脂肪酸

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常見脂肪酸分子結構

脂肪酸係一類有機酸,結構類似從天然脂肪水解得到嘅酸,所以噉叫。有機化學嘅脂肪酸通常係指含有長碳鏈而且無芳香環系嘅酸,同係勿可以由脂肪分離得到無關。能夠由天然脂肪水解得到嘅脂肪酸全部都有雙數個碳原子

碳鏈全部由碳-碳單鍵組成嘅脂肪酸,叫做飽和脂肪酸。碳鏈有碳-碳雙鍵嘅叫不飽和脂肪酸,屬於烯酸。如果衹有一個碳-碳雙鍵,叫單不飽和脂肪酸。有多個碳-碳雙鍵嘅叫多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸容易發生緩慢氧化(又叫酸敗),加熱會加速氧化過程。多不飽和脂肪酸比單不飽和脂肪酸更唔穩定。如果煮餸嗰陣想保留多不飽和脂肪酸,就唔可以用高溫。而飽和脂肪酸化學性質就穩定好多。

動物脂肪分離得到嘅通常係飽和脂肪酸,植物油分離得到嘅通常係不飽和脂肪酸。大部分天然油脂水解得到嘅不飽和脂肪酸,全部雙鍵都係順式構型。

丙三醇(俗名甘油)同脂肪酸可以形成,即甘油三酯。油脂結構上屬於甘油三酯。

不飽和脂肪酸(及其酯)可以通過催化加氫變成飽和脂肪酸,例如經常會喺食品包裝上面見到嘅「氫化植物油」就係通過加氫將液態植物油變成固態,化學結構會同天然動物脂肪一樣。工業上加氫將不飽和脂肪酸酯變成飽和脂肪酸酯係為咗提高穩定性。喺將不飽和脂肪酸加氫變成飽和脂肪酸過程中,會有少量順式雙鍵變成反式,通常叫做反式脂肪,營養學分析表明反式脂肪容易引起心腦血管病。天然植物油裡面亦有少量反式脂肪,但通常比人造反式脂肪害處小。

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