八珍

  想搵第二個意思嘅話，請睇八珍 (搞清楚)。

周禮膳夫

周禮食醫

八珍，嘢食八種，又或食材八種，珍貴出名。個名出自周禮，而禮記列出內容。後世各自聯想，各有唔同八款。有啲所謂珍，亦即野味，好少見動物品種，今下禁絕，就唔再用來做菜。

記載

出處

周禮天官，有寫珍用八物。寫喺膳夫後面。

「

膳夫、掌王之食飲膳羞、以養王及後世子。凡王之饋、食用六穀、膳用六牲、飲用六清、羞用百有二十品、珍用八物、醬用百有二十罋。

」

同篇有八珍。寫喺食醫後面。

「

食醫、掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。

」

具體有乜珍用八物，有乜八珍，並無寫出來。

禮記並無提到八珍。然而內則一篇，講養老，有八種煮食法，後人認為講八珍。記載有八項，淳熬、淳毋、炮、搗珍、漬、為熬、糝同埋肝菺。

• 淳熬。煎醢、加于陸稻上、沃之以膏曰淳熬。
• 淳毋。煎醢、加于黍食上、沃之以膏曰淳毋。
• 炮。取豚若將、刲之刳之、實棗於其腹中、編萑以苴之、涂之以謹涂、炮之、涂皆乾、擘之、濯手以摩之、去其皽、為稻粉糔溲之以為酏、以付豚煎諸膏、膏必滅之、鉅鑊湯以小鼎薌脯於其中、使其湯毋滅鼎、三日三夜毋絕火、而後調之以醯醢。
• 搗珍。取牛羊麋鹿麇之肉必脄、每物與牛若一捶、反側之、去其餌、熟出之、去其餌、柔其肉。
• 漬。取牛肉必新殺者、薄切之、必絕其理。湛諸美酒、期朝而食之以醢若醯醷。
• 為熬。捶之、去其皽、編萑布牛肉焉、屑桂與薑以灑諸上而鹽之、乾而食之。施羊亦如之、施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉則釋而煎之以醢、欲乾肉則捶而食之。
• 糝。取牛羊豕之肉、三如一小切之、與稻米。稻米二肉一、合以為餌煎之。
• 肝菺。取狽肝一、幪之、以其菺濡炙之、舉焦、其菺不蓼。取稻米舉糔溲之、小切狼臅膏、以與稻米為酏。

後世有訛變，變成淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬珍、熬珍同肝膋。有人認食品，有人認為煮法。後人推斷又變成咁。

• 淳熬。肉醬肉油淋飯。
• 淳母。肉醬同肉油淋黄米飯。
• 炮豚。煨烤炸炖乳猪。
• 炮羊。煨烤炸炖羔羊。
• 搗珍。燒牛羊鹿裏脊肉。
• 漬珍。酒糖沾生牛羊肉。
• 熬珍。類似五香牛肉乾。
• 肝膋。烤網油包狗肝。

另有話珍用八物講牛、羊、麋、鹿、馬、豕、狗、狼。豕即豬。

大清陳謹寫羣經質，有則話有旗人試作，賓客唔能入口。八珍唔一定好似內則咁寫。

「

八珍。盡信書不如無書、諸事皆然。先君子任京職時、有旗人依內則作八珍、延客同食。滿座竟不能入口、先君子常舉以為泥古者、戒然。則古之八珍、當自有制度、非如內則之所云。

」

後世

大元陶宗儀輟耕錄卷九記迤北八珍，醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵞炙、紫玉漿、玄玉漿。玄玉漿即馬姝子。後人推斷咁樣。

• 醍醐。精製奶酪
• 麆沆。有人認為馬奶酒，有人認為獐
• 野駝蹄
• 鹿唇
• 駝乳麋。駝奶粥
• 天鵝炙。烤天鵞
• 紫玉漿。可能紫羊奶
• 玄玉漿。馬奶

大明張九韶羣書拾唾卷十動植食物記八珍同後世八珍。

「

八珍。淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋。後世八珍則曰龍肝凰髓、兔胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥、酪。

」

佢寫後世八珍龍肝凰髓、兔胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥、酪。加注羊胎為之。

大清陳元龍格致鏡原，話後人改到好侈，同羣書拾唾一比，有訛變，變成龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鶚炙、腥唇、熊掌、酥酪蟬。

「

按禮所謂八珍者、淳熬淳母炮豚擣珍漬熬糝肝膋炮牂、蓋八法也。其品則牛羊麋鹿麕豕狗、皆所以養老者也。 後世則侈云龍肝鳳髓豹胎鯉尾鶚炙腥唇熊掌酥酪蟬。 迤北八珍醍醐麆吭野駞蹄鹿唇駞乳麋天鵝炙紫玉漿玄玉漿。 注即玄玉漿馬妳子。

」

龍肝鳳髓拆開兩個。原本酥同酪，變咗酥酪蟬。兔胎變豹胎。又或者標點有錯。若果龍肝鳳髓唔拆開，酥酪同蟬亦可。不過點都原本記載唔同。

後人再據呢個附會，有以下斷估。

• 龍肝。娃娃魚肝、穿山甲肝、蛇肝、白馬肝
• 鳳髓。錦雞腦髓
• 豹胎
• 鯉尾。並非鯉魚尾，鯉魚尾唔特別，唔稀有珍貴，無特殊味道。或穿山甲尾，古時穿山甲叫鯪鯉
• 鴞炙。烤貓頭鷹
• 猩唇。麋鹿面肉曬乾
• 熊掌
• 酥酪蟬。高級酥酪。大明李日華六研齋筆記話「乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖、而酷似蟬腹」。

呢度大明李日華六研齋筆記，話漢時八珍有猩唇、豹胎、酥酪蟬。酥酪蟬原本抱螺酥。

「

漢時八珍、猩唇豹胎之外、有酥酪蟬者、注云以羊脂為之、乃今之抱螺酥也、其形與螺、初不肖而酷似蟬腹、乃知名物之妙、今不逮古多矣。

」

網上流傳

八珍古名好聽而成為菜色，好多人會用，有無數八珍。

中國網上講八珍，有好多輾轉抄寫，文字大同小異，唔知準確來源，無法判斷根據。所以祇供參攷。

寫大清有參翅八珍、山水八珍。山水八珍又分山八珍同水八珍。滿漢全席有四八珍，分四部，山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。南貨又有海味八珍同動物八珍。鶴雲氏八珍，出自鶴雲本食品佳味備覽八珍單。

寫民國有北京上中下八珍，煙臺上中下八珍。

其他

香港有八珍炒麪。醫藥有八珍、八珍湯、八珍散。