飲茶

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飲茶同時係響漫畫《龍珠》度嘅其中一位角色。
飲茶成日見到嘅各式點心

飲茶,又叫品茗,係一種源自中國廣州嘅粵式飲食,而後來廣東直到世界各地傳播,成為廣東文化嘅一大特色。喺香港,飲茶一開始係叫做「上茶樓」或者「上酒樓」,後來就叫咗「去飲茶」,慢慢「飲茶」就變成咗上茶樓飲茶食點心嘅代名詞。飲茶主要包括咗飲同食點心,而點心中數蝦餃叉燒包喺早期較為廣受歡迎,故此粵語度形容飲茶為「一盅兩件」(一盅茶+兩件點心),而且喺某啲語境下佢重表示「最低消費」嘅意思。飲茶喺香港同廣東一帶非常流行,近年更流傳到中國其他省份同世界各地,成為最具代表性嘅粵菜之一。喺外國,飲茶差唔多係點心嘅同義詞。飲茶嘅茶樓喺歐美被叫做「Dim Sum House」(中譯:點心屋)。索性將飲茶嘅地方同樣稱呼做「飲茶」,而日常交談亦會講“Let's go to Yum Cha”(中譯:我哋去飲茶囉)。

茶館係由某啲經營出色嘅「一厘館」升級而來,呢個係廣州最初嘅帶有專業性質嘅茶館。呢啲茶館通常設立喺碼頭、魚欄、果欄、肉市場等勞苦大眾集中地帶附近,專門針對勞苦大眾提供快餐式嘅飲食同向佢哋提供同同行交流溝通嘅場所。因到茶館飲茶嘅客人,只需要花二厘錢(一盅劣茶,兩件粗製點心,叫做「一盅兩件」),基本上就能夠填飽個肚,所以呢類廣式茶館又叫做「二厘館」。

粵式飲茶嘅歷史[編輯]

廣州人飲茶嘅習俗由來已久,飲茶之風甚盛。喺民國建立以前,廣州提供飲茶嘅飲食場所有茶寮、茶館、茶居同茶樓四種。

其中,茶寮係普通勞苦大眾飲茶同休息嘅場所,環境設施非常簡陋,通常舖面只係一個搭建喺路邊嘅棚,有啲茶寮另有主業,兼營茶水。因嗰時喺茶寮飲一盅茶只需一厘錢(72厘=1銀毫),因此茶寮被叫做「一厘館」。

茶居偏向中層人士,追求文雅舒適,茶水較好、糕點比較精致,服務價格唔係貴到難以支付,係為有一定社會地位嘅紳士、商人同自由職業嘅人提供飲茶服務嘅場所。由於喺民國建立前,廣州經濟整體呈現係向下滑落趨勢,因此呢個時候嘅茶居並唔流行。

茶樓係提供奢靡宴飲嘅場所,消費高昂,主要服務對像係唔需要計較服務價格嘅各級滿清官僚,宴飲嘅時間由早到晚,並無中斷。

辛亥革命,推翻滿清後。以滿清官僚為主要消費者嘅舊式茶樓宴飲業因為冇咗消費來源而迅速沒落。

民國建立後,作為革命之都嘅廣州,呢度民風日益趨向純樸同保守。茶居同「二厘茶館」因為價錢平、物美、實用,而且慳時間而快速興盛,兩者間且取長補短,好快合流成為一體,並迫使舊式茶樓、酒家嘅服務習慣都向佢哋看齊,喺民初十幾年嘅時間內迅速發展成為今日所見嘅粵式茶樓。而呢個新興粵式飲茶文化亦喺呢個時候徹底取代咗滿清時期嘅奢靡飲宴,並成為新嘅廣府民俗文化。

飲茶嘅過程[編輯]

廣州中國大酒店早茶嘅點心款色同佢個開放式廚房
香港一間酒樓嘅「點心阿嬸」

茶樓傳統上係即場搵位,而家如果茶樓喺客滿嗰時,會改為排隊等位,然後根據參加茶宴嘅人數安排合理嘅枱。香港大多數茶樓或酒樓而家改為先排隊攞飛然後按先後次序入座,相比以前更有系統。

如果參加茶宴嘅人數唔夠坐滿一張個大枱,而同其他唔識得嘅客人坐同一張,就叫做「搭枱」。

開茶[編輯]

「開茶」,又或者叫「開位」。茶客喺搵到位後,先揀一種或多種想飲嘅茶,例如:鐵觀音普洱香片壽眉等,或者滾水,然後叫伙記「沖茶」。開茶時,伙記喺點心卡寫上開位人數,叫「茶位」,再幫客人沖半杯滾茶。茶客先會用呢半杯滾茶沖洗碗筷以及茶杯邊緣去消毒。

喺眾多茶度,普洱係最常見嘅一種,因為可以消滯,幫助消化。其他嘅例如香片、烏龍綠茶都好普遍。喺一啲高級食府,鐵觀音、菊普亦係常見嘅嘢飲。

伙記亦會將一啲醬料(例如辣椒醬)或者小食(例如花生)畀食客,同茶一齊叫做「茶芥」。喺廣州市,伙記會先主動放置需另外收錢嘅紙巾或濕手巾,呢種硬性收費喺顧客唔同意時,一定要拎走以減少無必要嘅收費。

習慣上,廣東人喺為自己倒茶前會先將其他人嘅茶杯斟七成滿。當人哋幫自己斟茶後,會將食指同中指屈曲並敲枱面幾次,以示感謝。呢種姿態嘅起源,有講法係清朝乾隆同佢嘅侍從微服出巡時去飲茶。為免平民知道自己身份,就為自己嘅隨從斟茶。嗰啲隨從為求謝恩,以免責罰,於是就將手指屈曲,以代表磕頭同謝禮。

一般廣東人都會等杯沖好茶之後,先開始去食點心。

揀嘢食同飲茶過程[編輯]

以前「茶樓」嘅售點員,喺心口掛上一個大盤,將點心放盤上面。之後售點員一邊喺茶樓四圍行,一邊大聲叫出點心嘅種類,等客人揀。後來逐漸用點心車又或者叫推車仔,取代售點員心口掛嘅大盤。點心車可以裝更多點心,有啲點心車通常亦會喺車前放寫咗點心名嘅牌。顧客可以出去搵點心車,又或者等點心車過來。顧客揀好點心後,服務員就喺車度攞出點心放落顧客嘅盤度,然後喺顧客嘅點心卡上給印。點心車入面有加熱嘅設備,為蒸點心車內嘅熱水加熱以保持食物溫度,或為煎炸點心車即製點心。亦有喺大堂設置一個食物攤檔,食客拎住結帳單,走到檔前,講明要嘅點心名,廚師就會喺你面前烹製。

一張典型嘅點心卡通常分「小點」、「中點」、「大點」、「特點」、「頂點」以及後來增加「超點」用嚟區分點心嘅價錢,如果有特製嘅點心要加收或者係超值點心嘅話,就喺下方或後面備註度寫明。

由於用點心車容易撞到或燙傷顧客、車內嘅燃料容易爆炸、以及難以準確計算點心出貨數量等原因,所以而家廣州同香港陸續有茶樓取消點心車而改為即叫即整嘅方式,就係等客人先喺點心名單內揀想食嘅,交畀伙記到廚房落單。

埋單[編輯]

結帳嘅廣東話叫做「埋單」(經常被寫成「買單」但正確嘅中文書寫係「埋單」)。喺過去未有用「點心記錄卡」嘅年代,上茶樓埋單時,伙記會數數檯上空碟嘅數目,然後用「心算」計出帳單嘅總數。用咗點心卡之後,顧客只要舉高點心卡或叫伙記「埋單」,伙記就攞點心卡到服務台計算價錢,然後再返來向顧客收錢,如果畀夠錢就走得,如果要找錢,就要再等伙記去服務台找錢,找番嘅錢唔全部攞晒,留番幾個銀仔,叫做「畀貼士」。而以前通過呢種找錢方式成日「計錯數」或「找錯錢」,引致顧客不滿。而近年茶樓更配備電腦,由落單到埋單都自動化(資訊網絡化),減少出錯嘅機會,而且找錢時打印食品清單,提高咗效率,顧客對呢種做法亦非常歡迎。

飲茶時間[編輯]

老人家一般會喺朝早五點就到茶居等開門,相熟嘅就會坐喺一圍,叫做「搭檯」,佢哋彼此稱為「茶友」,並經常為茶友「霸位」。日日係咁,約莫六點幾就會飲完第一輪。年輕一輩多數九點先去,形成第二個高峰。喺五邑一般過咗十點早市就完。飲茶時間亦可以由朝早6、7點一直到午餐,廣東人叫做「直落」。早茶時段多數喺5:00-6:00到11:00-11:30左右。

香港嘅茶市時間比較長,除咗早市同午市外,一啲酒樓喺下晝會有下午茶時段,大概由下晝2點至5點。有啲酒樓會喺下午茶時段提供優惠,例如特價點心同免茶芥費用等,因此經常性出現大量人流排隊嘅情況。

有酒樓更喺夜晚消夜時段提供夜茶。而家香港嘅茶市,有分大堂同雅座包廂房間,雅座包廂一般唔准「搭檯」,茶費每位收多一至兩蚊。

飲茶嘅食具[編輯]

  • 筷子
  • 碗,開位時,係通過碗嘅數量來決定開位人數,但由於細路食得比較少,大人通常唔會幫細路開位,以慳返一位「茶位費」。
  • 匙羹
  • 茶杯,通常茶杯都無連「耳」。但係而家為咗避免茶過熱,顧客拎茶杯時燙手,有啲茶樓用有「耳」嘅茶杯,亦有啲茶樓用玻璃杯嘅。
  • 細碟,通常客人都將碗放喺小碟上或者用做杯座,較專用來擺放茶杯嘅茶杯碟大,用來擺放食剩嘅骨頭之類。
  • 牙簽,以兩條為一組,紙包裝上印有嗰間茶樓嘅名。伙記一般喺開位時就向顧客派發,但如果無派,顧客想要可以隨時要。
  • 筷子座,用來擺筷子,避免放喺碗同細碟上面以致容易整污糟,但係並唔係所有茶樓都提供筷子座。
  • 茶杯碟,用來擺茶杯,避免倒瀉茶杯,但係並唔係所有茶樓都提供茶杯碟。

點心[編輯]

內文: 點心

點心係區分南北飲茶習慣嘅一個重大標誌。廣東飲茶嘅點心種類非常多,大致分為鹹點同甜點兩類。大部分點心都係熱食嘅,熱食嘅多數會用製嘅蒸籠蒸熱,亦有小部分嘅冷盤。而茶樓將製作點心嘅區域分為廚房(點心車由廚房推出來)、粥粉麵檔、炒煎炸檔同固定嘅點心區。

廣東人每次飲茶大數點嘅點心有蝦餃燒賣排骨鳳爪糯米雞蘿蔔糕腸粉蛋撻叉燒包皮蛋瘦肉粥雲吞麵等。

  • 鹹點同甜點

鹹點有蝦餃、燒賣、粉粿,包類好似叉燒包等,亦有製嘅糕點,好似蘿蔔糕、芋頭糕,同腸粉、炸兩春卷等。

甜點有馬拉糕、蛋撻,類好似蓮蓉包奶黃包,重有西式甜品好似芒果布甸、蛋撻等。

  • 熱食同冷盤

熱食除咗蝦餃、燒賣、重有山竹牛肉、腸粉、排骨、鳳爪、魚雲等,重有燒乳鴿等等嘅特色小食。

喺外國嘅唐人街,除咗粵港常見嘅點心之外,重可以食到唔少街頭小食,好似魚蛋牛雜蘿蔔炸魷魚鬚炸雲吞等。