老火湯

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老火湯,又叫煲湯,係粵港澳以至中國大陸台灣地區常見嘅菜式,由於嶺南地區氣候炎熱潮濕,因此啲人鍾意飲滋身補益效用嘅老火湯,通常用壓力煲真空煲電子瓦罉、鋼鍋或瓦鍋等將各種蔬菜生果、肉類或中藥熬幾個鐘而成。老火湯有護膚、護心、明目、降膽同健骨等效果。老火湯已經成為粵菜嘅特色之一。

營養[編輯]

含豐富蛋白質嘅嘢食係老火湯嘅最佳材料。熱力可以幫助蛋白質分解,令佢更易被人體吸收,而湯料如果含水溶性纖維,加熱後亦會更易釋出中。所有礦物質維他命A、E、K、水溶性維他命B3、B5、B6、B12、部分抗氧化物、有益活性成分同荷爾蒙亦唔易被熱力破壞,可以保存喺湯度。如果肉類若切成小塊,營養就較易釋出,所以體積細嘅肉碎比成塊肉煲湯重好。

但以下就有幾個例子證明老火湯營養價值其實唔高:

  • 赤小豆粉葛鯪魚湯:一碗(二百克)只有2克蛋白質,即每日建議所需嘅3%,只係排骨湯、花膠湯嘅三分一。成條鯪魚放入水度加熱,營養較難釋放喺水中,因此湯嘅營養較低。
  • 紅蘿蔔豬骨湯:一碗質含量只有15毫克,佔每日建議所需1%,飲二十一碗豬骨湯先能夠攝取等於一杯牛奶分量嘅鈣質。
  • 白菜:白菜湯維他命C少於0.0001毫克。蔬果嘅營養以維他命C、B1、B2同葉酸等為主,但全部都易被老火湯嘅高熱破壞,所餘甚少。

健康問題[編輯]

湯水煮滾後,用中火續煮嘅時間,唔適宜超過兩個鐘。水加熱到沸點後先加入湯料,可消除湯料所含嘅氧氣,營養被破壞嘅機會亦降低。壓力煲提升湯嘅沸點,減慢煲湯所需時間,減低營養被破壞嘅程度,但間中出現爆炸意外,用嗰時要特別小心。

老火湯較為熱氣同濃稠,唔易消化,唔適合夏天飲。熱天之下飲嘅湯水,唔適宜濃稠,所以唔適宜揀花膠做湯水材料;補益功能過大嘅材料好似鹿茸,亦唔適合。有人因想有甜味而加入豬骨煮湯,但亦令湯水油脂過多又熱氣,使用隔油湯壺,可隔除湯中大部分油分。

睇埋[編輯]