蒸牛肉球
(由山竹牛肉球跳轉過嚟)
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| 第二個名 | 蒸牛肉球、橘皮牛肉球 |
|---|---|
| 上菜順序 | 點心 |
| 起源地 |  中華人民共和國 |
| 地區 | 廣東、香港、澳門 |
| 上菜温度 | 熱食 |
| 主要成分 | 牛肉、陳皮（通常係新會陳皮）、芫荽、馬蹄、調味料 |
陳皮牛肉球，又叫蒸牛肉球[1]，係廣府地區茶樓文化中極具代表性嘅點心，無論喺省城（廣州）、香港定澳門嘅茶樓都好常見，亦出現喺現代粵菜餐廳[2]，係「一盅兩件」唔少得嘅經典選擇。
呢款點心嘅主要特點係喺牛肉漿入面加入馬蹄、蔥同埋陳皮（通常係新會嘅乾柑橘皮）。將所有材料撈勻，撻到起膠同彈牙之後，捏成球狀蒸熟。陳皮特有嘅甘香能夠有效辟除牛肉嘅膩滯感，令食味更添層次。佢嘅製作技巧反映出粵菜注重食材原味同味道調和嘅理念[3][4]。
傳統上，陳皮牛肉球最常見嘅配搭係「山竹牛肉」。「山竹」其實係「山水腐竹」嘅簡稱。製作時，通常會用碟仔盛載，底層放上腐竹，上面放三粒牛肉丸，再放入蒸籠蒸熟。有啲茶樓會一大籠蒸多碟，亦有啲用獨立嘅細籠仔上碟。
整法
[編輯]主要材料
[編輯]傳統整陳皮牛肉球要用以下材料：
- 牛肉：通常會揀脂肪含量適中嘅部位，例如牛後腿肉。
- 陳皮：多數用廣東新會出嘅茶枝柑陳皮，用之前要浸軟同切碎。
- 配料：通常會加馬蹄（即係荸薺，用嚟增加爽脆口感）、芫荽（即係香菜），同埋用腐竹墊底。有啲做法會喺肉餡入面加少少豬肥肉，等食落更加油潤多汁。
步驟
[編輯]整嘅過程主要分以下幾步：
- 預先處理：將陳皮浸軟、刮瓤、切碎；馬蹄、芫荽等配料切碎。
- 攪肉餡：將牛肉同肥肉（如果用嘅話）剁碎或者絞碎，同陳皮、調味料（例如豉油、糖、胡椒粉等）撈勻，順住同一個方向不停攪打，打到起膠為止。打嘅過程入面可以分幾次加少少清水或者冰水，等肉質更加嫩滑多汁。
- 混合成型：將馬蹄碎、芫荽碎等撈入肉餡，用手或者工具擠成球狀，放喺腐竹片上面。
- 蒸：將牛肉球放入蒸籠，等水滾之後用大火蒸大約10至12分鐘，蒸熟為止。
食法
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蒸熟之後趁熱食係最傳統嘅食法。食嘅時候，為咗增添風味，多數會淋或點者喼汁（一種酸甜味嘅醬汁）或者辣椒醬[5]。喼汁原本係英國伍斯特郡嘅醬，傳嚟香港之後改咗少少，變成點心常用嘅點醬。
隨住時代發展同健康飲食潮流興起，有啲食肆開始用新鮮合時嘅蔬菜代替山竹牛肉嘅腐竹墊底，呢種新式做法叫做「時菜牛肉」。除咗傳統茶樓食法，呢種點心而家亦發展出急凍包裝，喺超級市場有得賣，方便大家喺屋企享用。
陳皮牛肉球嘅食法亦越嚟越多樣化，除咗最傳統嘅趁熱蒸食，亦有人會將蒸熟嘅牛肉球蘸漿炸脆，甚至當作餡料夾入麵包度食，展現出呢款經典點心嘅多變魅力。
睇埋
[編輯]參考
[編輯]- ↑ 陳紀臨、方曉嵐 (2019)。〈蒸點類：陳皮牛肉球〉. 《香港點心大全》。香港：萬里機構。頁 78–81。ISBN 978-962-14-6873-4。
- ↑ 〈廣式點心經典：陳皮牛肉球的製作技藝與文化〉。《中華飲食文化研究網》。喺2024-11-14搵到。
- ↑ 張展鴻 (2021-03-15)。〈廣式茶樓點心的演變與傳承〉。《香港飲食文化遺產研究中心》。喺2024-11-14搵到。
{{cite web}}: CS1 maint: url-status (link) - ↑ "The History of Worcestershire Sauce". Worcestershire County Council. 原著喺2023-10-15歸檔. 喺2024-11-14搵到.
出面網頁
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