日式咖喱

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日式咖喱飯
日式咖喱包

日式咖喱日本好流行嘅一種嘢食,最初嚟自印度,之後喺明治時代英國傳到去日本,依家已經係日本料理嘅代表作之一,用日式咖喱整嘅日式咖喱飯更加畀人叫佢做「國民嘅嘢食」(国民食),喺日本好受歡迎[1][2][3]。日式咖哩通常比較甜同唔係咁辣。日式咖喱通常會用牛肉豬肉雞肉呢啲肉類做配料,好多時都配食,亦可以配烏冬,甚至做嘅餡。

歷史[編輯]

咖喱傳入日本[編輯]

原產自印度咖喱經英國傳入日本。

由1853年黑船來航開始,日本嘅鎖國體制事實上已經唔存在,橫濱嗰頭住咗好多歐美人,日本人因為咁而多咗機會接觸西方飲食文化[4],當中英國食品公司克羅斯和布萊克威爾英文Crosse & Blackwell英文Crosse & Blackwell,簡稱C&B)生產嘅咖喱粉就隨住明治維新嚟到日本[5]

咖喱最初喺1772年左右由英屬印度傳到入英國,之後一本喺1861年出版、當時幾流行嘅食譜《家庭管理》(Household Management)開始鼓勵啲人去舖頭買咖喱粉,而唔係自己整,咁樣可以大幅減少煮咖喱要用嘅時間,除此之外仲建議用蘋果同埋麵粉令到佢甜啲濃啲[6]。呢種英式咖喱日後就成為咗而家日本咖喱嘅基礎,所以日式咖喱並唔係直接以印度咖喱做基礎,而係由畀西方飲食文化薰陶過嘅歐陸式咖喱發展出嚟[7],而咖喱喺嚟到日本嗰陣都畀人當係歐洲料理多過係印度料理[6]

日本最早嘅咖喱食譜[編輯]

山川健次郎係第一個接觸咖喱飯嘅日本人。

最早嘅日文咖喱食譜出現喺1872年,由敬學堂主人寫嘅《西洋料理指南》。呢本書入面提到嘅材料包括「牛油鯛魚雞肉小麥粉同埋咖喱粉」[1]。因為食譜入面有寫到青蛙係材料,飲食研究家小菅桂子日文小菅桂子估呢種咖喱可能溝咗啲法國料理元素喺入面[8],不過呢種做法無喺日本普及到[9]。比較受日本人歡迎嘅係同一年由仮名垣魯文日文仮名垣魯文所寫嘅《西洋料理通》,佢份咖喱食譜列出咗牛肉雞肉蘋果小麥粉柚子同埋咖喱粉呢啲材料[4]

咖喱嘅日文名起源[編輯]

開辦札幌農業學校嘅威廉·史密斯·克拉克博士

1860年,福澤諭吉出版嘅《增訂華英通語》第一次將咖喱翻譯做「コルリ Koruri[10]。1872年,嗰時喺北海道開拓使東京事務所做嘢嘅美國人霍勒斯·卡普隆英文Horace Capron食嘅晏晝飯有咖喱飯[11]。據北海道立文書館報《赤煉瓦》記述,當時嘅咖喱飯叫做「タイスカレイ Taisu Karei[12]。1873年,舊日本陸軍幼年學校開始每個禮拜六向學生供應咖喱飯做晏晝飯,但冇講個飯嗰時叫咩名[4]。1876年,威廉·史密斯·克拉克札幌開辦農業學校嗰陣,大力推動用小麥做主導嘅膳食,希望改善日本人因為用白飯做主菜搞到身體貧弱嘅問題,所以佢鼓勵班學生食麵包呢啲西方嘢食,又唔畀學生食白飯,唯獨係咖喱飯無受到呢個限制,當時咖喱飯個名叫「らいすかれい Raisu Karei」(「飯咖喱」,Rice Curry[11]

平民化、成為海軍指定伙食[編輯]

海上自衛隊浦賀號日文浦賀號佈雷艦船上供應嘅海軍咖喱

喺咖喱啱啱傳到入日本嗰陣,咖喱粉基本上全部都係經C&B由英國運過嚟,用咖喱整嘅嘢食都賣到好貴[4]。1903年,大阪道修町日文道修町一間藥房「今村彌日文ハチ食品」就自己做咗隻咖喱粉出嚟[5]。由於當年大阪人習慣喺朝早將前一晚剩落嘅冷飯同埋隔夜飯餸整熱嚟當早餐食,易煮嘅咖喱好快就喺大阪打響名堂[4]。1905年,日俄戰爭爆發,舊日本海軍嗰時有超過三成軍人因為飲食唔均衡而中咗腳氣病[13],之後軍方發現英國皇家海軍嘅咖喱飯有肉有菜,可以彌補白米嘅不足,於是將佢採用做海軍指定伙食之一,呢個就係最早嘅「海軍咖喱[14]。1908年,海軍出版《海軍割烹術参考書》,當年海軍咖喱飯嘅食譜包括洋蔥薯仔同埋紅蘿蔔三種食材,呢三種食材被人叫做「三神器」[5]。明治時期,日本本身無種開呢啲西方蔬菜,但因為北海道嘅氣候同美國麻薩諸塞州幾似,出身當地嘅在日外籍顧問威廉·史密斯·克拉克開始喺佢開嘅農業學校種美國蔬菜,之後北海道農場都開始種好多西方蔬菜,加上日本國內嘅咖喱粉生產量升得好快,日式咖喱嘅雛形喺明治時代末期已經逐漸確立[9],成為而家日式咖喱嘅原型[5]

至於點解咖喱咁受日本人歡迎,有一個講法係話牛肉明治維新嗰陣作為「文明開化」嘅象徵畀人推崇,於是日本人開始係咁食牛肉,令到用牛肉煮嘅咖喱受歡迎[4]。同時因為英式食法多數將咖喱同埋小麥粉撈埋,整到個醬好杰,再配埋白飯食,呢種食法相比多數配上印度薄餅食嘅印度式食法,更加貼近用米做主糧嘅日本飲食文化[5]

用料同埋做法[編輯]

而家唔少日本人鍾意用即食咖喱包煮咖喱。

日式咖喱主要用洋蔥[註 1]薯仔同埋紅蘿蔔三種蔬菜[15],呢三種蔬菜又叫做「三神器」[5]。但係,都有一啲人覺得咖喱唔應該有薯仔,因為佢「同白飯唔夾」同埋唔鍾意佢浸「溶落口嘅口感」[16]

肉類方面,日式咖喱多數用豬肉牛肉同埋雞肉,有時都會搭配羊肉海鮮或者雜菜[6]。據2012年NTT DOCOMO搞嘅一份統計,最受歡迎嘅配料順序係豬肉、牛肉、雞肉、純素菜同埋海鮮。以地域嚟講,豬肉喺東日本比較普遍,而西日本就牛肉受歡迎多啲,雞肉就剩係日本海嗰邊嘅山口縣島根縣鳥取縣九州長崎縣同埋東日本嘅栃木縣有優勢[17]。睇歲數嘅話,日本國內50歲以上嘅人比較鍾意牛肉,而按性別計嘅話就男人鍾意食牛肉多啲[18]

配菜方面,咖喱飯最常見嘅係福神漬,之後有魚生芹菜呢啲。加落咖喱面頭嘅有粟米杏仁片、水煮蛋士多啤梨菠蘿芝士火腿同埋香腸呢啲。[19]

咖喱啱啱開始喺日本家庭普及嗰陣嘅大正時代,通常會將小麥粉同埋咖喱粉用牛油炒開,再落鰹節湯煮成咖喱汁配飯食[20]。現代日本人就多數用市面上有得賣嘅咖喱塊或者咖喱包加入前面講嘅配料煮開佢,好少由零開始做起[21]

註釋[編輯]

  1. 明治時代初期,洋蔥仲未普及,嗰時會用長蔥代替[4]

參考[編輯]

  1. 1.0 1.1 "洋食欧米食と和食との融合". キッコーマン国際食文化研究センター. 原著喺2015-06-15歸檔. 喺2015-07-19搵到.
  2. "日本の国民食?カレーライスにまつわるウラ話". 新刊JP. 2014-08-23. 原著喺2016-03-04歸檔. 喺2015-07-19搵到.
  3. "『カレーライス』に関するアンケート". ネットリサーチ ディムスドライブ. 原著喺2017-03-06歸檔. 喺2015-07-19搵到.
  4. 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 "カレーの日本史 明治時代|世界に広がるカレー|カレーハウス|ハウス食品". House食品. 原著喺2015-07-17歸檔. 喺2015-07-19搵到.
  5. 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 "魅惑のカレー". Trace. 原著喺2019-01-23歸檔. 喺2015-07-23搵到.
  6. 6.0 6.1 6.2 Charlotte Druckman (2014-09-24). "Comforting Japanese Curry Recipes for Fall". Wall Street Journal. 原著喺2015-07-21歸檔. 喺2015-07-29搵到.
  7. 小林明 (2014-10-03). "カレーなぜ変身? 印→英→日、国民食の秘話". 日本經濟新聞. 原著喺2015-07-28歸檔. 喺2015-07-19搵到.
  8. 小菅桂子日文小菅桂子 (1983). にっぽん洋食物語. 新潮社. pp. 28–30. ISBN 978-4103502012.
  9. 9.0 9.1 "カレーはどこから来たの?". 農林水產省. 原著喺2015-07-16歸檔. 喺2015-07-19搵到.
  10. "魅惑のカレー (2)". Trace. 原著喺2016-03-04歸檔. 喺2015-07-23搵到.
  11. 11.0 11.1 "「ライスカレー」と「スープカレー」の誕生". ジャガイモ博物館. 原著喺2015-05-10歸檔. 喺2015-07-23搵到.
  12. "FAQ よくある質問と回答". 北海道大学. 原著喺2015-09-24歸檔. 喺2015-07-29搵到.
  13. "よこすか海軍カレーとは?". 横須賀海軍カレー本舗. 原著喺2015-08-04歸檔. 喺2015-07-23搵到.
  14. "海軍カレー". なりたい!しりたい★海上自衛隊. 原著喺2015-09-04歸檔. 喺2015-07-23搵到.
  15. 小菅桂子 (2002). カレーライスの誕生. 講談社. p. 78. ISBN 978-4062582438.
  16. "日本のカレーはなぜジャガイモを入れるのか". 日本經濟新聞. 2013-03-15. 原著喺2015-08-31歸檔. 喺2015-07-23搵到.
  17. "【更新】カレーのお肉は「西牛東豚」". GarbageNews. 2010-01-30. 原著喺2015-10-04歸檔. 喺2015-07-23搵到.
  18. "あなたはどっち?牛肉派?豚肉派?|カレーこんな話あんな話|カレーハウス". ハウス食品. 原著喺2015-07-17歸檔. 喺2015-07-23搵到.
  19. "カレーにあう薬味・トッピング|カレーをつくる|カレーハウス". ハウス食品. 原著喺2015-07-17歸檔. 喺2015-07-23搵到.
  20. 小泉和子 (2002). ちゃぶ台の昭和. 河出書房新社. p. 28. ISBN 978-4309727233.
  21. "Curry and Rice Recipe". Japanese Cooking 101. 原著喺2015-07-29歸檔. 喺2015-07-29搵到.