山葵

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山葵日文片假名ワサビ日文漢字山葵、和佐比;學名:Wasabia japonica(又稱 Cochlearia wasabiEutrema japonica))係一種屬於十字花科嘅植物,又叫做「山嵛菜」,為綠色植物,味道極其強烈。佢嘅辛辣同辣椒唔同,辣椒嘅辣味刺激條脷,而山葵嘅辣味係刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊,其他品種包括 W. koreanaW. tetsuigi;市面上普遍出售嘅兩種山葵係 W. japonica DurumaW. japonica Mazuma,但山葵重有好多唔同品種。

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日文「山葵」兩字同「ワサビ」嘅發音並唔對應,為日語別字一例;「山葵」原指種喺幽暗山上,葉似錦葵科植物嘅葉嘅植物。日文漢字名「和佐比」喺918年首次出現於《本草和名》中,但純為發音用字。

亦有啲人叫山葵做日本芥辣青芥辣,但其實同由芥菜種子生產嘅芥辣無關。

食用[編輯]

山葵通常係要佢嘅根。山葵根要磨到細泥狀先至用得。山葵糊整好後要封好,唔好畀氣味揮發;因為咁,壽司師傅整壽司嗰陣會將山葵放響魚同飯之間。

山葵葉係食得嘅,亦都有山葵根嘅辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃過夜,就可製成山葵沙律,又可以用豉油開水煮,用嚟送飯、送酒嘅小菜或卷壽司嘅材料,甚至可以蘸澱粉漿炸做天婦羅

喺市面賣嘅所謂「山葵」,產品有糊狀,有粉狀。糊狀嘅山葵通常用牙膏筒狀嘅管裝住。粉狀嘅產品有袋裝同罐裝產品,可以用水開成糊。但呢啲產品大部分係用類似蘿蔔嘅十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)同綠色食用色素生產嘅仿製品。部分日本生產嘅糊狀產品含有真正山葵,喺包裝上有字樣加以區別,「本わさび使用」(用真正山葵)係含有50%或以上山葵,「本わさび入り」(加入真正山葵)係含有50%以下嘅產品。但真正山葵實際上以葉同莖為主。真正嘅山葵根有一定嘅甜味,同呢啲代用品嘅味道唔同,但係乾咗之後,味道同香辣味就會唔見咗,因為咁,真正嘅山葵係唔啱加工做粉狀產品。喺美國或中國幾乎所有壽司店,同日本大部分壽司店,都用仿製山葵,因為真正嘅山葵非常昂貴。

用途[編輯]

山葵糊睇嚟好似美國或墨西哥好興嘅牛油果醬。俾人整蠱或者唔熟日本料理嘅人,有時會一次食好多山葵,好彩山葵嘅辣味感無辣椒嘅辣味感咁長。山葵可以放響豆腐上面食,或者同凍蕎麥麵一齊食。小量嘅山葵啱搽壽司或者魚生。好多時啲人會將山葵同豉油撈埋,先至蘸響食物上面;但係山葵嘅味道喺度會好快溶晒,食山葵最好嘅方法係響嘢食蘸咗醬油後,再搽山葵,同埋唔好將山葵同醬油撈埋。

化學[編輯]

山葵嘅獨特味道係由異硫氰酸鹽而來嘅,包括:

  • 6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
  • 7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
  • 8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽

研究發現異硫氰酸鹽可以抑制微生物生長。咁就可以解釋點解變壞嘅海鮮通常夾埋山葵一齊食。之但係,如果對海鮮嘅品質有懷疑,無論係夾唔夾山葵都唔應該食。山葵係醫唔到食物中毒

栽培[編輯]

因為可以大型栽培山葵嘅地方唔係好多,家下大部分加工「山葵」其實只係成綠色嘅歐洲辣根(Armoracia rusticana)末,或者係辣根末加上山葵末製成。喺日本,栽培山葵嘅地方有:

人工栽培山葵嘅地方北至北海道,南至九州。真正山葵嘅需求非常大,日本要響呢幾度地方大量入貨:

種山葵要呢類肥料同埋長期流動嘅水,如果唔管嘅話,就會嚴重污染河流。而且山葵對於地力嘅消耗係相當大嘅。

準備方法[編輯]

山葵通常用金屬製嘅卸鐵來研,但有人鍾意用傳統工具,例如一面光滑一面粗糙嘅乾鯊魚皮;亦有人親手製出有齒嘅磨來準備山葵。不過新鮮嘅山葵相當昂貴,好多餐館都寧願用粉末狀嘅代替品。

參閱[編輯]

連出去[編輯]