爆穀

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爆穀

爆穀,俗寫爆谷[1],係指爆開咗嘅粟米粒,老少皆宜嘅嘢食,喺好多國家係常見嘅零食小食,尤其喺戲院最常見。

喺商業上,由粟米粒爆成粟米花嘅體積比例,大概係1比60,而成本有限,所以利潤非常豐厚。加上粟米花成品唔帶或汁,啱喺戲院入面食,所以受到電影觀眾同電影院主嘅歡迎亦因此,現代嘅戲院嘢食,主要係爆穀嘅世界。有講,「爆穀文化」即係「睇戲文化」。

爆穀爆炸原理[編輯]

爆穀嘅每個粟米粒都含有一定量嘅水氣同油脂。同其他榖物唔同嘅係,粟米粒嘅外皮既堅硬又唔可以滲透水氣。而入面嘅澱粉幾乎完全係堅硬,高密度嘅形態[2]。 當油同水加熱到超過沸點之後,粟米粒嘅水氣轉變成過熱而且高壓嘅水蒸氣。水蒸氣被唔透水氣嘅外皮包裹住。喺呢啲條件下,粟米粒中嘅澱粉被膠化,軟化,重可任意形變。當壓力持續增加,去到外皮破裂點,喺壓力大概930kPa[2],溫度大約係180°C(356°F),。粟米外皮突然裂開,導致粟米粒內部壓力瞬間下降,水蒸氣隨之迅速釋放。咁令到胚乳嘅澱粉同蛋白質擴張起泡。隨住爆破快速冷卻,澱粉同蛋白質高分子成分就形成咗常見嘅好脆嘅泡芙狀[2]

參考[編輯]

  1. 「谷」係「穀」嘅簡體字,但係用繁體字嘅香港好多時都將佢寫做「爆谷」。
  2. 2.0 2.1 2.2 Lusas & Rooney, p. 388.