腐竹

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腐皮
上湯腐竹

腐竹,又叫腐皮豆腐皮,係煮豆漿表面凝固嘅薄膜,可以新鮮食或曬乾後食,係東亞地區常見嘅嘢食原料。豆腐皮一詞最早出現喺李時珍本草綱目》度,李時珍講,將豆漿加熱時,表面出現一層膜,將膜取出,乾咗後即得豆腐皮[1]

造法[編輯]

將新鮮大豆浸透之後,磨漿,格去豆腐渣,呢個時候嘅產品就係豆漿,然後煮豆漿,喺佢表面會凝固嘅一層脂肪含量較高嘅薄膜(皮),呢層皮就係腐皮。挑起薄膜後掛起。

最先撩起嘅一層皮以片狀鮮食或曬乾,叫做腐皮,最滑。腐皮之下嘅會掛起成條狀,叫做腐竹,口感次之。之後嘅平放曬乾,多數用嚟煮糖水。到較底層嘅就較粗,多數用嚟包嘢食。最底層叫做甜竹,用嚟做配料。

食用[編輯]

喺唐人嘅地方,腐皮一般都會曬乾,然後再用來做煮餸嘅材料。喺日本,除咗曬乾後再泡製,亦鍾意食新鮮製成嘅腐皮,叫做「生湯葉」。生腐皮除咗可以做小食之外,亦可以將佢當做刺身點醬油食。

製成半乾,然後包住壽司一齊食。而喺味道方面,中式腐皮都係鹹食,日本人攞嚟做甜品。一般嘅腐皮壽司用嘅都係甜腐皮。喺日本包住壽司嘅一般係薄嘅油炸豆腐,並唔係腐皮。

素雞素鴨、素火腿等嘅主要材料就係腐皮,只要加上各種香醬油調味後壓成條狀,就係一味唔似雞嘅雞喇。

粒狀,球狀或雞狀嘅齋雞,同樣係豆製品,但唔係呢度嘅素雞。

參考[編輯]

  1. 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,267頁