山葵

山葵（日文片假名：ワサビ；日文漢字：山葵、和佐比；學名：Wasabia japonica（又稱 Cochlearia wasabi、Eutrema japonica））係一種屬於十字花科嘅植物，又叫做「山嵛菜」，為綠色植物，味道極其強烈。佢嘅辛辣同辣椒唔同，辣椒嘅辣味刺激條脷，而山葵嘅辣味係刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊，其他品種包括 W. koreana 同 W. tetsuigi；市面上普遍出售嘅兩種山葵係 W. japonica Duruma 同 W. japonica Mazuma，但山葵重有好多唔同品種。

名

日文「山葵」兩字同「ワサビ」嘅發音並唔對應，為日語別字一例；「山葵」原指種喺幽暗山上，葉似錦葵科植物嘅葉嘅植物。日文漢字名「和佐比」喺918年首次出現於《本草和名》中，但純為發音用字。

亦有啲人叫山葵做日本芥辣或青芥辣，但其實同由芥菜種子生產嘅芥辣無關。

食用

山葵通常係要佢嘅根。山葵根要磨到細泥狀先至用得。山葵糊整好後要封好，唔好畀氣味揮發；因為咁，壽司師傅整壽司嗰陣會將山葵放響魚同飯之間。

山葵葉係食得嘅，亦都有山葵根嘅辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃過夜，就可製成山葵沙律，又可以用豉油開水煮，用嚟送飯、送酒嘅小菜或卷壽司嘅材料，甚至可以蘸澱粉漿炸做天婦羅。

喺市面賣嘅所謂「山葵」，產品有糊狀，有粉狀。糊狀嘅山葵通常用牙膏筒狀嘅管裝住。粉狀嘅產品有袋裝同罐裝產品，可以用水開成糊。但呢啲產品大部分係用類似蘿蔔嘅十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）同綠色食用色素生產嘅仿製品。部分日本生產嘅糊狀產品含有真正山葵，喺包裝上有字樣加以區別，「本わさび使用」（用真正山葵）係含有50%或以上山葵，「本わさび入り」（加入真正山葵）係含有50%以下嘅產品。但真正山葵實際上以葉同莖為主。真正嘅山葵根有一定嘅甜味，同呢啲代用品嘅味道唔同，但係乾咗之後，味道同香辣味就會唔見咗，因為咁，真正嘅山葵係唔啱加工做粉狀產品。喺美國或中國幾乎所有壽司店，同日本大部分壽司店，都用仿製山葵，因為真正嘅山葵非常昂貴。

用途

山葵糊睇嚟好似美國或墨西哥好興嘅牛油果醬。俾人整蠱或者唔熟日本料理嘅人，有時會一次食好多山葵，好彩山葵嘅辣味感無辣椒嘅辣味感咁長。山葵可以放響豆腐上面食，或者同凍蕎麥麵一齊食。小量嘅山葵啱搽壽司或者魚生。好多時啲人會將山葵同豉油撈埋，先至蘸響食物上面；但係山葵嘅味道喺水度會好快溶晒，食山葵最好嘅方法係響嘢食蘸咗醬油後，再搽山葵，同埋唔好將山葵同醬油撈埋。

化學

山葵嘅獨特味道係由異硫氰酸鹽而來嘅，包括：

6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽

研究發現異硫氰酸鹽可以抑制微生物生長。咁就可以解釋點解變壞嘅海鮮通常夾埋山葵一齊食。之但係，如果對海鮮嘅品質有懷疑，無論係夾唔夾山葵都唔應該食。山葵係醫唔到食物中毒。

栽培

因為可以大型栽培山葵嘅地方唔係好多，家下大部分加工「山葵」其實只係染成綠色嘅歐洲辣根（Armoracia rusticana）末，或者係辣根末加上山葵末製成。喺日本，栽培山葵嘅地方有：

人工栽培山葵嘅地方北至北海道，南至九州。真正山葵嘅需求非常大，日本要響呢幾度地方大量入貨：

種山葵要雞屎呢類肥料同埋長期流動嘅水，如果唔管嘅話，就會嚴重污染河流。而且山葵對於地力嘅消耗係相當大嘅。

準備方法

山葵通常用金屬製嘅卸鐵來研，但有人鍾意用傳統工具，例如一面光滑一面粗糙嘅乾鯊魚皮；亦有人親手製出有齒嘅磨來準備山葵。不過新鮮嘅山葵相當昂貴，好多餐館都寧願用粉末狀嘅代替品。

參閱

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