涼粉

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涼粉

涼粉漢族食品嘅一種,流行中國各地。調以醬油、醋、芥末而食,清涼爽滑,係夏季風味食品。

喺華南地區係指涼粉草及大米製作而成嘅、冷凍後成綠色或黑色膠狀凝固物,暑天可作消暑佳品,例如廣式涼粉、江西涼粉等。而潮汕就稱為草粿。而西北地區,係指用米、豌豆或各種薯顃淀粉所製作嘅涼拌粉,例如榮昌黃涼粉、四川涼粉、青海涼粉、山西涼粉等。粵港澳流行嘅涼粉係燒仙草嘅其中一種,但材料同做法都唔同。

北方涼粉嘅食法一般有兩種:一係涼拌,二係煎粉。宋·孟元老《東京夢華錄》話北宋嗰時汴梁已經有「細索涼粉」。做法係將綠豆粉泡好攪成糊狀,水煲到快滾,加入白矾並倒入已備好嘅綠豆糊,攤凍就食得。白色透明、呈水晶狀。

涼拌[編輯]

涼拌嘅時候並唔係用刀切涼粉,而係用一個特製嘅圓形嘅似淺勺噉上面布滿圓窿嘅鐵皮——鎪子一圈喺涼粉上盤旋,粉條就喺一個個圓窿出嚟,然後裝落碗度,加上紅色嘅辣椒水、綠色嘅荆芥、麻油、香醋、細鹽、大蒜汁等調料。

煎粉[編輯]

煎粉比起涼拌有啲複雜,因為係種手藝,賣煎粉嘅人唔賣涼粉。煎粉要有爐同鍋,賣煎粉嘅爐細,但係喺一個真正嘅農家柴火爐,用泥巴打成嘅爐膛,唔用煤炭做燃料,用麥干、豆秸之顃。鍋係平底嘅黑鐵鍋。賣家先將涼粉切成麻雀大小,然後放油鹽蔥薑之類落鍋,用文火將涼粉煎到金黃。

另外,重有一種煮涼粉嘅食法,呢種食法一般喺四川地區。將涼粉過水煮咗之後,就上碎芹菜同蔥,淋上炒製嘅酱料,又香又辣。對於煮涼粉黎講,最重要嘅就喺醬料,如果醬料無炒製好,咁煮涼粉都唔好食。

廣式涼粉做法[編輯]

原料:大米1500克;涼粉草500克。用新鮮涼粉草做嘅叫青涼粉,乾涼粉草做嘅叫黑涼粉。

加工方法:

  1. 先將大米浸四個鐘,磨成米槳備用。
  2. 先用清水浸洗涼粉草,洗淨後加水將涼粉草煮軟。
  3. 等煮熟之後將汁留抵,攞涼粉草出嚟,將草上面膠狀物整返之嘅汁裏頭,再過第二次水。
  4. 涼粉草攤凍,然後放入清水搓,草汁落咗水裏面,之後涼粉草就可以掉。
  5. 將第貳次過水同先前備用嘅汁液混合,倒埋一齊。
  6. 然後用隔渣袋隔渣將汁嘅渣隔走,隔到最後布袋裏面就剩渣,渣無用,掉,就可以將汁煮。
  7. 將汁放到鑊煮,唔停咁攪,唔會黐底。
  8. 汁液表面有大泡泡就表示熟咗,要將泡泡撈走,都喺污糟嘢。
  9. 最後將汁液倒入容器,等凉咗凝固後就完成,雪凍後切成細細塊。可加蜜糖、白糖或豉油辣椒,滑溜爽口。據講有清熱解毒之效。