天麩羅

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炸蝦天麩羅

天麩羅日文天ぷら(音てんぷら,英語拼音 Tenpura),俗寫係天婦羅,原本係指日本油炸嘢食,通常用或者,外層包麵粉雞蛋溝埋嘅脆漿,炸到金黃色。

歷史[編輯]

天麩羅呢個名喺日本江戶時期已經使用[1],一般認為,天麩羅係喺16世紀時葡萄牙傳教士傳入日本[2],背景係葡萄牙人大齋期[註 1]期間因禁食獸肉,只可以食海鮮,所以用代替肉而烹煮嘅一種嘢食。拉丁文「ad tempora quadragesima」就係「守大齋期」嘅意思。呢種食品後來喺日本逐漸流行起嚟。拉丁語系葡萄牙語嘅tempero發音,寫成日本發音てんぷら,就變成天麩羅。

天麩羅首次出現喺日本文獻之中,係寬文9年(1669年)嘅《食道記》。一般認為,最先記載天麩羅製作方法嘅文獻,係1748年出版嘅《歌仙の組糸》或者係1746年出版嘅《裏白精味集》。但係,詳細記載現代嘅天麩羅料理方法就係喺1671年出版嘅料理獻立抄裏面[3]

演變[編輯]

天丼

傳統嘅日式天麩羅,係將海鮮例如貝類,或者蔬菜,用小麥粉同埋混合嘅澱粉漿包住油炸,例如炸蝦、炸番薯等。但係喺唔同嘅地方,製作方法甚至個名都會有啲唔同。

日本[編輯]

關東地方[編輯]

關東天麩羅係將魚貝類或者蔬菜等,醮喺用雞蛋麵粉溝埋嘅脆漿,然後進行油炸而成。特點係海鮮比例高,用芝麻油炸(有時會混入大豆油),油溫唔高,需要炸嘅時間比較長,製作出嚟嘅天麩羅油重色濃得多。

關西地方[編輯]

關西區嘅京都一間料亭嘅天麩羅,配搭住鹽。

關西天麩羅用嘅醮漿係用水同埋麵粉,蔬菜比例高,用熱油炸,時間短,製作出嚟嘅天麩羅顏色清涼,口味清淡。

除咗一般常見嘅天麩羅,薩摩揚げ[註 2](音さつま揚げ,英語拼音Satsumaage)呢種用魚肉做成漿、加入調味料同埋碎蔬菜,製成圓餅狀或者長形去油炸嘅食品,喺關西亦都稱為天麩羅(てんぷら),但係同樣嘢食喺關東地方仍然叫薩摩揚げ[5],喺東海地方就叫做はんぺん[6](英語拼音Hanpen,意思係「半片」或者「半平」)。食用薩摩揚げ嘅方法,會喺上面撒啲海鹽,或者沾混合醬油、高湯等嘅調味料食用。而傳統嘅天麩羅一般會再配上磨碎嘅蘿蔔泥,而且炸好就趁熱食,亦可以配其他菜製成便當,或者同蕎麥麵一齊做早餐。

臺灣[編輯]

臺灣日據時期因為留喺北部嘅人較多,所以西北部地方會直接將天麩羅(てんぷら)音譯成甜不辣。但係隨住關西地方同樣稱為天麩羅嘅薩摩揚げ傳到臺灣,為咗唔同關東地方嘅天麩羅混亂,就將呢一類魚漿製品直接叫做甜不辣或者黑輪,以作區別[7]。加上料理方式同埋南北文化唔同,就出現咗同一種嘢食,但係唔同名稱嘅現象[8],綜合嚟講:

  • 天麩羅 - 日本傳統嘅天麩羅,係用魚蝦或者蔬菜醮麵粉同埋水或者蛋溝埋嘅漿嚟炸,而家多數只係喺餐廳中販賣。臺灣北部會將油炸製成餅狀嘅魚漿加工食品,都叫做天麩羅,但南部就會叫黑輪。
  • 甜不辣 - 指製成長條狀嘅魚漿加工食品。較多高湯熬煮嘅關東煮料理方式,亦有用燒烤產生酥脆嘅料理方式。
  • 黑輪 - 臺灣南部會將圓餅狀嘅魚漿加工食品叫黑輪。常見於臺灣夜市攤檔,可以用燒烤或者用關東煮方式料理。

香港[編輯]

天麩羅指嘅係日本關東傳統嘅天麩羅,唔係さつま揚げ。市場可以買到未煮炸嘅魚漿製品,無論賣相口感都同臺灣嘅甜不辣、黑輪好相似,但係會叫做魚條、魚手指或者魚餅[9]

歐洲[編輯]

歐洲嘅油炸餡餅同天麩羅嘅料理方法相似

歐洲國家有類似天麩羅嘅料理方法,多數用於甜食,例如用奶油麵糊包裹生果(蘋果香蕉菠蘿等),或者用雪糕油炸。呢種料理方法可能同葡萄牙起源嘅天麩羅有關(參考:fritter英文fritter)。

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  1. 大齋期,英文寫做Lent,意思係春天,由復活節之前唔計星期日嘅四十日開始。
  2. 薩摩國大概係今日鹿兒島縣西部[4]

參考[編輯]

  1. "ブリタニカ国際大百科事典 天麩羅" (日文). 喺2020-05-03搵到.
  2. 大衛·法雷 (2017-09-14). "日本天麩羅的真相讓你大吃一驚". 喺2020-05-03搵到.
  3. 松下幸子 (1996年). 図说江戸料理事典 (日文). p. 193.
  4. 「薩摩国」『日本歴史地名大系 47 鹿児島県の地名』 (日文). 平凡社. 1998-07-01. ISBN 978-4582490473.
  5. "勘揚蒲鉾店" (日文). 喺2020-05-04搵到.
  6. 薩摩揚げ wiki (日文)
  7. 苦蓮 (2015-05-13). "甜不辣與黑輪片的差異". 喺2020-05-03搵到.
  8. "差在哪?甜不辣、天婦羅、黑輪分不清 一秒辨別你是哪裡人" (影片). 喺2020-05-03搵到.
  9. "飲食嘗識之甜不辣=炸魚餅?" (影片). 喺2020-05-03搵到.

睇埋[編輯]

出面網頁[編輯]