蘭州拉麪

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蘭州拉麵

蘭州拉麵粵拼laan4 zau1 laai1 min6)係中國甘肅省蘭州市嘅一個回族特色小食。佢有「湯清到好似個鏡噉,肉爛到好香噉,面幼到好精細噉」嘅獨特風味同埋「1-2-3-4-5」同「清白紅綠黃」[1]風味先至出咗名。蘭州拉麵既係中國十大麵嘅其中一種麵,又係中華人民共和國嘅烹飪協會話咗係三大中式快餐嘅其中一種[2],重係俾人話咗係「中華第一麵」。

典故[編輯]

究竟蘭州拉麵係點出嚟嘅,而家已經冇得研究,不過有兩個係同佢有關嘅版。

第一個版本[編輯]

而家有歷史話佢喺清朝嘅嘉慶年間嗰時,東鄉族入面有位嗌「馬六七」嘅人,喺河南省懷慶府清化縣(而家係河南省焦作市博愛縣)嗰度有位嗌「陳維精」嘅處學成帶咗入嚟蘭州嘅,後嚟經過後人陳和聲、馬寶子等人用咗上面嘅「1-2-3-4-5」嚟規範咗蘭州拉麵嘅整法。而呢5大步驟喺揀料、整闊條麵、搪面,定係成條碌過嘅拉麵,都規範咗麵筋嘅蛋白質嘅延長性同彈性[2]

第二個版本[編輯]

傳說喺1940年代,喺甘肅蘭州嘅酒泉路入面,有位嗌馬保子開嘅熱鍋子麵館入面,一個留咗長鬍鬚嘅官員——于右任先生,成日嚟幫襯呢度。點知有次喺呢度食飯就問呢度係乜舖,老細就話:「呢碗熱鍋子面都好唔啱聽吓,因為佢湯清肉爛,雖然話有啲醜噉,但係食出嚟都好香吓。不如改名嗌『清湯牛肉麵』喇。」點知呢位大鬍子官員喺返咗去重慶之後就宣傳咗呢種面,結果佢喺全國入面卒之出咗名[3]

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喺清朝嗰時,有位嗌陳維精嘅人好識做嘢,喺醬、鹵、烹、炸同好多種烹飪技法入面,佢算係猛人嚟㗎,喺嗰時啲人成日話佢唔單止係「懷慶食聖」,甚至喺同學圈入面都出咗名嘅。就喺京城國子監讀緊書嗰陣,陳維精就將佢啲老坑留低咗點整嘅牛肉麵技術傳咗畀東鄉族學友——馬六七,而馬六七嗰時好陰功,曾經俾陳維精幫過吓,後嚟馬六七將呢啲牛肉麵技術帶咗去甘肅省蘭州市,喺嗰度重開咗間面莊食肆。由於馬六七識得點整拉麵,所以家境先至好咗,加上佢整嘅牛肉麵甚至喺蘭州嗰度出咗名。而嗰時蘭州拉麵重俾陳位林同陳諧聲改進同統一咗好幾次,將佢呢間本身嘅小食檔變成大眾消費嘅美食,甚至喺佢嘅後人——馬子祿,佢喺挑擔嗰行轉咗去麵舖度做,重幫蘭州拉麵行出咗蘭州同甘肅,重行嗮成個中國內地[4][5]

馬子祿喺细個嗰陣,嗰時佢窮到好陰功,迫住喺屋企搞咗成鑊熱嘅牛肉麵擔喺城入面賣。後嚟佢重劏咗牛嘅肉同羊咩嘅肝啲湯都倒如咗拉麵度,嗰時俾人話成係熱鍋子面。而呢種麵喺1915年開始搞嘅。不過到咗1919年先至開咗自己嘅舖先至唔使喺街度賣,而係開咗免費嘅「入舖一碗湯」[6]。點知馬子祿嘅清湯牛肉面就出咗名。後嚟喺後人陳和聲用咗呢「1-2-3-4-5」先至統一咗牛肉麵嘅標準,甚至重改咗名嗌「蘭州拉麵」而廣泛流傳到中國西北地區嘅東鄉族撒拉族保安族等民族入面[7][8][4]。到咗1925年,間舖先至畀咗馬子祿嘅仔——馬傑三嚟睺實,而馬傑三重喺清湯嗰度繼續搞,成日幫拉麵喺度進化先至搞到好多地方都有人知。

蘭州拉麵嘅官方撈稿

到咗1980年代初到1990年代初,由於蘭州拉麵出現咗好多衍生版先至引起骨牌效應。嗰時喺蘭州嗰頭,由於蘭州拉麵嘅生意都幾旺吓,甚至爆滿嗮咁滯。有啲人甚至喺街邊嗰度食拉麵都有。喺1990年代初期開始先至將新式嘅啦麵舖猛咁升級,而拉麵嘅傳統就一直保留咗落嚟。到咗1990年代中葉,蘭州拉麵已經發展到企業化嘅標準,而數量方面重迅速實現咗從地方小食變成大型快餐嘅生意。而佢喺1999年俾中華人民共和國烹飪協會定咗係中式三大快餐試點推廣品種[2]。而蘭州拉麵甚至重升級到「中華第一麵」。

喺2007年7月,蘭州市政府開始搞專門嘅蘭州拉麵撈稿,而方案最後喺2010年先至批准咗。而圖案係用咗綠色嘅主色調嚟話清楚拉面嘅動作同牛頭。就喺2007年7月1號,由於《蘭州拉麵商標使用管理暫行辦法》開始實施,之後凡係啱嗮註冊商標使用條件嘅個人或企業都可以免費用呢個撈稿[2][9]。而第一嚿商標就畀咗喺北京蘭州賓館

成份[編輯]

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用老湯加水煮牛肉、羊肝,再加入傳統佐料而熬制出嚟嘅嘢。喺搞掂咗之後嘅拉麵湯底必須要清到見底,甚至有牛肉嗰埐味。

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蘭州拉麵係可以分成好多種唔同嘅樣嚟分,佢可以分成圓形、扁形同棱形、空心呢4種。

圓形[編輯]

如估圓形麵從幼到粗嚟分,佢可以分成「毛咁幼」、「幼面」、「三幼」、「二幼」、「一細」同「二柱」等呢6種麵。其中,「毛咁幼」係最幼,佢嘅面粗直徑有差唔多5絲米——1毫米;幼面嘅有1——2毫米;而二幼有2——3毫米;「二柱」係最粗,佢嘅面粗直徑有差唔多5——7毫米到。

扁形[編輯]

如估扁形麵從窄到闊嚟分,佢可以分成「韭葉」、「薄闊」、「闊面」、「大闊」同「皮帶闊」等呢5種麵。其中,「韭葉」係最窄,得5mm咁闊;而「皮帶闊」係最闊,有成30——40mm咁闊。

棱形[編輯]

棱形麵有好多隻品種,佢嘅橫截面大多數都好似啲三角形四邊形呢啲嘢。喺拉麵舖入面,大多數見到嘅棱形麵有「三棱」[10]同「四棱」呢啲。

空心[編輯]

空心麵嘅品種方面,佢同圓形麵嘅品種差唔多。

立項標準[編輯]

喺上面呢三個品種入面,最多人食嘅係「幼面」、「三幼」、「二幼」同「韭葉」呢啲品種。不過拉麵如估太粗或太闊嘅話,就冇咁快熟;即使係煮熟咗,食落去都硬撅撅嘅。如估拉麵係太幼嘅話,浸咗喺湯入面就好容易發軟蹄。而棱形麵同空心麵嘅方面,係最考拉麵師傅嘅手勢,因為佢一定要有好犀利嘅拉麵技術先至得,所以呢啲品種比較少見[11]

蘭州拉麵嘅標準規範
表格出處:二細網[11]
品種 重量 曬士規範 麵嘅要求
毛咁幼 275g 面粗直徑=0.1cm 粗幼差唔多,唔黐手,唔斷線。
幼麵 面粗直徑=0.2cm
二幼 面粗直徑=0.3cm
薄闊 面闊=0.5cm 雖厚度差唔多,但闊度要一樣。既唔黐手,又唔斷線。
闊面 面闊=1.5cm
大闊 面闊=2.5cm
三棱 (唔使睇) 雖厚度差唔多,但有明顯棱角。既唔黐手,又唔斷線。

佐菜[編輯]

蘭州拉麵嘅佐菜方面,一般都係用鹵或醬整嘅牛睜肉、鹹雞蛋同各類凍撈過嘅餸(成日見到嘅係薯仔絲、蘿蔔絲、海帶絲、酸菜等)嚟食。

蓬灰[編輯]

蘭州拉麵喺撈勻嗰陣用嘅「灰」其實就係戈壁灘出產嘅蓬灰,佢係由蓬草燒出嚟嘅鹼性物質。佢當成種撈麵劑嚟加落到面入面,搞到啲面有埐特殊香味,而且麵筋重有彈性噉 。而蓬灰嘅主要成分係K2CO3Na2CO3。呢啲都可以將麵粉搞到既有韌性嘅同時,又可以軟到岔開都得。雖然話大多數用嘅蓬灰都喺市面賣嘅成品拉麵劑,但係聽話由於拉麵劑同蓬灰喺麵嘅味道方面,都有啲差距吓,所以有啲人喺拉麵舖頭嗰度成日都搞咩「蓬灰牛肉麵」嘅招牌嚟搞環保行為,不過究竟係堅定係流,到而家為止都有得拗。不過蓬灰係有兩種整發:第一種係從蓬草呢種野生植物燒出嚟搞嘅嘢,而第二種係工業合成嘅[12][13]

點整[編輯]

喺整蘭州拉麵嗰陣,必須要經過呢6大步驟先至可以搞到碗靚嘅拉麵出嚟:

揀面[編輯]

喺揀麵嗰陣,一般都係揀新鮮嘅高筋麵粉。絕對唔可以揀一般嘅陳製麵或俾蛇蟲鼠蟻咬過或發咗芼等一系列俾其它嘢污染過嘅麵粉。因為嗰啲麵粉唔單止衛生方面係肥佬咗,相反入面嘅蛋白質蛋白酶嘅催化作用而分解成氨基酸而大量降低咗出麵筋嘅機率。

搋麵[編輯]

水溫[編輯]

喺搋面嗰阵,先注意好水溫。因為麵團喺唔同季節入面,適應自然氣溫嘅能力都唔同。喺一般嚟講,比較靚啲嘅麵團用嚟搋面嗰陣,水溫一定要保持喺30℃到。因為麵粉喺30℃嘅水溫嗰陣,唔單止蛋白質最容易吸水(吸水程度:差唔多150%),甚至重出好多又靚嘅麵筋出嚟,嗰時係最啱扯長條喇。如估水溫低過或超過30℃,蛋白質嘅吸水性就冇咁好。如估水溫超過60℃嘅話,蛋白質重會發生變性到冇嗮佢啲功效。

加料[編輯]

喺搋麵嗰時,重要喺麵粉度加夠量嘅水同蓬灰。因為呢兩樣可以提升麵團入面出高質量嘅麵筋機會。

呾陣[編輯]

搋好咗麵之後,跟住就放喺原嚟嗰度一陣(喺天氣比較凍嗰陣,至少要半個鐘;但係熱天嗰陣就短啲時間),佢嘅目的係為咗搞多啲麵筋出嚟。

碌成棍[編輯]

等咗一陣之後,跟住用差唔多後生仔嗰埐手力,先將大嚿又軟沊沊嘅麵猛咁搋、摙、㨢、同埋擗咗佢一餐之後放喺麵板度,跟住用兩隻手攞住嚿麵嘅兩邊,托喺嚿砧板度用力猛咁摔擗。等條嘢扯長咗之後對折兩邊,繼續再揸住兩邊嚟擗[14]。之後搓成20毫米咁粗、整幾條有條筷子差唔多咁長嘅麵棍出嚟或者係搓成嚿圓棍出嚟。

扯長條[編輯]

嚿麵粉碌成棍之後,就將佢放喺砧板度加啲清油嚟唔使畀啲麵咁黐㵫㵫,之後等師傅扯成食客鍾意食嘅品種。喺扯嗰陣先用手揸住嚿麵兩邊,跟住兩邊用差唔多嘅力加速向出面扯,之後兩邊對折,再兩邊同時放喺一隻手指㙤度(一般係用左手),另一隻手嘅中指向下勾住另一邊,手心向上撳轉,等到啲麵條變成老蔴花噉,之後兩隻手同時向兩邊扯。啲麵扯長咗之後,再用右手勾住嗰邊撳喺左手嘅手指度,右手繼續勾住另一邊嚟扯(注意:扯嗰陣一定要快,重要用嘅力要差唔多。)。喺大多數嚟講,「二幼」係7轉[15],「幼面」係9轉[15],「毛咁幼」係11轉[15]。跟住重複呢啲步驟。

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  1. 先將啲牛肉同牛骨用清水洗乾淨,之後喺水度浸4個鐘(血水唔冇倒,重有用㗎),過咗4個鐘之後,跟住將牛肉切開,同埋牛骨、肥土雞一齊丼落去溫水鑊度煲,等到就快滾嗰陣就剷嗮啲泡走,跟住喺個煲度落啲佐料,姜皮,鹽入去,之後細火燉佢4個鐘,撈咗佢出嚟等佢稍微凍啲就可以切片喇。而牛膶就要切成一小嚿仔丼到另一個煲度煲滾佢嚟備用。之後蘿蔔重要洗乾淨佢,切成片嚟煮熟佢。而蒜苗就要切成末噉、香萊又係一樣。
  2. 將啲肉湯剷嗮啲泡走,跟住將未倒嘅血水倒落煮滾咗嘅肉湯煲度,等佢滾咗之後剷嗮啲泡走,跟住加啲調味粉,再將清嘅牛肝湯加啲水,又係煲滾剷嗮啲泡走,再加鹽、味精、熟蘿蔔片同已經整咗出去嘅浮油同蔥油、之後加啲麵條落個鍋度,等面熟咗之後後撈落個碗度,之後將牛肉湯、蘿蔔、夠量嘅浮油淋喺啲麵度就得。最後按味嚟加夠量嘅牛肉粒、香萊末、蒜苗末同埋辣椒油。
  3. 每碗麵係睇個碗嚟定加湯幾多,一般都係350——500毫升。

拉麵文化[編輯]

由於蘭州拉麵喺蘭州當地已經係一種文化,幾乎好似人手一臺智能手機噉,所以喺蘭州當地係唔可以話成係「小食」嘅。因為佢當地係必須要食嘅。

喺蘭州當地,佢大部分嘅麵館都喺每日06:30(廣州當地時間:07:30)開門,一直到10:00(廣州當地時間:11:00)係每日上座嘅高峰,一間咁細嘅麵館仔,每日可以接待到幾百人。而嗰時當地多到好似每年春運嘅火車站噉,人山人海咁滯。喺嗰邊,諗住話買碗面,都一定要大聲嗌先至得。不過蘭州當地嘅傳統麵館入面冇服務員響度,大家都係畀咗錢就有得食喇麵喇。同廣州上海嘅早茶嚟講,蘭州當地嘅拉麵館係快餐化(好似而家街邊嘅麥當勞肯德基必勝客真功夫噉嘅)。

同佢有關嘅詩[編輯]

清朝王亶望寫嘅《蘭州牛肉麵吟》呢首時就講咗:「蘭州拉麵天下功,制法來自懷慶府[16]。湯如甘露面似金,一條入口賽神仙。」甚至喺清朝嘅詩人——張澍曾都讚咗馬家大爺嘅蘭州牛肉麵[17]

雨過金城關,白馬激霤回。幾度黃河水,臨流此路窮。
拉麵千絲香,惟獨馬家爺。美味難再期,回首故鄉遠。
日出念真經,暮落白塔空。焚香自歎息,只盼牛肉麵。
入山非五泉,養心須淨空。山靜濤聲急,瞑思入仙境。

可以講得嘅係,至少喺清朝嘅嘉慶年間,蘭州清湯牛肉拉麵已經係蘭州當地嘅靚嘢喇[18][17][19]

出面網頁[編輯]

介紹[編輯]

煮法[編輯]

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  1. 呢度講嘅「1-2-3-4-5」同「清白紅綠黃」呢兩個就係「一清二白三紅四綠五黃」噉解。所謂嘅「一清二白三紅四綠五黃」就係:
    一清:好清嘅湯底  二白:白蘿蔔  三紅:紅嘅辣椒油  四綠:綠色嘅香菜同啲蒜苗  五黃:啲麵要好黃好光滑
  2. 2.0 2.1 2.2 2.3 中國•蘭州. "兰州三大名片之一碗面". (原先內容喺2014-04-26歸檔). 喺2014-04-25搵到. 
  3. 兰州拉面 新浪陕西(2014年5月16号)
  4. 4.0 4.1 兰州牛肉面创始人后人:200多年祖传秘方是首诗 中新网(2014年09月19号)
  5. 马子禄拉面: 让人回味(LOGO故事) 人民网 (2006-08-28)
  6. 呢度講嘅「入舖一碗湯」係喺客人入咗嚟之後,夥計即刻畀碗香熱嘅牛肉湯畀客人飲嚟醒胃。
  7. 牛肉拉面馆的撒拉族老板 《中国民族》2011年第07期 吾喜杂志网
  8. 中国十大经典地方早餐 中国网
  9. logonews. "資訊:"蘭州牛肉拉麵"商標首次啟用". 喺2014-04-25搵到. 
  10. 「三棱」喺甘肅蘭州當地係嗌「蕎麥棱」。
  11. 11.0 11.1 兰州牛肉面 互聯網檔案館歸檔,歸檔日期2016年3月4號,. 二細網
  12. 佢第個名係溶蓬灰。佢嘅主要成分係蓬灰同埋微量嘅
  13. 蓬灰,拉面的科技(下) 科学松鼠会
  14. 如估喺拉麵館度做緊拉麵師傅嗰行嘅話,一般都係嗌「順筋」。
  15. 15.0 15.1 15.2 呢度講嘅「轉」係每次對折先至係一轉。
  16. 而家係河南省焦作市博愛縣
  17. 17.0 17.1 兰州牛肉面的演化 互聯網檔案館歸檔,歸檔日期2008年9月7號,. 新华网 甘肃频道 (2007-07-13)
  18. 《兰州:白兰瓜与牛肉面》 中央电视台 2006年10月08号
  19. 兰州牛肉面创始人后人:200多年祖传秘方是首诗 中國新聞網 (2014年09月19号)