燒乳豬

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燒乳豬唔會太大隻,唔係就係「中豬」,不過體形世界各地可能有差異。
原隻燒乳豬

燒乳豬係傳統嘢食嘅一種。製法係將兩至六個星期大,重未斷奶乳豬劏咗之後,以爐火燒烤而成。世界唔同嘅飲食文化都有燒乳豬呢種菜色。中國西周時相信就已經有食用燒豬。當時八珍之一嘅「炮豚」相信就係指燒豬[1]。喺西方,古羅馬嘅傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今嘅中國菜中以粵菜嘅燒乳豬最廣為流傳;而喺西方國家中,葡萄牙西班牙都以燒乳豬做特色菜。

廣東燒乳豬[編輯]

式明爐即燒乳猪

燒乳豬喺廣東有超過兩千年嘅歷史。喺南越王墓起出嘅陪葬品,就有專門用嚟燒乳豬嘅烤爐同

清朝時,粵菜嘅燒乳豬選做滿漢全席嘅菜色之一。而家燒乳豬係廣東燒味其中一種。一般嘅造法用約五公斤重嘅乳豬,劏咗之後喺肚度切開,攞出肋骨,放入特製燒烤叉撐開,放入烤爐燒成。如果燒烤時用慢火,燒出嘅乳豬皮滑捋捋waat6 lyut6 lyut6,稱之為「光皮」。亦可以用猛火燒烤,其間喺豬皮搽上油,令豬皮成充滿氣泡嘅金黃色,即為「麻皮乳豬」。乳豬嘅皮薄脆扑扑ceoi3 bok3 bok3、肉又淋又嫩、骨香而入味。食嗰時將乳豬斬成細件,因肉少皮薄,叫做「片皮乳豬」;有時放少少乳豬醬令到更加惹味。

喺廣東傳統習俗之中,燒豬或燒乳豬係各喜慶場合嘅常用祭品。無論係新店開張清明拜山祭祖,成日見成隻燒豬或燒乳豬擺出嚟做祭品。切燒豬有時重會係儀式嘅一部份,儀式完成後,燒豬就會分畀參加者。燒乳豬由於份量較少,而且乳豬攤凍後味道冇噉好,所以喺戶外進行儀式時,一般多用普通燒豬而少用乳豬。

但係喺廣東或香港嘅婚宴擺酒,燒乳豬重係必備菜色。按照舊時廣東習俗,新娘會「三朝回門saam1 ziu1 wui4 mun4」,亦即係出嫁之後第三朝返自己屋企(外家)。如果新娘出嫁時重係處女,回門時男家會以乳豬或燒豬做回禮。今日嘅婚禮已唔會再傳遞呢種意思;但乳豬仍然留喺婚宴度,並且有人視之為各項菜色中嘅主角。香港某啲酒家曾流行喺乳豬嘅眼上裝上會閃嘅燈膽仔;婚宴上乳豬前,將燈光校暗先,然後先由伙記排隊隆重咁捧上乳豬。除咗留喺婚宴嘅枱之外,喺粵語俚語度,「豬」亦用嚟暗指女仔嘅童貞

琉球燒乳豬[編輯]

琉球嘅燒乳豬叫做「豚の丸焼き」,以三十五日大嘅豬仔加上味噌汁烤成,多用喺婚宴同其他喜慶場合。

菲律賓燒乳豬[編輯]

菲律賓嘅燒乳豬源於西班牙,叫 litsón,會喺乳豬搽上一種由雞肝、蒜頭胡椒做成嘅醬料。

西班牙語系嘅燒乳豬[編輯]

燒乳豬係西班牙系語國家西班牙古巴波多黎各哥倫比亞多明尼加共和國等國家嘅節日嘢食叫做 lechón;將乳豬去內臟,喺炭火上燒熟,成隻豬上枱。喺古巴,都可以將燒乳豬肉切成片,同切片嘅番茄、黃瓜一齊夾麪包,落鹽同辣椒汁食。

德國燒乳豬[編輯]

德國燒乳豬

德國嘅燒乳豬(Spanferkel)係慕尼黑啤酒節等節日時嘅傳統嘢食。通常喺火爐中或燒烤架上燒烤而成[2]

參考[編輯]

  1. 《禮記·內則》有云:「涂之以墐涂,炮之」。
  2. ^ Scheibler, Sophie Wilhelmine (1866). Allgemeines deutsches kochbuch fur alle stände, oder grundliche anweisung alle arten speisen und backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste art zuzubereiten: Ein unentbehrliches handbuch fur angehende hausmutter, haushälterinnen und köchinnen. C.F. Amelang. pp. 157-58. http://books.google.com/books?id=0ehLAAAAIAAJ&pg=PA157.

睇埋[編輯]