壽司

各式壽司

卷壽司

壽司（粵拼：sau6 si1，日文平假名：すし，又寫作「鮨」或「鮓」）係傳統日本食品。主要材料係用醋調味過嘅冷飯，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或者雞蛋做配料。既可以當作小食、亦可以當作正餐，花色種類繁多。配料可以係生嘅、熟嘅、或者醃過嘅都得。視乎食材用料，唔同壽司嘅價格檔次差距可以好大下。

喺日本以外都好興食壽司，世界各地嘅迴轉壽司店多不勝數。不過外國人有時會將「壽司」同「刺身」（即係魚生）撈埋一齊嚟講。

種類

壽司必須要嘅材料係白飯。正宗日式壽司用嘅係肥小而帶啲啲甜味嘅日本珍珠米。飯煮熟咗，再加返少少壽司醋、糖、食鹽呀咁愛嚟調味，等涼咗之後至用嚟整壽司。

裏卷

• 卷壽司：喺小竹簾上面鋪一層紫菜，再鋪一層米飯，中間擺啲餸，捲起做成一條長卷，然後切成細細段。
  • 太卷：係直徑比較長嘅一種卷壽司，通常有幾種配料。太喺日文係解「粗」或者「肥」。
  • 細卷：係比較幼細嘅卷壽司，通常只含一種配料。細喺日文（同埋中文書面語）解做「幼」。
  • 手卷：將壽司捲成圓錐體、即係雪糕筒咁形狀，比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
  • 裏卷：掉返轉用紫菜包住入面啲餸，先至包飯；最外面審糝一層芝麻、魚籽或者蟹籽等。
  • 軍艦卷：啲飯用紫菜包成橢圓形狀，餸擺喺面。

各式壽司

• 押壽司：又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西。係用長型嘅木盒仔（押箱）輔助整嘅壽司。師傅會先將配料鋪喺押箱嘅最底層、再擺飯，然後用力將個盒個蓋壓落去。整出嚟嘅壽司會變成四方形，最後切到一口塊咁上碟。

• 握壽司：師傅會用手將飯握到一口食到咁大塊，搽一層山葵（wasabi，日本芥末），最後鋪餸。視乎餸嘅種類，有時會用一塊紫菜將餸同飯綁埋一齊。喺日本，如果冇講明，講「壽司」多數係指握壽司。

• 稻荷壽司：用餸嚟裝住啲飯。常見嘅餸有油炸豆腐皮、煎雞蛋、椰菜等。

• 散壽司同上面幾款壽司有啲不同。
  • 江戶前散壽司，喺關東地區常見，啲餸糝喺裝落碗嘅飯上面。
  • 五目散壽司，喺關西地區常見，啲餸會撈埋入裝落碗嘅飯上面。

常見嘅餸

• 魚生：三文魚、吞拿魚、黃尾魚、鯛魚、鰹魚、鯖魚
• 各類海鮮：墨魚、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類海產
• 果菜：醃蘿蔔、酸梅、納豆、牛油果、青瓜、炸豆腐
• 紅肉：牛肉、馬肉、火腿
• 其他：奄列、生鵪鶉蛋、紅豆

常見配料

• 壽司豉油
• 山葵（wasabi）
• 紫薑
• 紫蘇葉
• 味醂（煮食用米酒）

歷史由來

鮨

有啲壽司舖塊門簾會有個「鮨」字嚟裝飾。呢個「鮨」字喺日文同壽司係通嘅，漢字原本係指攪碎嘅魚肉，而肉醬叫「羹」或者「醢」。

喺日文，壽司有另一個寫法「鮓」。劉熙嘅《釋名·卷二·釋飲食第十三》入面記載「鮓滓都，以鹽米釀之加葅，熟而食之都。」意思即係指鮓滓係種用鹽、米等醃製，等魚肉發酵之後剁碎，煮熟後進食。

日本嘅壽司

喺日本，「鮨」一字最早出現於718年嘅《養老律令》入面，當中提及國民要繳付「雑鮨五斗」，不過呢個「鮨」指嘅係乜嘢已經無從稽考。

睇埋

• 韓式壽司
• 魚茶

出面網頁

• 壽司煮餸書（英文）
• The sushi