燒乳豬

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燒乳豬唔會太大隻,唔係就係「中豬」,不過體形世界各地可能有差異。
原隻燒乳豬

燒乳豬係傳統嘢食嘅一種。製法係將兩至六個星期大,重未斷奶乳豬劏咗之後,以爐火燒烤而成。世界唔同嘅飲食文化都有燒乳豬呢種菜色。中國西周時相信就已經有食用燒豬。當時八珍之一嘅「炮豚」相信就係指燒豬[1]。喺西方,古羅馬嘅傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今嘅中國菜中以粵菜嘅燒乳豬最廣為流傳;而喺西方國家中,葡萄牙西班牙都以燒乳豬做特色菜。

漢字文化圈嘅燒乳豬[編輯]

廣東嘅燒乳豬[編輯]

式明爐即燒乳猪

燒乳豬喺廣東已有超過二千年嘅歷史。喺南越王墓中起出嘅陪葬品中,就包括專門用嚟燒乳豬嘅烤爐同叉。

清朝時,粵菜嘅燒乳豬更被選入為滿漢全席嘅菜色之一。而家燒乳豬係廣東燒味其中一種。一般嘅製法係以重約五公斤嘅乳豬,劏咗之後喺肚度切開,攞出肋骨,放入特製燒烤叉撐開,放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火,燒出嘅乳豬豬皮光滑,稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤,其間喺豬皮搽上油,令豬皮成充滿氣泡嘅金黃色,即為「麻皮乳豬」。乳豬嘅特點包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥。食嗰時將乳豬斬成小件,因肉少皮薄,叫做片皮乳豬;有時點上少少乳豬醬以增加風味。

喺廣東傳統習俗中,燒豬或燒乳豬係各喜慶場合嘅常用祭品。無論係新店開張或清明祭祖,都可常見抬出成隻燒豬或燒乳豬做祭品。切燒豬有時更會係儀式嘅一部份,儀式完成後,燒豬就會分給各個參與者。燒乳豬由於份量較少,而且乳豬攤凍後味道會較為遜色,因此喺戶外進行儀式時,一般多用普通燒豬而較少採用乳豬。

但係喺廣東或香港嘅婚宴中,燒乳豬仍然係必備菜色。按廣東傳統嘅婚禮習慣,新娘出嫁後三日返娘家探望,叫做「回門」。如果新娘出嫁時重係處女,回門時男家會以乳豬或燒豬做回禮。今日嘅婚禮已唔會再傳遞呢種意思;但乳豬仍然被留喺婚宴度,並且成為各項菜色中嘅主角。香港某啲酒家曾流行喺乳豬嘅眼上裝上會閃嘅小燈泡仔;喺婚宴中上乳豬前,先將燈光校暗,然後先由伙記列隊隆重咁奉上乳豬。除咗被留喺婚宴嘅枱之外,喺粵語嘅俚語度,「豬」亦被用作暗指女子嘅童貞。

琉球嘅燒乳豬[編輯]

琉球嘅燒乳豬叫做「豚の丸焼き」,以35日大嘅豬仔加上味噌汁烤成,常於婚宴同其他喜慶場合食用。

西班牙語國家嘅燒乳豬[編輯]

燒乳豬係西班牙系語國家西班牙、古巴、波多黎各、哥倫比亞、多明尼加共和國等國家嘅節日食品叫做lechon;將乳豬去內臟,穿以米棒喺炭火上燒熟,全豬上枱。喺古巴,亦可將燒乳豬肉片成片,同切片嘅番茄、黃瓜一齊夾麪包,撒上鹽同辣椒汁食,物美價廉。

菲律賓燒乳豬[編輯]

菲律賓嘅燒乳豬源於西班牙,會喺乳豬搽上一種由雞肝、大蒜、胡椒同醋合成嘅醬料。

德國燒乳豬[編輯]

德國燒乳豬

德國嘅燒乳豬係慕尼黑啤酒節等節日時嘅傳統食品。通常喺火爐中或燒烤架上燒烤而成[2]

參考[編輯]

  1. 《禮記·內則》有云:「涂之以墐涂,炮之」。
  2. ^ Scheibler, Sophie Wilhelmine (1866). Allgemeines deutsches kochbuch fur alle stände, oder grundliche anweisung alle arten speisen und backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste art zuzubereiten: Ein unentbehrliches handbuch fur angehende hausmutter, haushälterinnen und köchinnen. C.F. Amelang. pp. 157-58. http://books.google.com/books?id=0ehLAAAAIAAJ&pg=PA157.

睇埋[編輯]