中華飲食
(由中餐跳轉過嚟)
 |
中華飲食係中華文化嘅重要組成部分之一。佢影響咗東亞地區。菜譜源自中國各個地區同民族嘅菜餚。中國菜嘅特點被總結為：色、香、味、意、形，被稱做國菜五品。按烹飪特點分又可分為：選料、刀工、火候同調味四個方面。
烹飪特點
[編輯]選料
[編輯]中國菜嘅選材好豐富，有一句俗語話：「山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。」幾乎所有可以食嘅嘢，都可以做為中國菜嘅食材。但食材嘅選擇關係到菜品嘅質量。
刀工
[編輯]中國菜對刀工好講究，刀工處理嘅工具主要喺菜刀同砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸咁樣，並要求佢大小、厚薄、粗細均勻。有啲原料經廚師嘅刀工後可拼成栩栩如生嘅美麗圖案。
種類
[編輯]- 切（直刀法）
- 片（橫刀法）
- 剁
- 剞（雕刻圖案）
刀工技巧
[編輯]- 刻刀法
- 鋸刀法
- 滚刀法
- 反刀法
- 推刀法
火候
[編輯]中國菜喺製作過程中重好講究火候。好似最簡單嘅蒸排骨咁，蒸嘅時間長咗，肉就老咗；時間短咗，肉就未透。
調味
[編輯]常用嘅調料有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生薑、蒜頭、麻油…
菜系
[編輯]中國菜跟唔同發源地方，分做「四大菜系」：粵菜、蘇菜、川菜同魯菜，有時會計埋閩菜、浙菜、湘菜同徽菜叫「八大菜系」。
四大菜系
[編輯]八大菜系
[編輯]煮法
[編輯]油系
[編輯]- 炒
- 爆
- 炸
- 煎
- 燴
水系
[編輯]- 煮
- 燉
- 烹
- 燜
- 汆
- 蒸
- 涮
水油混合系
[編輯]- 燒
- 煨
火系
[編輯]- 烤
- 燻
- 醬
- 扒
漬系
[編輯]- 醃
- 溜
- 滷
其他
[編輯]- 拌
- 掛
刀工
[編輯]- 段
- 塊
- 片
- 條
- 絲
- 丁
- 末
- 鬆