牛扒

煎牛扒

牛扒

牛扒，係一塊塊嘅牛肉（扒），亦都係西餐中最成日見到嘅嘢食，煮法以煎同燒為主。

詞源

清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能係因形似上海「大排」（豬丁骨），故名「排」。而喺上海話度，「排」發 [ba] 音，廣東人聽為「扒」[pa]，所以廣東人叫牛扒。

生熟程度

牛肉部位區分

牛扒種類部位

有別於其他大部份熟食，牛扒通常唔會煮到全熟，而係可以以個人喜好去揀生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：

• 全生（Raw）：完全未煮過嘅生牛肉，呢種做法只會用喺某啲菜式例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亞菜餚）或生牛肉沙律。
• 一成熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰啡色，切面為血紅色，裏面溫度約 48.9 °C（120 °F）。
• 三成熟（Medium-Rare）：外圍呈灰啡色，切面為血紅色，裏面溫度約 52.2 °C（126 °F）。
• 五成熟（Medium）：外圍呈灰啡色，切面為粉紅色，裏面重有血紅色，溫度約 57.2 °C（135 °F）。
• 七成熟（Medium-Well）：大部分呈灰啡色，裏面係粉紅色，溫度約 62.8 °C（145 °F）。
• 全熟（Well-Done）：表面少少燒燶，切面完全為灰啡色，裏面溫度約 73.9 °C（165 °F）。

牛扒種類

煎牛扒

沙郎牛扒

• 夏多布里昂牛扒（Chateaubriand steak）— 牛腰肉（tenderloin），一隻牛得五、六磅。
• 牛肩胛肉小排（Chuck steak）— 從頸到肋骨（ribs）。
• 牛小排（Short ribs）— 取自牛嘅前胸肋骨部位，幾肥。
• 菲力牛扒（Filet mignon）— 腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩處切出，係牛脊上嘅肉，形狀頭大尾細，少肥，適合三成熟，吸收肉汁，肉質嫩，菲力牛扒包喺牛肚入面，所以肌肉都無運動到，故此肌肉纖維唔粗。
• 肚側牛扒（Flank steak）— 取自肚側。
• 牛肩膀牛扒（Flat iron steak）— 牛膊頭部份切出。
• 烤腹肉牛扒（Hanger steak）或（法式）onglet — 喺中心附近嘅膈肌。肉味濃，側面最嫩，但中間有啲硬（sinewy）。通常叫做「屠夫嘅牛腰」（butcher's tenderloin）。
• 紐約客牛扒（Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）嘅部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質同沙朗牛扒接近，有𡁻口，係美國人嘅最愛，故名。
• 肋眼／肉眼牛扒（Rib eye steak / Scotch fillet）—靠近胸部嘅肋肌部，肉質嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯嘅油花，由於鮮嫩多汁，好多人鍾意，售價比較高，適合乾燒方式烹調。
• 後髀肉牛扒（Rump steak）、腹髀牛扒（round steak）或（法式）rumsteak — 後髀近屎窟部位切塊牛扒，如果無妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
• 西冷牛扒（Sirloin steak）— 西冷牛扒為牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛扒，售價亦平過菲力牛扒，上端部分嘅西冷牛扒較為鮮嫩，售價亦稍高。
• 側腹橫肌牛扒（Skirt steak）— 從隔膜（diaphragm）取得。非常好味，但亦好難煮。
• Ｔ骨牛扒（T-bone steak）同 strip steak 或 porterhouse - 由紐約客牛扒同一小部分嘅菲力牛扒组合而成。一邊係紐約客（Striploin），另一邊係牛柳（菲力），中間俾腰脊骨隔住。

一啲嘢食雖有「steak」嘅名但唔係真正嘅牛扒：

• 索爾茲伯里牛扒（Salisbury steak）唔係牛扒，而係用碎牛肉、洋蔥、蘑菇等做成嘅肉餅，亦叫做「漢堡牛扒」。
• 韃靼牛扒（Tartar steak）- 剁碎嘅牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾（俗稱酸豆），通常上枱時會佐以一隻生蛋黃。

文化

喺香港，個樣唔多靚嘅男仔會俾人叫做「牛扒」 。

睇埋

• 豬扒
• 雞扒
• T骨牛扒
• 西冷牛扒
• 牛柳
• 肉眼扒
• 鐵板