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紅菜頭

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紅菜頭全樖

紅菜頭，菜一種，草一種，歸入更廣義甜紅蘿蔔，主要食佢啲根，所以叫菜頭，根同莖都紅，亦有食佢啲葉。生物分類，佢歸入莧科甜菜屬當中一個亞種，甜菜屬普通亞種。再指佢屬於食得一羣。種名亞種名拉丁文，都叫佢普通。而一般學名，都叫佢甜菜，或者普通甜菜，即因佢有啲甜。根菜一類，大多數紅，亦有。葉食得，叫做紅菜頭葉。生食、烤熟、蒸煮或水煮，整罐頭，整條或切件。醃製得、加香料得，或者配甜酸醬食[1]。

由人栽培出來，幾種栽培品種之一，屬於普通甜菜亞種，主要種來食佢主根同葉，歸入蔬菜類之中[2]。同一亞種其他栽培品種，有製紅菜頭糖種，又有豬乸菜，做葉菜嘅菠菜紅菜頭種，亦叫瑞士紅菜頭，用做飼料嘅芥菜根。

紅菜頭汁會染到啲嘢紅色。血紅色，皆因有色素甜菜鹼。紅菜頭當中含維他命、礦物質同抗氧化物，包括花青素[3]。歐州睇成草藥，當補品咁食。不過長期食過多會致介菜根病。

名

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英文叫beetroot，美國就叫beet。

拉丁學名Beta， 或源自些路迪人[4]，古英語入面變成 bete[5]，後來變成beet。

Root呢個字源自中古英語嘅 rōt，本身源自古羅斯文rót[6]。

拉丁學名寫法，Beta vulgaris subsp. vulgaris。

史

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甜菜經人馴化而出䚈，追溯到等位基因，呢種基因令紅菜頭，化成雙年生，兩年收成一次葉同主根[7]。至初古代中東出現，為咗食佢啲葉，古埃及人、希臘人同羅馬人都有種。羅馬時代，估計經已食根。

中世紀，甜菜拎來治種種病，尤其有關消化系統同血。巴托羅美奧普拉天拿建議配甜菜大蒜一齊食，中和口氣蒜味。

十七世紀中，葡萄酒經常會用紅菜頭汁着色。

一戰後歐洲嘅糧食短缺造成咗好大嘅困難，包括救援人員所謂嘅曼格爾沃塞爾病個案。呢個係只食甜菜根嘅症狀。

第一次世界大戰之後，歐洲糧食短缺，度日艱難，救援者見到人患芥菜根病，皆因長期齋食紅菜頭[8]。

第二次世界大戰期間，紅菜頭好多勝利花園都種，部分原因係佢驗得出土壤酸鹼值，生得好，泥酸性唔太強。

烹調

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通常，深紫根部會用來滾、烤或者生食。單食得，配沙律菜一齊食都得。葉綠食得。嫩葉加得落沙律生食，而成熟葉要滾熟蒸熟，味道質地都有啲似菠菜。

亦烤得、滾得同蒸得。再去皮，暖食加牛油得，唔加亦得。煮熟後醃得，凍食做配菜。或者去皮，生磨成絲做沙律。醃紅菜頭唔少地方傳統食品。

澳洲同紐西蘭

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澳洲、紐西蘭，切片醃菜根，做傳統漢堡包好常見[9]。

東歐

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東歐紅菜頭湯好常見，好似烏克蘭羅宋湯同波蘭紅菜頭湯。烏克蘭，有道菜叫紅菜頭燉豬肉，好常見。呢道燉菜通常會用豬腩或排骨煮成，有時會叫濃版羅宋湯。波蘭同烏克蘭，甜菜會同西洋山葵混合，整成波蘭紅菜頭辣醬、烏克蘭紅菜頭醬配菜。醬配凍肉或三文治食用，或者加落肉、薯仔主餐入面一齊食。

塞爾維亞，佢會用作冬季沙律，配鹽醋調味，夾肉菜一齊食。

西洋山葵做配料，佢用來做紅版山葵醬呢種調味品，常見於亞思古沙猶太、匈牙利、波蘭、立陶宛、俄羅斯同烏克蘭菜色。

立陶宛流行一款叫做立陶宛凍紅菜頭湯。傳統做法有卡菲也，即有汽酸乳酪，有煮熟甜菜，有青瓜，有蒔蘿同蔥，通常會配煮蛋同薯仔一齊食。

俄國凍紅甜頭湯，傳統俄國凍湯，歷史悠久，用剩低紅菜頭葉，加切碎紅菜頭整成，加麪包同發酵黑麥飲。個名來意思根菜葉，專指紅菜呢類葉。

俄國紅菜頭凍湯，另一款俄羅斯傳統紅菜頭湯，紅菜頭做主。同羅宋湯分別在於凍湯菜通常生煮，唔會炒過先。而大多數羅宋湯做法，都會炒過紅蘿蔔等。俄文名都指紅菜頭。有時，凍食版羅宋湯都會叫俄國紅菜頭凍湯。

印度

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印度菜用紅菜頭，通常切碎，煮熟，再加香料炒，可謂常見配菜。黃菜頭種植規模好細，自家食用為主。

北美洲

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標準蔬果菜式外，某啲品種紅菜頭用來裝飾撻[10]。

北歐

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瑞典等北歐地方，有練士壯牛扒，肉丸或漢堡扒變化版，肉碎加切碎磨碎紅菜頭[11][12][13]。

德國北部，舂爛甜菜，混入德式鹹牛肉薯泥，或者作為配菜一齊上。[1][2]

工業生產同其他用途

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商業生產，多數會加工煮熟，化成殺菌甜菜根，或者醃菜。

甜菜根提取到甜菜紅素，工業用來做紅色素，提升番茄醬、醬汁、甜品、果醬同啫喱、雪糕、糖果同早餐穀物色澤同味道[14]。紅菜頭汁，低水分食品中好穩定，好似冷凍甜品同水果餡料[15]。

紅菜頭根可以用來釀酒 。

營養

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生紅菜頭，八成八水，一成醣，百分之二蛋白質，少過百分之一脂肪。一百克量計，提供四十三卡路里飲食能量，生食有豐富葉酸，日值兩成七。錳同鉀適中來源，日值一成一到一成四，同其他微營養含量低。

硝酸鹽

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甜菜泥吸收泥中硝酸鹽而累積。過量硝酸鹽對健康有風險，喺人胃中轉化成致癌物質亞硝胺。另一方面，適量硝酸鹽又有助降血壓，有益健康。不過，去除多餘硝酸鹽好啲[16]。

脫硝副球菌分解到硝酸鹽，但分解過程中，中間產物有亞硝酸鹽，或者會化成亞硝胺。加入抗壞血酸，亦維他命C，就防止到亞硝胺，又確安全除去保硝酸鹽[17]。

紅菜頭汁濃縮後滲透壓高啲，脫硝過程需要耐鹽細菌，經測試三種菌中，鹽生耐鹽菌效率至高[16]。

色素

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甜菜苷，食物色素，屬甜菜鹼類，當中甜菜青素嗰邊。人體內唔會分解，而當濃度高時，會令屎尿暫時變紅，情況叫做紅尿症[18]。

話無害，但變色會引來誤會，因為佢嘅視覺上同便便中嘅血、流經肛門嘅血（便血）或者尿液中嘅血（血尿）相似 。

話無害，但變色會引來誤會，睇起上來似大便見血、或者血尿相似[19]。

相集

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攷

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  1. ↑ "Beet | Description, Root, Leaf, Nutrition, & Facts". Encyclopædia Britannica (英文). 2024-05-05. 喺2024-05-17搵到.
  2. ↑ "Sorting Beta names". Multilingual Multiscript Plant Name Database. The University of Melbourne. 原著喺2013-05-04歸檔. 喺2013-04-15搵到.
  3. ↑ 尹嘉蔚 (2024-01-23)。〈紅菜頭功效｜護心補血7大好處 5招去青澀 1類人易有紅菜頭尿〉。《香港01》 (香港中文)。喺2025-07-10搵到。
  4. ↑ Gledhill, David (2008). "The Names of Plants". Cambridge University Press. ISBN 9780521866453 (hardback), ISBN 9780521685535 (paperback). pp 70
  5. ↑ "Beet". Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. 2017. 喺25 April 2017搵到.
  6. ↑ "Root | Meaning of Root by Lexico". 原著喺September 27, 2016歸檔.
  7. ↑ Pin, Pierre A.; Zhang, Wenying; Vogt, Sebastian H.; Dally, Nadine; Büttner, Bianca; Schulze-Buxloh, Gretel; Jelly, Noémie S.; Chia, Tansy Y. P.; Mutasa-Göttgens, Effie S. (2012-06-19). "The Role of a Pseudo-Response Regulator Gene in Life Cycle Adaptation and Domestication of Beet". Current Biology (英文). 22 (12): 1095–1101. Bibcode:2012CBio...22.1095P. doi:10.1016/j.cub.2012.04.007. ISSN 0960-9822. PMID 22608508. {{cite journal}}: |hdl-access= requires |hdl= (help); Unknown parameter |displayauthors= ignored (|display-authors= suggested) (help)
  8. ↑ MacMillan, Margaret Olwen (2002) [2001]. "We are the League of the People". Paris 1919: Six Months That Changed the World (第1st U.S.版). New York: Random House. p. 60. ISBN 978-0375508264. LCCN 2002023707. Relief workers invented names for things they had never seen before, such as the mangelwurzel disease, which afflicted those who lived solely on beetroot.
  9. ↑ Morgan-Mar, David (17 July 2015). "Grill'd (burger), Crows Nest". Snot Block & Roll. WordPress.
  10. ↑ Ko, Lauren (2020). Pieometry : modern tart art and pie design for the eye and the palate (第1版). New York, NY. ISBN 9780062911230.
  11. ↑ "Historien om biff à la Lindström" (瑞典文). Aftonbladet. 喺21 September 2020搵到.
  12. ↑ "Lindströmin pihvit ja lihapullat ovat koko kansan klassikoita". Kotiliesi.fi (芬蘭文). 24 September 2011. 喺21 September 2020搵到.
  13. ↑ "Biff à la Lindström—beef patties with debated origins". Swedish Spoon. 5 November 2019. 喺21 September 2020搵到.
  14. ↑ Grubben, G.J.H. & Denton, O.A. (2004) Plant Resources of Tropical Africa 2. Vegetables. PROTA Foundation, Wageningen; Backhuys, Leiden; CTA, Wageningen.
  15. ↑ Francis, F.J. (1999). Colorants. Egan Press. ISBN 978-1-891127-00-7.
  16. 1 2 Walkowiak-Tomczak, Dorota (October 2012). "Biodenitrification of concentrated red beet juice". European Food Research and Technology. 235 (4): 693–698. doi:10.1007/s00217-012-1792-x.
  17. ↑ Kolb E, Haug M, Janzowski C, Vetter A, Eisenbrand G (1997). "Potential nitrosamine formation and its prevention during biological denitrification of red beet juice". Food and Chemical Toxicology. 35 (2): 219–24. doi:10.1016/s0278-6915(96)00099-3. PMID 9146735. {{cite journal}}: Unknown parameter |displayauthors= ignored (|display-authors= suggested) (help)
  18. ↑ Frank, T; Stintzing, F. C.; Carle, R; Bitsch, I; Quaas, D; Strass, G; Bitsch, R; Netzel, M (2005). "Urinary pharmacokinetics of betalains following consumption of red beet juice in healthy humans". Pharmacological Research. 52 (4): 290–7. doi:10.1016/j.phrs.2005.04.005. PMID 15964200. {{cite journal}}: Unknown parameter |displayauthors= ignored (|display-authors= suggested) (help)
  19. ↑ "Urine color". Mayo Clinic, Patient Care and Health Information, Mayo Foundation for Medical Education and Research. 2016. 喺27 December 2016搵到.
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