嚤囉雞飯

嚤囉雞飯

嚤囉雞飯（粵音：mo1 lo1 gai1 faan6），又寫做摩羅雞飯，葡文通常叫 Arroz de Mouro 或 Frango Pilau，不過其實冇完全統一叫法 ，有時會歸類做澳門土生葡菜入面嘅咖喱雞飯系料理，亦都係澳門其中一樣最有代表性嘅特色美食。

佢唔係單純由某一款外國菜直接搬過嚟，而係經過好長時間，受到葡萄牙殖民歷史、南亞同東南亞香料文化、華人茶餐廳文化，再加埋澳門本地飲食習慣互相影響之後，慢慢演變出嚟嘅混合型料理。

而家主流版本嘅嚤囉雞飯，一般都會有薑黃炒飯、炸雞扒或者雞脾、金黃濃郁香料醬汁，再加唔同風格配料，例如火腿絲、提子乾、麵包粒、松子仁、炸花生、椰絲、肉鬆等等。其實已經同早期土生葡人家庭版本有幾大分別 。

名稱由來

「嚤囉」呢個詞，最早其實係源自中世紀歐洲人對伊斯蘭征服者「摩爾人」嘅稱呼，後尾慢慢演變成西班牙同葡萄牙地區對穆斯林嘅統稱。

1873年，澳葡政府曾經由印度果阿引入第一批41名摩爾人士兵嚟澳門，駐紮喺摩爾軍營。至於中文用「嚤囉」（葡文 Mouro）定「摩爾」（英文 Moorish），就視乎翻譯係跟葡文定英文。而家普遍認為，「嚤囉」呢個詞同以前華人對穆斯林、南亞或者印度洋地區人士嘅稱呼有關。喺近代粵語語境入面，「摩囉」、「嚤囉」、「毛羅」等等，都經常用嚟形容印度、馬來地區或者穆斯林文化圈相關人士。

因為澳門長期都係東西方海上貿易樞紐，葡萄牙人曾經將印度果阿、馬六甲、錫蘭等地嘅香料同煮法帶到澳門，所以帶有薑黃、咖喱等南亞風味嘅料理，慢慢就被本地華人稱為「嚤囉」風味。

所以「嚤囉雞飯」本身其實唔代表某一個民族料理，而係一種帶有南洋同葡式香料色彩嘅澳門混合菜式。

早期形成背景

嚤囉雞飯係澳門嘅一道好受歡迎嘅傳統美食。佢嘅起源可以追溯到澳門嘅葡國統治時期。葡國人喺澳門帶嚟嘅飲食文化對佢有好大嘅影響 。16世紀中葉之後，葡萄牙人喺澳門建立貿易據點。由於葡萄牙帝國橫跨歐洲、非洲、印度洋同東南亞，澳門慢慢變成好多飲食文化交匯嘅地方。

當時由印度果阿、馬六甲同其他葡屬亞洲地區嚟嘅葡萄牙人同土生葡人家庭，好常用薑黃、椰奶、月桂葉、丁香、肉桂、黑椒等等香料去煮雞肉同飯。早期土生葡人版本嘅嚤囉雞飯，其實更加接近葡語世界嘅香料雞肉燴飯或者抓飯，可以見到幾多印度香料飯（Biryani）嘅影子。雞肉同飯會一齊煮，重點係香料同油脂香氣融合，而唔係而家常見嗰種「炸雞＋炒飯＋醬汁分開＋配料」形式。有啲老一輩土生葡人家庭，到而家都仲保留類似焗飯或者燴飯式做法。

而呢類料理，其實同印度咖喱飯又唔完全一樣。澳門土生葡菜最大特色，就係葡萄牙飲食習慣同亞洲香料文化混合之後形成自己一套風味，味道獨特，同時每個葡式家庭都有自己嘅食譜。

茶餐廳化 同 本地化

去到廿世紀中後期，隨住澳門茶餐廳文化興起，嚤囉雞飯開始出現好大轉變。

因為茶餐廳講求貼近華人口味、出餐快、濃味好送飯，所以傳統土生葡家庭菜慢慢被改良成更加符合本地人口味同時代背景嘅版本。

而家澳門最常見嘅嚤囉雞飯，大多數都有以下特徵：

• 用薑黃炒飯，而唔係燴飯；
• 雞件通常會用炸嘅方式烹調，增加香口感；
• 醬汁變得更加濃郁惹味，而且風格好多變；
• 常加入椰奶、咖喱、忌廉或者葡式醬汁元素；
• 配火腿絲、提子乾、麵包粒或者肉鬆等配料；
• 重視鑊氣同視覺層次。

其中「炒飯化」更加被視為茶餐廳版嘅重要特色之一。相比早期偏家庭燴飯式做法，茶餐廳版本更加強調炒飯香氣同濃味醬汁之間嘅對比。

亦因為咁，嚤囉雞飯慢慢脫離原本土生葡家庭菜定位，發展成帶有澳門茶餐廳文化特色嘅獨立料理。

同咖哩飯嘅分別

因為個名同埋強調香料元素，所以好多外地人會誤會嚤囉雞飯就係咖喱雞飯。

但其實澳門嚤囉雞飯喺結構同味道上都幾唔同。澳門嘅咖喱雞飯通常比較重椰香同辛香料層次，而且多數配白飯；而澳門嚤囉雞飯就深受葡式同港澳茶餐廳文化影響，常見由薑黃炒飯、炸雞扒或雞脾，同埋比較濃厚嘅醬汁，最後加入各種小配料組成。

另外，嚤囉雞飯比咖哩雞飯更加重視「一碟完整感」，即係飯、雞肉、醬汁同配料之間嘅平衡。有啲出名餐廳，甚至會根據炸雞脆度、炒飯乾濕度，同醬汁覆蓋比例做細緻調整。

所以而家一般都會將嚤囉雞飯視為澳門獨有混合料理，而唔係單純由印度或者東南亞咖喱飯直接移植過嚟。

喺澳門飲食文化嘅定位

廿世紀尾到廿一世紀頭，嚤囉雞飯其實一直都算係比較低調嘅澳門地區性料理。相比葡撻、豬扒包等旅遊代表食物，嚤囉雞飯更多係存在於本地茶餐廳同居民日常飲食入面。

不過隨住網絡社群、飲食評論同澳門本土文化意識提升，2021年7月開始，有澳門網民以「嚤囉雞飯關注組組長」身份，每隔幾日就喺 Facebook 發一篇唔同餐廳嘅嚤囉雞飯食評同心得，重新整理同公開原本零散嘅嚤囉雞飯歷史，仲提出「土生版」、「豉油西餐版」、「茶餐廳版」、「創新版」等分類概念，開始引起大眾注意。同年12月，又有網民開設「澳門嚤囉雞飯關注組」Facebook 群組，截至2026年4月已經有大約 29,000 名成員，令嚤囉雞飯近年再次受到關注。喺2024年5月，嚤囉雞飯仲首次被日本專門介紹世界各地美食嘅電視節目《世界最佳美食家》 所介紹。

而呢啲討論，其實都反映出嚤囉雞飯本身並唔存在唯一標準。唔同年代、唔同餐廳、唔同族群背景，都會影響佢嘅味道同結構。

現代發展同創新

近年澳門有啲餐廳開始推出創新型嚤囉雞飯，例如：

• 用滷水雞髀或者炭燒雞扒；
• 採用更加濃厚嘅葡式香料醬；
• 融合日式咖喱、東南亞香料或者西式擺盤；
• 發展出酒店級高級版本。

同時間，亦有部分餐廳強調回歸舊式澳門茶餐廳風格，保留大火炒薑黃飯、粗獷濃味同大份量特色。

所以而家嘅嚤囉雞飯，慢慢形成咗一種「傳統同創新並存」嘅局面。

佢最核心精神，其實唔係追求單一正宗，而係喺澳門特殊歷史背景下，不斷吸收唔同文化元素之後形成嘅本地混合飲食文化。

文化意義

對部分澳門人嚟講，嚤囉雞飯係最能夠反映澳門歷史混合性嘅代表菜式之一。

因為佢同時包含：

• 葡萄牙殖民歷史；
• 南亞同東南亞香料文化；
• 華人炒飯技術；
• 港澳茶餐廳飲食文化；
• 澳門本地化口味演變。

呢種多重融合特性，令嚤囉雞飯同一般單一民族料理有明顯分別，同時亦反映澳門長期作為多元文化城市嘅歷史背景。

而家澳門社會對嚤囉雞飯嘅討論，亦已經慢慢超越單純美食層面，開始牽涉到本土文化保存、身份認同，同埋澳門特色飲食傳承等議題。

網絡洐生文化

隨住澳門網絡社群對嚤囉雞飯嘅討論熱度增加，一啲具有代表性嘅澳門茶餐廳食品，如「嚤囉雞飯」、「乾免治牛肉飯」、「沙丹豬扒飯」、「辣魚包」，因為帶有濃厚澳門茶餐廳文化色彩，俾部分網民合稱為「澳門茶餐廳四大神獸」。

上述稱呼主要流傳喺社交媒體嘅飲食社群之中，帶有少少戲稱及本地食物認同意味，並唔係正式飲食嘅分類。

睇埋

• 沙丹豬扒

攷

參照

• "尋遍嚤囉雞飯的澳門人：沒有人推廣，「咪試吓自己講」" 大象媒體 Macau Elephant.
• “嚤囉雞飯引熱潮”澳門日報.
• 邪教與推廣ft. 嚤囉雞飯關注組組長Toni   澳門學16號 macaology.
• 嚤囉雞飯的浪漫Macau BBS.
• 嚤囉雞飯引熱潮Macau BBS.
• 嚤囉雞飯成新寵澳門日報.

• 茶餐廳系列😘嚤囉雞飯一流，頹飯好去處🤣雅佳茶餐廳 Trip.com。
• “実は美食”のペルー、マカオの地元メシを調査！「世界頂グルメ」坂口涼太郎、槙野智章がリポート日本テレビ.
• 坂口涼太郎が美食大国ペルーへ！槙野智章はカジノの街・マカオでおふくろの味をリポート『世界頂グルメ』Yahoo Japan ニュース.