牛扒

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煎牛扒
牛扒

牛扒,係一塊塊嘅牛肉),亦都係西餐中最成日見到嘅嘢食,煮法以為主。

詞源[編輯]

清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名,可能係因形似上海「大排」(豬丁骨),故名「排」。而喺上海話度,「排」發 [ba] 音,廣東人聽為「扒」[pa],所以廣東人叫牛扒[1]

生熟程度[編輯]

牛肉部位區分
牛扒種類部位

有別於其他大部份熟食,牛扒通常唔會煮到全熟,而係可以以個人喜好去揀生熟程度。生熟程度以奇數區分,主要分為:

  • 全生(Raw):完全未煮過嘅生牛肉,呢種做法只會用喺某啲菜式例如韃靼牛肉基特富(Kitfo,埃塞俄比亞菜餚)或生牛肉沙律。
  • 一成熟(Rare):僅表面煎熟,呈灰啡色,切面為血紅色,裏面溫度約 48.9 °C(120 °F)。
  • 三成熟(Medium-Rare):外圍呈灰啡色,切面為血紅色,裏面溫度約 52.2 °C(126 °F)。
  • 五成熟(Medium):外圍呈灰啡色,切面為粉紅色,裏面重有血紅色,溫度約 57.2 °C(135 °F)。
  • 七成熟(Medium-Well):大部分呈灰啡色,裏面係粉紅色,溫度約 62.8 °C(145 °F)。
  • 全熟(Well-Done):表面少少燒燶,切面完全為灰啡色,裏面溫度約 73.9 °C(165 °F)。

牛扒種類[編輯]

煎牛扒
沙郎牛扒
  • 夏多布里昂牛扒Chateaubriand steak)— 牛腰肉(tenderloin),一隻牛得五、六磅。
  • 牛肩胛肉小排Chuck steak)— 從頸到肋骨(ribs)。
  • 牛小排Short ribs)— 取自牛嘅前胸肋骨部位,幾肥。
  • 菲力牛扒Filet mignon)— 腰内肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫩處切出,係牛脊上嘅肉,形狀頭大尾細,少肥,適合三成熟,吸收肉汁,肉質嫩,菲力牛扒包喺牛肚入面,所以肌肉都無運動到,故此肌肉纖維唔粗。
  • 肚側牛扒Flank steak)— 取自肚側。
  • 牛肩膀牛扒Flat iron steak)— 牛膊頭部份切出。
  • 烤腹肉牛扒Hanger steak)或(法式)onglet — 喺中心附近嘅膈肌。肉味濃,側面最嫩,但中間有啲硬(sinewy)。通常叫做「屠夫嘅牛腰」(butcher's tenderloin)。
  • 紐約客牛扒Strip Steak)取牛前腰脊肉(Strip Loin)嘅部份,大理石油花(Marbling)均勻,肉質同沙朗牛扒接近,有𡁻口,係美國人嘅最愛,故名。
  • 肋眼肉眼牛扒Rib eye steak / Scotch fillet)—靠近胸部嘅肋肌部,肉質嫩,大理石紋多且分佈均勻,中心部位有一塊明顯嘅油花,由於鮮嫩多汁,好多人鍾意,售價比較高,適合乾燒方式烹調。
  • 後髀肉牛扒Rump steak)、腹髀牛扒(round steak)或(法式)rumsteak — 後髀近屎窟部位切塊牛扒,如果無妥善烹煮,口感可能會較堅硬。
  • 西冷牛扒Sirloin steak)— 西冷牛扒為牛胸脊肉部分,肉質細嫩度次於菲力牛扒,售價亦平過菲力牛扒,上端部分嘅西冷牛扒較為鮮嫩,售價亦稍高。
  • 側腹橫肌牛扒Skirt steak)— 從隔膜(diaphragm)取得。非常好味,但亦好難煮。
  • T骨牛扒T-bone steak)同 strip steakporterhouse - 由紐約客牛扒同一小部分嘅菲力牛扒组合而成。一邊係紐約客(Striploin),另一邊係牛柳(菲力),中間俾腰脊骨隔住。
一啲嘢食雖有「steak」嘅名但唔係真正嘅牛扒:

文化[編輯]

香港,個樣唔多靚嘅男仔會俾人叫做「牛扒」 [未記出處或冇根據]

睇埋[編輯]

參考[編輯]