芝士

一嚿嚿嘅芝士

芝士（英文：cheese），又叫吉士，係好多種用奶整嘅製品通稱，有好多唔同嘅味道、口感同形式，可以就噉食，或者用嚟夾包、三文治，更可以要嚟整芝士蛋糕，甚至整芝士火鍋。芝士用奶類做原料，有好豐富嘅蛋白質同脂質，奶源包括家牛、水牛、家山羊或者綿羊等等。整嘅時侯通常加入凝乳酶，令其中嘅酪蛋白凝結，將奶酸化，再將固體分離、壓製成成品。有啲芝士喺表面或者入面有黴菌，令芝士有好特別嘅風味。根據種類唔同，芝士喺常溫嘅時候可以係堅硬嘅固體或者係柔軌嘅半固體，高溫嘅時候都會融化，變做黏稠嘅半液體狀態〔呢句嘢唔似粵語，唔該改咗佢〕。

芝士可以分做幾百種，奶（產乳動物所食嘅食物都有差異）有冇用巴斯德消毒法、奶脂嘅含量、細菌同霉，處理嘅方法同發酵決定咗佢哋嘅形狀、口感同味道。芝士可以用香草、香料或者煙燻嚟調味。奶酪中嘅黃色同紅色（例如紅萊斯特奶酪）係因為加咗胭脂樹嘅種子。

有啲芝士嘅牛奶係用醋、檸檬汁或者其他嘅酸去凝固，而大部份嘅芝士係通過細菌輕微酸化，將乳糖變做乳酸，然後加上凝乳酶令佢完全凝固。凝乳酶可以喺小牛的胃中取出，又可以用細菌培養或者用其他物質代替。好多素食芝士係由真菌米黑毛霉發酵整成，嗌都有啲係由菜薊屬嘅不同種類提取出嚟嘅。

好多芝士係奶白色到金黃色。芝士有豐富嘅蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素A、維生素B12等等。依家都有用脱脂奶做嘅低脂芝士。

有啲人因為有乳糖不耐症，或者宗教上嘅原因唔食得奶類製品，可以選用芝士嘅替代品：仿真芝士。

名嘅來源

英文入面「cheese」呢個字嚟自係拉丁文“caseus”。中文入面嘅芝士同吉士，由英文入面的cheese演變而來。

歷史

芝士係喺歷史仲未記載之前就有嘅古老食品。到依家，整芝士嘅起源仲未有確鑿嘅證據。歐洲、中亞、或者中東都有可能係芝士嘅發源地。但係整芝士嘅技術喺羅馬時期之前就喺歐洲入面散播；仲有，根據老普林尼，喺羅馬帝國興起嘅時侯芝士嘅製作已經係一個尖端嘅行業。

相傳芝士係喺阿拉伯發明。大約喺六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入去皮革器皿入面，喺旅途解渴嘅時候用，繫喺駱駝側邊。喺艷陽高照嘅沙漠上行咗幾個鐘之後，突然發現袋入面嘅羊奶分咗做兩層，一層透明嘅奶清同白塊凝脂。原來皮革器皿入面有類似凝乳酶嘅酵素，加上旅途顛簸搖盪同俾太陽高溫照射，奶液就會發酵，變做半固體狀態，最初嘅芝士就係噉誕生。至於依家芝士嘅整法係由歐洲人最先發明嘅，目的係為咗保存多餘的牛奶，嗌方便做旅行食物。傳統嘅芝士好多都用生嘅牛奶整。依家對呢種做法嘅衛生有唔同啥法，但係對用消毒奶做嘅芝士味道好唔好都有爭議。

芝士嘅最早證據係公元前二千年初期嘅烏爾第三王朝嘅蘇美楔形文本。公元前2000年喺埃及墓葬壁畫中畫咗芝士嘅整法。阿拉伯傳說將芝士嘅發現歸因喺阿拉伯貿易商儲存牛奶方法嘅步驟。然而，芝士喺蘇美人已經係眾所周知嘅。

中國嘅新疆塔克拉瑪干沙漠發現咗中國依家喺度最古老的奶酪，分析其中嘅蛋白质同脂肪，大約喺公元前1615年。

2010年法國考古學家喺位於埃及塞加拉（Saqqara）嘅古城孟菲斯巿長卜塔邁斯（Ptahmes）墳墓入面發現咗3200年前嘅芝士，經研究後確認該芝士固體殘渣，係全球最古老嘅芝士固體殘渣，有關嘅研究已刊登喺《分析化學》（Analytical Chemistry）期刊。

分類

整好嘅芝士用含水量分做軟，硬同極硬。另外仲可以用做法同外形分做以下幾種：

• 鮮芝士：正係奶加熱或者加酶結咗塊之後，包紗布擠乾水分。呢種買完就要吃，可以喺冰箱短期保鮮，但係唔好擺一個禮拜以上，唔係可能變質。呢類包括cottage cheese, cream cheese, 希臘嘅菲達芝士（feta）係山羊奶芝士，法國嘅fromage frais, petit-suisse, Sainte-Marie, 意大利嘅莫薩里拉芝士（Mozzarella），做提拉米蘇用嘅馬斯卡彭（Mascarpone），ricotta，同印度嘅paneer。
• 花皮軟芝士（又稱白紋芝士）：呢種芝士有層粉紅撒白粉嘅皮，同軟嘅心。通常呢種芝士將鮮芝士壓做細圓餅（別的形狀少見），然後撒啲青黴菌，一到兩個月就會成功。切開之後嘅直接用柔軟的心塗麵包。呢類包括
  • 蘇格蘭嘅邦切斯特芝士（Bonchester）
  • 法國的布利芝士（Brie），金銀幣（Camembert），Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel。
• 富強芝士：呢種乾酪同花皮軟乾酪做法相似，但係用添加牛油嘅牛奶，脂肪嘅含量由40%-50%升到75%。呢類包括

芝士

• • 法國嘅波爾斯因芝士（Boursin）, Boursault, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
• 洗皮芝士：呢種芝士都同花皮軟芝士做法好似，但係出咗硬皮之後，成舊浸入鹽水或者酒。泡好嘅皮亮啲，由杏色到紅色。

普通皮嘅味道比較濃，好多人都唔鐘意食。呢類包括

• • 丹麥的艾斯諾姆芝士（Esrom）
  • 荷蘭的古烏達芝士（Gouda，台灣多稱為高達起司）
  • 德國和比利時的林堡芝士（Limburger）
  • 愛爾蘭的米利斯芝士（Milleens）
  • 德國的芒斯特芝士（Munster）
  • 比利時的Renmoudou（Piquant）
  • 希臘的菲達芝士（Feta）
  • 意大利的Taleggio
  • 英格蘭的卡爾菲利芝士（Caerphilly）
  • 瑞士和法國的Vacherin
  • 法國的Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
• 藍芝士：呢種乾酪係喺結塊之後，撒上灰綠青霉，然後壓塊。呢種細菌會長成綠色條紋。呢類有好多種，通常做軟芝士的都可以改做藍芝士。藍芝士味道好重，要食多幾次先會習慣。最出名嘅係意大利嘅古岡左拉芝士Gorgonzola，法國嘅羅克福奶酪Roquefort，同英國嘅斯蒂爾頓芝士Blue Stilton。
• 硬熟芝士：這種芝士係喺結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠乾曬啲水分。通常比較硬。

奶酩拼盤

• 生壓芝士：生壓芝士有好多種，好多種軟硬和味道都有，唯一嘅特點係冇煮過。
• 牛奶乾酪：成日食到嘅芝士種類，用牛奶整。
• 山羊芝士：山羊芝士用山羊奶整。一開始係窮人嘅芝士，因為窮人正係養得起一隻咩都食的羊。歐洲好多山羊芝士係軟嘅，但係英國嘅有軟又有硬。有啲山羊芝士有羊羶嘅味道，但係好多同牛奶芝士差唔多。
• 绵羊芝士：綿羊芝士嘅味道喺山羊芝士同牛奶芝士之間。好多對牛奶過敏，又鍾意吃芝士嘅人會買綿羊芝士。
• 驢奶芝士：世界上最貴嘅芝士，用巴爾幹驢嘅奶整。

產地

芝士都根據產地做分類。睇下世界各地芝士一覽。

食用

乾酪方塊拼盤

每個國家都有唔同嘅整法。芝士有好多食法。芝士配餅乾係一啲西方人午餐嘅選擇。奶酪同葡萄酒，係法式餐食主菜之後、甜食之前嘅一道餸。整意大利菜都離不開芝士，整意式麵食同Pizza都係要芝士。希臘人用生菜、橄欖同芝士涼拌。傳統嘅瑞士芝士火鍋（fondu）係嗰度冬季嘅暖身美食。好出名嘅芝士食品仲有：芝士蛋糕，芝士荷包蛋，法國洋蔥湯等等。

中國嘅漢人冇食芝士嘅傳統，但係近排隨著經濟提升，多咗對外交流，中國嘅芝士幾乎以每年多一倍嘅速度增加。芝士，尤其係熟芝士有陣好特別嘅氣味，冇食過嘅人第一次試可能會唔舒服。有啲人食咗芝士唔舒服，原因可能有兩個：第一係因為芝士嘅營養太高，好容易因為難以消化而發脹，越硬嘅芝士越係會這樣；另外一個原因係冇辦法去消化乳糖（乳糖不耐症），芝士入面嘅乳糖含量比牛奶入面少，車打芝士入面嘅乳糖含量正係牛奶入面嘅百分之五，而且越老嘅芝士入面嘅乳糖含量越低。

古羅馬嘅《論農業》覺得羊奶芝士比牛奶芝士更加容易消化。

全世界嘅生產量同銷售量

芝士係全世界嘅重要農產品，依照番聯合國糧食及農業組織嘅資料，2011年全世界生產嘅芝士超過咗二千萬公噸，即係世界上每個人有大約三公斤。世界上最大嘅乾酪生產國係美國，大約佔全世界生產量嘅百分之廿六，其次嘅係德國同法國。喺美國生產嘅芝士主要係莫薩里拉芝士同車打芝士，比其他種類嘅芝士好遠。

2011年前頭十個芝士嘅生產國家 （公斤）
全世界	20,072,035
歐盟	8,858,482
美國	5,162,730
德國	2,046,250
法國	1,941,750
意大利	1,132,010
荷蘭	745,984
波蘭	650,055
埃及	644,500
俄羅斯	604,000
阿根廷	580,300
加拿大	408,520

正係愛爾蘭、紐西蘭、荷蘭同澳洲嘅芝士製品係出口導向嘅，每個國家嘅芝士製品出口嘅比例大約佔百分之九十五、百分之九十、百分之七十二同百分之六十五。法國整嘅芝士正係百分之三十五會賣去國外。美國係世界最大嘅芝士生產國，但係大部份嘅芝士喺國內使用。

2010年前頭十個芝士同凝固奶嘅出口國家 （用銷售額計，單位係一千美金）
全世界	25,207,664
歐盟	19,567,862
德國	3,995,010
法國	3,534,620
荷蘭	3,239,085
意大利	2,201,038
丹麥	1,350,514
紐西蘭	1,041,534
比利時	792,887
愛爾蘭	743,818
美國	701,854
澳洲	682,834

2010年前頭十個芝士同凝固奶嘅進口國家 （用銷售額計，單位係一千美金）
全世界	24,281,661
歐盟	15,875,471
德國	3,451,310
意大利	1,997,236
英國	1,909,123
法國	1,399,401
俄羅斯	1,319,892
比利時	1,298,907
西班牙	1,101,922
美國	1,003,147
日本	935,562
荷蘭	864,789

相

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