大菜
大菜係種有好多膠原嘅海藻植物，可以當做魚膠代用品，用嚟整大菜糕或者啫喱甜品。
歷史
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沿海地區嘅文化，尤其係東南亞，好耐之前就已經廣泛噉用大型藻類嚟做嘢食。[1][2] 喺菲律賓，Gracilaria，喺塔加洛語入面叫做「gulaman」（又叫做 guraman、gar-garao 或者 gulaman dagat，仲有其他名），幾個世紀以嚟都攞嚟收割同用嚟做嘢食，新鮮食或者曬乾食都得，仲可以整成啫喱。最早嘅歷史記載嚟自 耶穌會 嘅神父 璜·迪·諾塞達 同 佩德羅·迪·聖盧卡 喺 1754 年寫嘅 塔加洛語詞彙，入面將 golaman 或者 gulaman 定義為「一種草本植物，可以整成好似果醬噉嘅保存食品，喺海裡面生長」，仲有一個額外嘅詞條 guinolaman 係指用啫喱整成嘅嘢食。[3][4][2]
角叉菜膠，由gusô（Eucheuma spp.）提煉出嚟，佢哋都會凝固成啫喱狀嘅質地。維薩亞人 都係噉樣用，仲喺更早嘅 奧古斯丁會 傳教士 阿隆索·迪·門特里達 喺大約 1637 年寫嘅《巴奈島同蘇格布島同其他島嶼嘅比薩亞、希利格納同哈拉亞語言詞典》入面有記載。阿隆索·迪·門特里達 喺本書入面描述 gusô 要煮到溶晒，然後等佢凝固變成酸味餸。[5]
喺印尼摩鹿加群島嘅安汶島，大菜係由 Graciliaria 提取出嚟，當做一種醃製食品或者醬汁嚟食。[2] 馬來族 社群喺東南亞廖內群島同星加坡沿岸地區住咗幾個世紀，佢哋都鍾意同埋採集啫喱海藻。19 世紀嘅記錄表明，曬乾咗嘅 Graciliaria 係 英屬馬來亞 出口去 中國 嘅大宗商品之一。柔佛 同 星加坡 都會用大菜製成嘅藥膏嚟醫腫脹嘅膝頭哥關節同埋潰瘍。[2][6]
據稱，大菜作為食品添加劑喺日本嘅應用，係由現今 京都市伏見區 嘅旅館老闆 美濃太郎左衛門 (美濃 太郎左衞門) 喺 1658 年發現嘅。傳說佢丟棄咗剩餘嘅海藻湯 (大菜凍)，注意到喺冬天夜晚凍咗之後，湯變成咗啫喱。[7]
大菜喺 1859 年首次由法國化學家 安塞爾姆·佩恩 攞嚟做化學分析，佢從海藻角質石花菜度攞到大菜。[8]
19 世紀後期開始，大菜開始攞嚟做固體培養基，培養各種微生物。大菜喺 1882 年首次由德國微生物學家 華爾特·黑塞 描述用喺微生物學方面，佢係 羅伯特·科赫 實驗室嘅助手，根據佢老婆 芬妮·黑塞 嘅建議。[9][10] 由於熔點比較高，大菜好快就取代咗明膠，成為微生物培養基嘅基底，令到微生物可以喺更高嘅溫度下生長，而且培養基唔會液化。[11]
隨著大菜喺微生物學方面嘅新用途，大菜嘅產量迅速增加。呢啲產量集中喺日本，喺第二次世界大戰之前，日本生產咗世界大部分嘅大菜。[12] 不過，第二次世界大戰爆發之後，為咗繼續微生物學研究，好多國家焗住要建立本地嘅大菜產業。[12] 大約喺第二次世界大戰嗰陣，每年生產大約 2,500 噸大菜。[12] 到咗 1970 年代中期，全球產量急劇增加到每年大約 10,000 噸。[12] 自此之後，由於海藻數量唔穩定，有時仲會過度使用，大菜嘅產量一直波動。[13]
相關
[編輯]- ↑ 賀普利大衛 (2010)。《現代珊瑚礁百科全書：結構、形態同過程》。施普林格科學+商業媒體。頁 31。ISBN 9789048126385。
- ↑ 2.0 2.1 2.2 2.3 贊尼維爾德, 積葵士·S. (1959)。〈熱帶南亞同東亞海洋藻類嘅利用〉。Economic Botany。13 (2): 89–131。Bibcode:1959EcBot..13...89Z。doi:10.1007/BF02859244。JSTOR 4288011。
- ↑ 韋爾斯, 阿爾伯特·H (1916)。〈Gulaman Dagat 作為食品中明膠替代品嘅可能性〉。The Philippine Journal of Science。11: 267–271。
- ↑ 迪·諾塞達, 璜、迪·聖盧卡, 佩德羅 (1754)。《塔加洛語詞彙》。Imprenta de la compañia de Jesus。頁 101, 215。
- ↑ 迪·門特里達, 阿隆索 (1841)。《比薩亞語、希利蓋農語同哈拉亞語詞典，巴奈島同宿霧島以及其他島嶼》。En La Imprenta De D. Manuel Y De D. Felis Dayot。頁 380。
- ↑ 佐哈里基爾 (2021年10月–12月)。〈採集喺馬來菜餚中嘅作用〉。BiblioAsia。第17卷第3號。國家圖書館委員會 (星加坡), 星加坡。頁 20–23。
{{cite magazine}}: Check date values in:|date=(help) - ↑ 津布羅瑪麗祖; 鮑華, 大衛·A.; 米勒, 莎朗·M.; 威爾遜, 佐治·E.、莊臣, 茱莉·A. (編)。《迪夫科同BBL手冊》 (PDF) (第2版)。碧迪有限公司。頁 6。原著 (PDF)喺2012-06-06歸檔。喺2013-07-17搵到。
- ↑ 佩恩, 安塞爾姆 (1859) "Sur la gélose et le nids de salangane" (關於大菜同埋燕窩), Comptes rendus ..., 49 : 521–530, appended remarks 530–532.
- ↑ 羅伯特·科赫 (1882年4月10號) "Die Aetiologie der Tuberculose" (肺癆病原學), 柏林臨床週刊, 19 : 221–230. From p. 225: "Die Tuberkelbacillen lassen sich auch noch auf anderen Nährsubstraten kultiviren, wenn letztere ähnliche Eigenschaften wie das erstarrte Blutserum besitzen. So wachsen sie beispielsweise auf einer mit Agar-Agar bereiteten, bei Blutwärme hart bleibenden Gallerte, welche einen Zusatz von Fleischinfus und Pepton erhalten hat." (如果後者具有同凝固嘅血清相似嘅特性，咁結核桿菌都可以喺其他培養基上面培養。例如，佢哋喺用大菜製備嘅凝膠狀物質上面生長，呢啲物質喺體溫下保持固體，並且已經接受咗肉湯同埋蛋白腖嘅補充。)
- ↑ 史密夫, A. (2005年11月1號)。〈大菜培養碟嘅歷史〉。《實驗室新聞》。原著喺2012年10月14號歸檔。喺2012年11月3號搵到。
- ↑ 黑塞, W. (1992)。格羅舍爾, D.H.M.翻譯。〈華爾特同芬妮·黑塞——細菌學嘅早期貢獻者〉 (PDF)。《美國微生物學會新聞》。58 (8): 425–428。原著 (PDF)喺2017年6月30號歸檔。喺2017年1月22號搵到。
- ↑ 12.0 12.1 12.2 12.3 洛班, 克里斯多夫·S.、溫尼, 米高·占士 (1981)。《海藻生物學》。加州大學出版社。頁 734–735。ISBN 9780520045859。
- ↑ 卡拉韋伊雲 (2015年12月8號)。〈實驗室主要材料大菜受到海藻短缺嘅衝擊〉。《自然》。自然新聞。528 (7581): 171–172。Bibcode:2015Natur.528..171C。doi:10.1038/528171a。PMID 26659158。
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