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臭豆腐

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臭豆腐

臭豆腐係種起源自亞洲嘅小食,是由豆腐發酵製作而來,佢帶有一種特殊氣味,是長沙、南京、紹興、台灣等地的一種出名嘅小食之一。臭豆腐嗰隻味有啲人覺得好正,亦有啲人覺得好臭。臭豆腐流傳世界其它地方,但各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐屬於高鈉食品,但富含發酵食品中普遍存在的維生素B12,另外臭豆腐含有必需胺基酸離胺酸(lysine),應避免與還原醣共同加熱,以免產生糖化終產物等致癌物。

臭豆腐可以分為豆腐乾腐乳兩種形態,相傳大清慈禧太后好鍾意臭腐乳,重親自賜名叫「御青方」。

臭豆腐最常見嘅煮法係將佢油炸,香港會配甜醬食;臺灣就習慣配泡菜食。

製作過程

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臭豆腐是一種發酵製品,把原本無味的豆腐自然發酵,台灣傳統的浸泡液是把莧菜較老的部份,浸泡在洗米水中,放在常溫下發酵六個月,產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同,製作方法及成品也有相當大的差異。新竹食品工業發展研究所培養出數種可以製造臭豆腐的菌種,可縮短培養臭滷水發酵期為一個月,並將臭滷水發酵菌組技術轉移給民間。