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八珍

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周禮膳夫
周禮食醫

八珍嘢食八種,又或食材八種,珍貴出名。個名出自周禮,而禮記列出內容。後世各自聯想,各有唔同八款。有啲所謂珍,亦即野味,好少見動物品種,今下禁絕,就唔再用來做菜。

記載

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出處

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周禮天官,有寫珍用八物。寫喺膳夫後面。

膳夫、掌王之食飲膳羞、以養王及後世子。凡王之饋、食用六穀、膳用六牲、飲用六清、羞用百有二十品、珍用八物、醬用百有二十罋。

同篇有八珍。寫喺食醫後面。

食醫、掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。

具體有乜珍用八物,有乜八珍,並無寫出來。

禮記並無提到八珍。然而內則一篇,講養老,有八種煮食法,後人認為講八珍。記載有八項,淳熬淳毋搗珍為熬同埋肝菺

  • 淳熬。煎醢、加于陸稻上、沃之以膏曰淳熬。
  • 淳毋。煎醢、加于黍食上、沃之以膏曰淳毋。
  • 炮。取豚若將、刲之刳之、實棗於其腹中、編萑以苴之、涂之以謹涂、炮之、涂皆乾、擘之、濯手以摩之、去其皽、為稻粉糔溲之以為酏、以付豚煎諸膏、膏必滅之、鉅鑊湯以小鼎薌脯於其中、使其湯毋滅鼎、三日三夜毋絕火、而後調之以醯醢。
  • 搗珍。取牛羊麋鹿麇之肉必脄、每物與牛若一捶、反側之、去其餌、熟出之、去其餌、柔其肉。
  • 漬。取牛肉必新殺者、薄切之、必絕其理。湛諸美酒、期朝而食之以醢若醯醷。
  • 為熬。捶之、去其皽、編萑布牛肉焉、屑桂與薑以灑諸上而鹽之、乾而食之。施羊亦如之、施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉則釋而煎之以醢、欲乾肉則捶而食之。
  • 糝。取牛羊豕之肉、三如一小切之、與稻米。稻米二肉一、合以為餌煎之。
  • 肝菺。取狽肝一、幪之、以其菺濡炙之、舉焦、其菺不蓼。取稻米舉糔溲之、小切狼臅膏、以與稻米為酏。

後世有訛變,變成淳熬淳母炮豚炮羊搗珍漬珍熬珍肝膋。有人認食品,有人認為煮法。後人推斷又變成咁。

  • 淳熬。肉醬肉油淋飯。
  • 淳母。肉醬同肉油淋黄米飯。
  • 炮豚。煨烤炸炖乳猪
  • 炮羊。煨烤炸炖羔羊。
  • 搗珍。燒牛羊鹿裏脊肉。
  • 漬珍。酒糖沾生牛羊肉。
  • 熬珍。類似五香牛肉乾
  • 肝膋。烤網油包狗肝。

另有話珍用八物講鹿。豕即

大清陳謹羣經質,有則話有旗人試作,賓客唔能入口。八珍唔一定好似內則咁寫[1]

八珍。盡信書不如無書、諸事皆然。先君子任京職時、有旗人依內則作八珍、延客同食。滿座竟不能入口、先君子常舉以為泥古者、戒然。則古之八珍、當自有制度、非如內則之所云。

後世

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大元陶宗儀輟耕錄卷九記迤北八珍醍醐麆沆野駝蹄鹿唇駝乳麋天鵞炙紫玉漿玄玉漿。玄玉漿即馬姝子。後人推斷咁樣。

  • 醍醐。精製奶酪
  • 麆沆。有人認為馬奶酒,有人認為
  • 野駝蹄
  • 鹿唇
  • 駝乳麋。駝奶粥
  • 天鵝炙。烤天鵞
  • 紫玉漿。可能紫羊奶
  • 玄玉漿。馬奶


大明張九韶羣書拾唾卷十動植食物記八珍後世八珍

八珍。淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋。後世八珍則曰龍肝凰髓、兔胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥、酪。

佢寫後世八珍龍肝凰髓兔胎鯉尾鴞炙猩唇熊掌。加注羊胎為之。

大清陳元龍格致鏡原,話後人改到好侈,同羣書拾唾一比,有訛變,變成龍肝鳳髓豹胎鯉尾鶚炙腥唇熊掌酥酪蟬

按禮所謂八珍者、淳熬淳母炮豚擣珍漬熬糝肝膋炮牂、蓋八法也。其品則牛羊麋鹿麕豕狗、皆所以養老者也。

後世則侈云龍肝鳳髓豹胎鯉尾鶚炙腥唇熊掌酥酪蟬。 迤北八珍醍醐麆吭野駞蹄鹿唇駞乳麋天鵝炙紫玉漿玄玉漿。

注即玄玉漿馬妳子。

龍肝鳳髓拆開兩個。原本酥同酪,變咗酥酪蟬。兔胎變豹胎。又或者標點有錯。若果龍肝鳳髓唔拆開,酥酪亦可。不過點都原本記載唔同。

後人再據呢個附會,有以下斷估。

  • 龍肝。娃娃魚肝、穿山甲肝、蛇肝、白馬肝
  • 鳳髓。錦雞腦髓
  • 豹胎
  • 鯉尾。並非鯉魚尾,鯉魚尾唔特別,唔稀有珍貴,無特殊味道。或穿山甲尾,古時穿山甲叫鯪鯉
  • 鴞炙。烤貓頭鷹
  • 猩唇。鹿面肉曬乾
  • 熊掌
  • 酥酪蟬。高級酥酪。大明李日華六研齋筆記話「乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖、而酷似蟬腹」。

呢度大明李日華六研齋筆記,話漢時八珍有猩唇、豹胎、酥酪蟬。酥酪蟬原本抱螺酥。

漢時八珍、猩唇豹胎之外、有酥酪蟬者、注云以羊脂為之、乃今之抱螺酥也、其形與螺、初不肖而酷似蟬腹、乃知名物之妙、今不逮古多矣。

網上流傳

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八珍古名好聽而成為菜色,好多人會用,有無數八珍。

中國網上講八珍,有好多輾轉抄寫,文字大同小異,唔知準確來源,無法判斷根據[2][3][4][5][6][7][8]。所以祇供參攷。

寫大清有參翅八珍山水八珍。山水八珍又分山八珍水八珍滿漢全席四八珍,分四部,山八珍海八珍禽八珍草八珍南貨又有海味八珍動物八珍鶴雲氏八珍,出自鶴雲食品佳味備覽[9]八珍單。

寫民國有北京上中下八珍,煙臺上中下八珍。

其他

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香港有八珍炒麪。醫藥有八珍八珍湯八珍散

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  1. 陳僅 (1885)。餘山先生所著書 (中文)。四明陳氏文則樓。
  2. 今八珍都有哪些-上海凯达西点西餐烹饪学校www.shkdschool.com原著喺2024-03-28歸檔。喺2024-03-28搵到
  3. 读史上诡异"八珍"食材www.360doc.com。喺2024-03-28搵到
  4. 珍都是什么?www.sohu.com。喺2024-03-28搵到{{cite web}}: CS1 maint: url-status (link)
  5. 今迥異:細數中國歷代 - 民俗與傳說 - - (移動版)中國。2007-04-01。喺2024-03-28搵到
  6. 数清朝八珍宴,你知道是哪八珍吗?www.toutiao.com。喺2024-03-28搵到
  7. 珍是什么乎专栏 (中文)。喺2024-03-28搵到
  8. 桂临塞上聊历史 (2020-05-18)。记聊饮食:适口者珍,带您认识烹饪里的"八珍",您认识多少_手机网易网www.163.com (英文)。喺2024-03-28搵到{{cite web}}: CS1 maint: url-status (link)
  9. "Kanseki Database". kanji.zinbun.kyoto-u.ac.jp. 喺2024-03-28搵到.