酸味
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酸味（粵拼：syun1 mei6）係一種基本嘅味，最常見嘅來源係各種酸鹼值低（偏向酸性）嘅嘢食同嘢飲，譬如柑桔類嘅生果（包括檸檬同桔等）、醋同埋汽水都係化學上偏向酸性嘅，食落飲落會有一股酸酸哋噉嘅味。
酸味喺人類嘅飲食文化裡邊扮演咗幾重要嘅角色。世界各地嘅菜系都成日會加酸味落去食物嗰度，例如東亞各地成日用醋做調味料，而歐美各地就興落檸檬汁... 呀噉。同時事實又表明，酸性高嘅食物食得多會對牙造成傷害，所以酸性食物同飲品—例如係汽水—盛行，就引起咗唔少牙醫界工作者嘅關注。
語文講法
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—「桔」喺粵語裡邊同吉利個吉同音，因而喺粵港澳地區成為咗廣受歡迎嘅賀年食品，啲人過年嗰時成日都會食[1]。
粵語入邊有酸瞇瞇（粵拼：syun1 mei1 mei1；又有寫做酸眯眯）呢一隻形容詞，通常係話啲嘢食或者嘢飲太酸，講緊嘢嘅人唔多鍾意陣味，甚至有一股厭惡嘅感覺[2]。例句：
除此之外，粵語入邊亦有好多負面嘅字詞帶有隻酸字，例如
- 肉酸（粵拼：juk6 syun1）
- 寒酸（粵拼：hon4 syun1）
- 辛酸（粵拼：san1 syun1）
等等。
英文入邊就係用 sour 或者 tart 等嘅形容詞嚟指酸味嘅。
酸味點嚟
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一般認為，酸味嘅主要來源係食物或者飲品帶有嘅酸性[3]：味覺始於條脷上面嘅味蕾掂到一啲物質，並且探測到嗰樣嘢嘅化學成份，而酸味就係源於酸性嘅；用化學行話講，如果話一種物質有酸性，意思係話呢隻物質喺化學成份上有最少一粒氫原子，而且一旦佢溶咗入水（或者第啲溶劑）形成溶液，佢嘅氫原子就會「被釋放出嚟」變成帶有正電荷嘅氫離子[4]；帶有強烈酸性嘅物質溶咗落水可以好危險，例如濃嘅硫酸就出晒名能夠令皮同肉「溶化」（精確啲講，硫酸會同皮肉起化學反應，令皮肉變成第啲嘢），而且反應過程當中仲會釋放強烈嘅熱—如果一隻動物畀濃硫酸淋到，可以受到巨大傷害。
喺廿一世紀初嘅化學上，啲人會用 pH 值嚟表達一種物質「酸性有幾勁」，當中[5]
- 如果冇咩其他物質溶咗喺入邊，水嘅 pH 值會係 7，算係「中性」；
- 檸檬汁同醋嘅 pH 值估計係喺 2 至 3 之間[6]—帶有顯著嘅酸性，但未至於皮肉掂到會即時受傷害；
- 濃度有返咁上下高嘅硫酸，pH 值會去到 1 以下，掂到皮肉能夠即時造成傷害；
而實驗表明咗，一隻物質嘅 pH 值愈低，食或者飲呢隻物質嘅人通常就愈會覺得隻物質「有酸味」[7]。
飲食文化
[編輯]酸味喺人類嘅飲食文化當中幾有影響力：有好多日常會見到嘅物質都帶有酸性，食落或者飲落有酸酸哋噉嘅味出名嘅有柑桔類嘅生果—富含檸檬酸，包括檸檬同橙都屬於柑桔類；亦有好多食物同飲品帶有酸性得嚟又富含糖份，所以陣味又酸又甜噉，例子有汽水（多糖多碳酸），包括蕃茄在內嘅多種生果同蔬菜，又或者係粵菜名菜咕嚕肉呀噉；好多人都鍾意啲嘢食酸酸哋，所以世界各地嘅菜系都成日會加啲嘢落食物嗰度，令食物有輕微酸味，例子有東亞人常用嘅醋，以及係歐美人常用嘅檸檬汁等[8]。
健康考量
[編輯]帶有酸性嘅食物同飲品，引起咗唔少牙醫界人士嘅關注[9]：食得飲得嘅嘢，正路唔會好似濃硫酸噉侵蝕皮肉，但係噉唔表示呢啲酸對人體無害；牙嘅外部有一浸琺瑯質包住，琺瑯質非常堅硬，係成個人體當中最硬嘅物質，人食嘢嗰陣無論點樣咬一啲硬嘅食物（例如花生），牙都唔會受損；不過琺瑯質都有佢嘅弱點—琺瑯質如果長期噉成日掂到酸性嘅嘢，好容易會被破壞；最惡劣嘅情況係好似汽水等含糖量同酸性都高嘅物質—糖份會助長某啲細菌滋生，呢啲細菌食牙齒表面殘留嘅糖份嗰陣會製造乳酸，琺瑯質成日接觸住（例如）汽水嘅碳酸加埋啲細菌製造嘅乳酸，日積月累就會慢慢噉受侵蝕，引起爛牙嘅問題。
因為噉，牙醫見親病人嗰陣好多時都會想知病人嘅飲食習慣係點，其中一樣佢哋最想知嘅資訊，就係病人會唔會時常都飲檸檬汁同汽水等嘅酸性物質。
參考
[編輯]文入邊引述咗嘅文獻：
- ↑ 【賀年食品】新年必吃7大食物食出好運！餃子吃得愈多愈好？，香港 01
- ↑ 酸瞇瞇
- ↑ Beatty, R. M., & Cragg, L. H. (1935). The sourness of acids. Journal of the American Chemical Society, 57(12), 2347-2351.
- ↑ What are acids and bases?，"Acids are substances that contain one or more hydrogen atoms that, in solution, are released as positively charged hydrogen ions."
- ↑ Haynes, William M. (2014). CRC Handbook of Chemistry and Physics (95 ed.). CRC Press. pp. 4-92.
- ↑ Lemon Juice: Acidic or Alkaline, and Does It Matter?. Healthline
- ↑ Dziezak, J. D. (2003). Acids| natural acids and acidulants.
- ↑ Lemons: The 'secret' ingredient that makes everything taste better. The Seattle Times.
- ↑ YOU KNOW THE NEGATIVE EFFECTS OF SUGAR ON YOUR TEETH, BUT DID YOU KNOW SOUR TAKES A TOLL?. Royal Lakes.
進一步閱讀：
- Frank, H. E., Amato, K., Trautwein, M., Maia, P., Liman, E. R., Nichols, L. M., ... & Dunn, R. R. (2022). The evolution of sour taste. Proceedings of the Royal Society B, 289(1968), 20211918，事實表明，有好多物種嘅動物都鍾意啲食物酸酸哋，呢篇文探討呢種偏好係點進化出嚟嘅—尤其係 (b)、(c) 同 (d) 嘅章節。篇文提到，因為乳酸細菌而發酵嘅物質，好多時都會多咗氨基酸同維他命，所以「偏好食酸嘢」嘅行為傾向可以提升一個個體嘅進化適應度。
- Törnwall, O., Silventoinen, K., Keskitalo-Vuokko, K., Perola, M., Kaprio, J., & Tuorila, H. (2012). Genetic contribution to sour taste preference. Appetite, 58(2), 687-694，呢篇文講到一份孖胎研究，搵到證據指一個人「有幾鍾意酸味」呢點係受到遺傳因素影響嘅。