爆穀

爆穀

未爆嘅爆穀

爆穀，俗寫爆谷，係指爆開咗嘅粟米粒，老少皆宜嘅嘢食，喺好多國家係常見嘅零食同小食，尤其喺戲院最常見。

喺商業上，由粟米粒爆成粟米花嘅體積比例，大概係1比60，而成本有限，所以利潤非常豐厚。加上粟米花成品唔帶水或汁，啱喺戲院入面食，所以受到電影觀眾同電影院主嘅歡迎亦因此，現代嘅戲院嘢食，主要係爆穀嘅世界。有講，「爆穀文化」即係「睇戲文化」。

爆穀爆炸原理

爆穀嘅每個粟米粒都含有一定量嘅水氣同油脂。同其他榖物唔同嘅係，粟米粒嘅外皮既堅硬又唔可以滲透水氣。而入面嘅澱粉幾乎完全係堅硬，高密度嘅形態。 當油同水加熱到超過沸點之後，粟米粒嘅水氣轉變成過熱而且高壓嘅水蒸氣。水蒸氣被唔透水氣嘅外皮包裹住。喺呢啲條件下，粟米粒中嘅澱粉被膠化，軟化，重可任意形變。當壓力持續增加，去到外皮破裂點，喺壓力大概930kPa，溫度大約係180°C（356°F），。粟米外皮突然裂開，導致粟米粒內部壓力瞬間下降，水蒸氣隨之迅速釋放。咁令到胚乳嘅澱粉同蛋白質擴張起泡。隨住爆破快速冷卻，澱粉同蛋白質高分子成分就形成咗常見嘅好脆嘅泡芙狀。