腸粉

  提示：呢篇文講嘅唔係粉腸。

腸粉（粵拼：coeng4*2 fan2）係一種米漿做出來嘅食品，係廣東小食。腸粉好多賣廣東菜嘅地方都有得賣，例如粥麪舖、街邊檔、大排檔、酒樓、茶樓噉，後來連便利店都有得賣。

喺廣州，腸粉按照形態又進一步細分做拉布粉（布拉腸）同豬腸粉（粵拼：zju¹ ceong⁴ fan²；雅稱：珍珠腸），而且如果單叫腸粉，指嘅通常係布拉腸。而喺香港、澳門、星架坡，叫法就無分，都叫「腸粉」，而且「豬腸粉」同「腸粉」係同義詞。

整法

米漿放落蒸盤（傳統做法用白玉布），視乎做「豬腸粉」定係有餡嘅「拉腸」，捲好或加餡料之後先捲。

現今由米漿放布嘅做法就買少見少，而繼續沿用呢種工藝嘅店鋪就將佢作為賣點。有啲食客認為，呢種方法整出來嘅腸粉比一般更滑。

現況

市面上可以買到成形嘅豬腸粉，只要翻蒸就食得。而有餡嘅拉腸亦可以買到雪藏嘅。

豬腸粉

豬腸粉／珍珠腸加甜醬、辣醬、芝麻

名

豬腸粉係將米漿先蒸熟，薄薄好似一塊布咁，之後再捲成一碌碌噉，捲好之後就好似豬嘅腸臟，所以就叫做豬腸粉。喺香港，如果間舖係酒樓／茶餐廳，為咗清楚，豬腸粉會叫做「齋腸粉」，「齋」意味住無肉，「齋」喺呢個情況係「淨係」嘅意思，唔係素食腸粉。

食法

蒸好嘅豬腸粉，切開 3~5 cm 一段，就上碟，珍珠腸本身無乜味，加入甜醬、蔴醬、甜豉油、油、辣醬、芝麻先食。

變化

1990年代開始，香港酒樓加一味炒腸粉嘅菜式，通常係加入XO醬，當一般炒麪來賣，又會將豬腸粉煎到外脆內軟，再加調味料食。

拉腸

拉腸

拉腸

起源

拉腸係由廣州西關泮塘酌荷仙館喺1930年代至1940年代創製，詳情睇炸兩。

整法

拉腸嘅做法係將米漿放落蒸盤（一般係鋼質）蒸成薄膜之後，再放上餡料，然後用鋼片鏟起塊膜，將餡料包喺入面，折成扁平而闊嘅形狀，灑上小蝦米同蔥花。有部分店鋪上碟之前重會將拉腸橫切成三四段。按照餡料唔同，整好嘅拉腸會分別叫做牛肉腸、叉燒腸、豬膶腸、魚片腸、蝦米腸、鮮蝦腸等等，好多時候除咗個名指明嘅餡料之外，亦會將樖菜（通常係生菜）包埋入去。唔加餡嘅拉腸叫（白）齋腸，不過喺廣州，「齋腸」一詞亦可以指以紅蘿蔔絲、冬菇絲等齋菜做餡嘅羅漢（齋）腸，家陣重多咗一款叫做「鬼馬腸」，其實係將條春卷放喺腸粉中間，變成外軟內脆口感。

上法

拉腸一般係淋上特製豉油同熟油之後上畀客人。喺茶樓，一般拉腸整好之後都唔落豉油住，而係喺個客面前將豉油倒落去。

炸麪腸

炸両

紅米腸

内文：炸兩

亦有將油炸鬼做餡嘅，叫炸兩，廣州部分店鋪又叫炸麪腸。一般拉腸有可能唔切開就噉上，但係炸兩基本上都會切開。

香港人將炸兩視為另一種食品，唔歸入腸粉。

2000年代喺廣州有一隻新品種叫「紅米腸」，類似炸両。炸麵入邊釀咗蝦膠。

文

「腸」字有變調，本調讀「場」（粵拼：coeng4），變調讀「搶」（粵拼：coeng4*2），除咗「豬腸粉」入面個「腸」字讀本調之外，上面講到嘅其它情況，「腸」字都要變調。

另外雖然拉腸亦屬於腸粉，但係一般唔會叫做「拉腸粉」。

其他

豬腸粉算係一種好平民嘅美食，愛好者可以來自唔同階級。

2021年6月，新加坡通訊及新聞部部長楊莉明就曾經喺Facebook話過，豬腸粉係佢童年好鍾意食嘅食品之一。