麵糊
麵糊係一種用麵粉加水或者其他液體，再加糖、鹽、蛋、奶、同發酵劑撈埋一齊嘅混合物，用嚟煮食。麵糊嘅質地通常比較稀，可以倒出嚟，但就唔可以好似麵糰咁搓。[1][2]麵糊通常攞嚟整蛋糕、班戟，或者用嚟包住食材拎去炸。另外，亦有一啲麵糊麵包都係用麵糊嚟整。
整法
[編輯]好多麵糊都係將乾嘅麵粉同水、奶或者蛋攪埋一齊整成。有啲做法就會先將啲穀物浸水，之後再濕磨成糊。好多時仲會加埋發粉呢類膨鬆劑，等佢煮嗰陣可以起泡變鬆；又或者靠天然發酵，除咗令到口感鬆軟啲，仲可以加啲風味。有啲食譜會用梳打水或者啤酒呢類有汽飲品嚟代替水，例如芬達蛋糕咁。亦有人會用酒嚟代替水，例如紅酒，甚至係有味嘅烈酒，好似橙酒、白蘭地同埋櫻桃酒。
麵糊嘅稀杰度可以差好遠，由好杰身（倒轉匙羹都黐住唔跌）到好稀身（好似淡忌廉咁，可以倒或者滴落嚟，有時又叫「滴麵糊」）都有。麵糊通常會用油炸、焗或者蒸嚟加熱，等材料熟，同時令麵糊定型。糊通常會攞去炸、焗或者蒸，加熱令啲材料熟曬，同時幫嚿麵糊定型。麵糊可以整成甜味或者鹹味，通常會落糖或者鹽（有時兩樣都落齊）。另外，仲可以落埋香草、香料、生果或者蔬菜落去增添風味。
啤酒麵糊
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啤酒係一種好常見、用嚟包食材再炸嘅麵糊材料。最基本嘅啤酒麵糊淨喺需要麵粉、啤酒同啲啲鹽就整到。啤酒入面嘅氣泡可以令麵糊更輕身、更鬆脆。[3]視乎返隻啤酒嘅種類同質素，仲可以幫個麵糊上色或者加強味道。啤酒麵糊喺澳洲、紐西蘭、美國、英國、愛爾蘭、德國、冰島同俄羅斯都好流行。最常用啤酒麵糊嚟炸嘅嘢食就有魚、薯條同埋洋蔥圈。[4]
各地菜系
[編輯]麵糊喺世界各地嘅菜式入面都好常見，只係叫法唔同。日本嘅天婦羅、印度嘅香炸雜菜同多薩、菲律賓嘅galapong、美國嘅匙羹麵包等，其實全部都係麵糊整成。[5]用嚟炸嘢食嘅理想麵糊，應該要夠厚，可以黐住食材，但又唔可以厚到變得太重身。
用小麥粉整嘅麵糊，攪勻咗之後放得耐會變到愈嚟愈韌，呢個係因為入面嘅筋性（麩質）慢慢起咗出嚟。想減低呢個影響，可以試吓用冰水嚟開麵糊、加少少酒（因為酒唔會令麵粉起筋），或者等到臨用之前先至郁手整。[6]
參考資料
[編輯]- ↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York: Scribner.
- ↑ Beeton, Isabella (1861). The Book of Household Management. London.
- ↑ Gibbs, W. Wayt; Myhrvold, Nathan (1 February 2011). "Beer Batter Is Better". Scientific American. 304 (2): 25. Bibcode:2011SciAm.304b..25G. doi:10.1038/scientificamerican0211-25b.
- ↑ Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C (1992). "Alcohol Retention in Food Preparation". Journal of the American Dietetic Association. 92 (4): 486–8. doi:10.1016/S0002-8223(21)00661-1. PMID 1556354. S2CID 33678259.
- ↑ The Oxford Companion to Food (2nd Edition), Alan Davidson, Oxford University Press, 2006)
- ↑ The Science of Good Cooking, America's Test Kitchen, 2012
出面連結
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