澱粉回生

澱粉回生講直鏈澱粉、支鏈澱粉，佢哋啲鏈會重新對齊。煮熟澱粉時會成糊，糊狀澱粉咁，降溫時就會倒返轉頭，亦即回生。

天然澱粉加熱，溶喺水，直鏈澱粉、支鏈澱粉佢啲結晶結構，會唔見咗。經水合成黏性溶液。溶液冷卻、較低溫放得夠耐，直鏈分子，即直鏈澱粉，同埋支鏈澱粉直鏈部分，會重新結晶。鏈會自己平行，形成氫鍵。

攝氏零下八度到八度，回生增強。直鏈澱粉結晶，會快過支鏈澱粉。直鏈澱粉結晶融點高好多，攝氏百五度。支鏈澱粉得五六十度。置於煮澱粉溫度，同室溫儲溫度之間，呢個範圍啱晒直鏈澱粉結晶，至初由佢變硬。另一方面，支鏈澱粉結晶範圍窄，唔會喺高過佢熔點。所以支鏈澱粉，決定長期結晶度同凝膠結構。

回生由從聚合物網絡，排走水。呢個過程稱為析水現象。凝膠上面會見到少量水。

回生令麪包變硬 。回生澱粉可謂抗性澱粉。

改良澱粉可增減回生。蠟狀、高支鏈澱粉，咁會少啲回生。抗回生劑，好似脂肪、葡萄糖、硝酸鈉、乳化劑等添加劑，可以減慢澱粉退化。