材料同德國嘅大致相同,但羊肉經常被雞肉代替。喺都市地區,尤其係喺維也納非常流行。佢逐漸咁威脅到當地傳統小食,好似燒香腸(Würstelstände)等嘅地位。喺呢度,啲人叫卡巴做「Kebap」,而唔係德國人講嘅「Döner」。呢個令德國遊客感到混亂,亦成為奧地利人取笑嘅題材。[需要參考資料]

土耳其[編輯]

喺卡巴嘅發源地土耳其,德國式嘅卡巴受到當地人嘅鄙視,但喺經營旅遊業為主嘅南方沿海地區,唔少旅客要求食「真正」嘅卡巴,但諷刺嘅係,佢哋要食嘅其實係德國化嘅卡巴,並唔係正宗嘅;所以有唔少嘅旅遊區亦有賣三明治嘅德國卡巴,甚至代替咗傳統成為主流嘅菜式。而正宗作為主菜嘅卡巴(所用嘅肉喺烤之前浸過鹽水,並冇免治肉,以及用正宗嘅阿拉伯麵包及醬料作為佐料而成)仍然可以喺全國各地見到。但喺快餐嘢食,德式嘅卡巴佔有嘅比率越嚟越高,稱為「döner sandviç」或「ekmek arası」,係一種用麵包做底(唔係阿拉伯麵包),加上烤肉及沙律(以番茄、洋葱、生菜及醃黃瓜製成)作餡料嘅小食,但冇任何嘅醬料。

英國[編輯]

放喺發泡膠盒嘅卡巴,呢個係一種喺英國普遍嘅款式

喺卡巴(當地人叫「doner kebab」或「donner kebab」;而阿拉伯名「shawarma」亦好常見)上加上沙律及醬料,係一種喺英國愛爾蘭流行嘅菜式。售賣卡巴嘅店舖通常會提供辣椒醬、燒烤醬以及最常見嘅酸奶醬,而薄荷醬(Raita)亦係常見嘅醬料。顧客可以依自己嘅喜好而揀醬料嘅濃度,好似小辣、中辣等,但醬料嘅成分就唔係太清楚,而且各地都唔定。卡巴喺當地常被視為外賣食品或宵夜,喺英國星期六夜生活中佔咗好重嘅角色,但唔似德國人咁作為主食。以下係卡巴嘅喺英國嘅製做方法:

英式卡巴嘅香料同土耳其及德國嘅唔同,因為大多數嘅卡巴係由塞浦路斯嘅移民製作嘅。而英式嘅菜單有「doner」(典型嘅卡巴),「shish」(有羊肉及雞肉),以及「kofte kebab」,呢個係一種特別嘅卡巴,有麵包及薯條作佐料。而「doner meat」(中東烤肉)亦經常作為意大利薄餅及漢堡包嘅配料;而大家普遍並唔清楚用動物嘅邊個部位作為烤肉,所以呢個成為唔少傳說同笑話嘅來源。

喺愛爾蘭嘅都柏林,有唔少嘅土耳其同小亞細亞裔嘅移民湧入,食卡巴嘅人增加咗唔少,尤以喺市中心做嘢嘅(返工)以及去wet嘅夜番人最犀利。

法國[編輯]

法國某啲典型卡巴舖嘅菜單,可揀牛肉、雞肉、魚、falafel及香腸,而圖中嘅售價就係4歐元,一個冇麵包嘅卡巴全餐就係7歐元。

卡巴同薄餅、漢堡一樣,都係喺法國見到嘅幾種快餐嘢食之一,亦係最平嘅。大部分嘅卡巴舖(法國人稱為kebabs)係由土耳其移民所經營嘅。而一個基本嘅卡巴就係用土耳其麵包再加上烤牛肉片、洋葱及生菜,而醬料就有「sauce blanche」(法文係白醬,指酸乳加上蒜及香草)、突尼西亞紅色辣醬(harissa)、茄汁以及幾種其他醬料,好似芥末。卡巴亦通常附上薯條,而薯條更會放入麵包入面。其他種類嘅卡巴亦有唔少,好似雞、魚肉,甚至係香腸,而土耳其麵包亦不時換做阿拉伯麵包。

澳洲[編輯]

澳洲,卡巴隨住希臘、土耳其、前南斯拉夫黎巴嫩嘅移民傳入。而家,卡巴亦好受歡迎;而佢哋認為佢(卡巴)係麥當勞肯德基比較健康嘅快餐嘢食。當地嘅卡巴通常係以阿拉伯麵包或土耳其麵包為佐料,較少以三文治嘅形式出現。喺澳洲某啲希臘人口比中東人多嘅省,人哋叫卡巴係souvlaki,Gyros或yiros。喺西澳洲,一份卡巴更包括咗煎蛋。

雪梨,雞、牛、羊肉嘅卡巴好容易可以喺市郊唔少外賣舖搵到。而當地嘅卡巴大多將生菜、番茄、洋葱、中東沙律(tabouli)同芝士放喺阿拉伯麵包上。而最常見嘅醬料就有茄汁、燒烤醬(hummus)、蒜泥同辣椒醬,餡料可以放喺麵包上或者係分開放嘅,更常見嘅方法係將所有東西嘢捲喺一齊。後者嘅處理方式有兩種,一係將佢包起來以便焗烤,呢個方法可以令麵包變得鬆脆及香濃,而另一種就係唔使焗烤。喺澳洲首都坎培拉,就有另一種方法,係將塞咗餡料嘅麵包放喺爐底烘一分鐘,其後就好似平時嘅食法一樣,將個卡巴用紙包起,以防餡料跌出嚟。

布里斯班,卡巴嘅製法就受到黎巴嫩嘅影響。

喺澳洲某啲地方,人哋叫售賣卡巴嘅地方做「Kebaberies」,而卡巴烤肉亦作為一種意式薄餅嘅餡料。

芬蘭[編輯]

喺芬蘭,卡巴因為土耳其人嘅移入同埋開設餐館而變得受歡迎起嚟。而喺當地,卡巴亦作出咗改變以符合地區需要,例如多用當地非常普及嘅牛肉。卡巴喺當地被視為快餐,而嗰度嘅餐廳大多都有賣薄餅,而且到咗夜深時間仍照常營業;喺當地,咁樣嘅餐廳最少有900間。而牛肉就作為主要嘅肉材,因為芬蘭人較習慣牛肉嘅口味,而且喺當地,牛係較平嘅。有啲卡巴就將兩種肉撈埋一齊。

當地人最鍾意食嘅卡巴(烤肉)菜式有以下幾項:

  • Rullakebab(意思係卷式卡巴),係用薄餅皮包住,入面有烤肉、番茄、醃青瓜同椰菜,而醬料就係一般沙律醬,蛋黃醬,番茄辣汁等;一個咁樣嘅卡巴有大約一公斤重,可以畀多人食用;而更大嘅同類卡巴就被稱為「tuplarulla」(雙卷),同Rullakebab相似,但肉嘅數量就更多。咁樣嘅卡巴有時會用墨西哥辣椒Jalapeño)調味,但唔少嘅辣椒仍然係用土耳其辣椒嘅。
  • Kebab riisillä(卡巴烤肉拼餅)同Kebab ranskalaisilla(卡巴烤肉拼薯條),佢哋通常放喺碟上並附以沙律醬(蛋黃醬或類似嘅熱醬汁),而沙律菜就係常見嘅伴碟。
  • Kebabpizza卡巴薄餅,呢個係卡巴烤肉加上辣嘅配料,好似墨西哥辣椒同土耳其辣椒;而其他嘅成份就有醃青瓜、沙樂美腸同番茄等。
  • Pitakebab(或「卡巴」)同唔少國家所賣嘅傳統卡巴類似。

加拿大[編輯]

加拿大,有一種卡巴被稱為「Donair」,發源地係喺加拿大諾華士高沙哈利法克斯。當地一間餐廳King of Donair聲稱喺1973年發明呢種卡巴。

呢種卡巴嘅肉同一般唔同,係由免治肉麵粉麵包糠及多種香料調製而成嘅,而醬料就係用煉奶(evaporated milk)、蒜頭製成嘅。而肉同醬汁亦同番茄以及洋葱粒用阿拉伯麵包捲起。呢種卡巴嘅材料太多,而阿拉伯麵包就只能作為陪襯。喺一個咁樣嘅卡巴中,阿拉伯麵包吸收咗大量嘅醬料,以致佢難以同本體分開。

咁樣嘅卡巴喺加拿大大西洋省份係非常普遍嘅,唔少嘅快餐店都有賣呢種卡巴。而上述嘅食肆亦推出咗有同樣成分嘅薄餅及潛水艇三文治。而哈利法克斯亦因為呢種卡巴而出名。

喺酒吧收檔後嘅時間,當地有唔少人買卡巴做宵夜,而唔少薄餅店同唔少跨國連鎖食肆亦提供烤肉醬(donair sauce)畀食客品嘗。

日本[編輯]

卡巴喺日本開始流行,日文係叫「ケバブ」。喺唔少流行攤位都有得賣。卡巴亦經過適當嘅調整以適合當地人嘅口味,例如用椰菜代替沙律,而醬料就換咗係蛋黃醬

喺當地嘅卡巴攤位中,大多數嘅僱員係印巴裔嘅移民。

瑞士[編輯]

卡巴喺瑞士全國各大城市,包括蘇黎世巴塞爾都搵得到;而其中喺蘇黎世舊城中嘅卡巴攤檔就較有特色。

中國[編輯]

喺中國西部,尤其係新疆,因為土耳其嘅影響,卡巴被視為一種地方特色,並傳播到中國各地。

香港[編輯]

中環尖沙咀亦經常見到唔少售賣中東食品及卡巴嘅舖頭;亦有快餐店售賣類似嘅嘢食。

台灣[編輯]

雖然卡巴呢個名喺台灣並唔常見,但係賣沙威瑪嘅攤位喺台灣就有唔少。台灣沙威瑪以麵包夾住餡料為主。

睇埋[編輯]

參考[編輯]

出面網頁[編輯]

Wikibooks
維基教科書 烹飪書 關於整卡巴嘅文 [1]