八珍
八珍,嘢食八種,又或食材八種,珍貴出名。個名出自周禮,而禮記列出內容。後世各自聯想,各有唔同八款。有啲所謂珍,亦即野味,好少見動物品種,今下禁絕,就唔再用來做菜。
記載
[編輯]出處
[編輯]「 | 膳夫、掌王之食飲膳羞、以養王及後世子。凡王之饋、食用六穀、膳用六牲、飲用六清、羞用百有二十品、珍用八物、醬用百有二十罋。
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」 |
同篇有八珍。寫喺食醫後面。
「 | 食醫、掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。
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」 |
具體有乜珍用八物,有乜八珍,並無寫出來。
禮記並無提到八珍。然而內則一篇,講養老,有八種煮食法,後人認為講八珍。記載有八項,淳熬、淳毋、炮、搗珍、漬、為熬、糝同埋肝菺。
- 淳熬。煎醢、加于陸稻上、沃之以膏曰淳熬。
- 淳毋。煎醢、加于黍食上、沃之以膏曰淳毋。
- 炮。取豚若將、刲之刳之、實棗於其腹中、編萑以苴之、涂之以謹涂、炮之、涂皆乾、擘之、濯手以摩之、去其皽、為稻粉糔溲之以為酏、以付豚煎諸膏、膏必滅之、鉅鑊湯以小鼎薌脯於其中、使其湯毋滅鼎、三日三夜毋絕火、而後調之以醯醢。
- 搗珍。取牛羊麋鹿麇之肉必脄、每物與牛若一捶、反側之、去其餌、熟出之、去其餌、柔其肉。
- 漬。取牛肉必新殺者、薄切之、必絕其理。湛諸美酒、期朝而食之以醢若醯醷。
- 為熬。捶之、去其皽、編萑布牛肉焉、屑桂與薑以灑諸上而鹽之、乾而食之。施羊亦如之、施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉則釋而煎之以醢、欲乾肉則捶而食之。
- 糝。取牛羊豕之肉、三如一小切之、與稻米。稻米二肉一、合以為餌煎之。
- 肝菺。取狽肝一、幪之、以其菺濡炙之、舉焦、其菺不蓼。取稻米舉糔溲之、小切狼臅膏、以與稻米為酏。
後世有訛變,變成淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬珍、熬珍同肝膋。有人認食品,有人認為煮法。後人推斷又變成咁。
大清陳謹寫羣經質,有則話有旗人試作,賓客唔能入口。八珍唔一定好似內則咁寫[1]。
「 | 八珍。盡信書不如無書、諸事皆然。先君子任京職時、有旗人依內則作八珍、延客同食。滿座竟不能入口、先君子常舉以為泥古者、戒然。則古之八珍、當自有制度、非如內則之所云。
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」 |
後世
[編輯]大元陶宗儀輟耕錄卷九記迤北八珍,醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵞炙、紫玉漿、玄玉漿。玄玉漿即馬姝子。後人推斷咁樣。
「 | 八珍。淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋。後世八珍則曰龍肝凰髓、兔胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥、酪。
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」 |
佢寫後世八珍龍肝凰髓、兔胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥、酪。加注羊胎為之。
大清陳元龍格致鏡原,話後人改到好侈,同羣書拾唾一比,有訛變,變成龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鶚炙、腥唇、熊掌、酥酪蟬。
「 | 按禮所謂八珍者、淳熬淳母炮豚擣珍漬熬糝肝膋炮牂、蓋八法也。其品則牛羊麋鹿麕豕狗、皆所以養老者也。
後世則侈云龍肝鳳髓豹胎鯉尾鶚炙腥唇熊掌酥酪蟬。 迤北八珍醍醐麆吭野駞蹄鹿唇駞乳麋天鵝炙紫玉漿玄玉漿。 注即玄玉漿馬妳子。 |
」 |
龍肝鳳髓拆開兩個。原本酥同酪,變咗酥酪蟬。兔胎變豹胎。又或者標點有錯。若果龍肝鳳髓唔拆開,酥酪同蟬亦可。不過點都原本記載唔同。
後人再據呢個附會,有以下斷估。
- 龍肝。娃娃魚肝、穿山甲肝、蛇肝、白馬肝
- 鳳髓。錦雞腦髓
- 豹胎
- 鯉尾。並非鯉魚尾,鯉魚尾唔特別,唔稀有珍貴,無特殊味道。或穿山甲尾,古時穿山甲叫鯪鯉
- 鴞炙。烤貓頭鷹
- 猩唇。麋鹿面肉曬乾
- 熊掌
- 酥酪蟬。高級酥酪。大明李日華六研齋筆記話「乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖、而酷似蟬腹」。
呢度大明李日華六研齋筆記,話漢時八珍有猩唇、豹胎、酥酪蟬。酥酪蟬原本抱螺酥。
「 | 漢時八珍、猩唇豹胎之外、有酥酪蟬者、注云以羊脂為之、乃今之抱螺酥也、其形與螺、初不肖而酷似蟬腹、乃知名物之妙、今不逮古多矣。
|
」 |
網上流傳
[編輯]八珍古名好聽而成為菜色,好多人會用,有無數八珍。
中國網上講八珍,有好多輾轉抄寫,文字大同小異,唔知準確來源,無法判斷根據[2][3][4][5][6][7][8]。所以祇供參攷。
寫大清有參翅八珍、山水八珍。山水八珍又分山八珍同水八珍。滿漢全席有四八珍,分四部,山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。南貨又有海味八珍同動物八珍。鶴雲氏八珍,出自鶴雲本食品佳味備覽[9]八珍單。
寫民國有北京上中下八珍,煙臺上中下八珍。
其他
[編輯]攷
[編輯]- ↑ 陳僅 (1885)。《陳餘山先生所著書》 (中文)。四明陳氏文則樓。
- ↑ 〈古今八珍都有哪些-上海凯达西点西餐烹饪学校〉。www.shkdschool.com。原著喺2024-03-28歸檔。喺2024-03-28搵到。
- ↑ 〈解读史上诡异"八珍"食材〉。www.360doc.com。喺2024-03-28搵到。
- ↑ 〈八珍都是什么?〉。www.sohu.com。喺2024-03-28搵到。
{{cite web}}
: CS1 maint: url-status (link) - ↑ 〈古今迥異:細數中國歷代「八珍」 - 民俗與傳說 - - (移動版)〉。《看中國》。2007-04-01。喺2024-03-28搵到。
- ↑ 〈细数清朝八珍宴,你知道是哪八珍吗?〉。www.toutiao.com。喺2024-03-28搵到。
- ↑ 〈八珍是什么〉。《知乎专栏》 (中文)。喺2024-03-28搵到。
- ↑ 桂临塞上聊历史 (2020-05-18)。〈威记聊饮食:适口者珍,带您认识烹饪里的"八珍",您认识多少_手机网易网〉。www.163.com (英文)。喺2024-03-28搵到。
{{cite web}}
: CS1 maint: url-status (link) - ↑ "Kanseki Database". kanji.zinbun.kyoto-u.ac.jp. 喺2024-03-28搵到.