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酸味

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幾種帶有酸味嘅嘢食
最上檸檬呢種生果,可以話係酸味嘅代表。
左下韓式泡菜
右下羅宋湯

酸味粵拼syun1 mei6)係一種基本嘅,最常見嘅來源係各種酸鹼值低(偏向酸性)嘅嘢食嘢飲,譬如柑桔類生果(包括檸檬等)、同埋汽水都係化學上偏向酸性嘅,食落飲落會有一股酸酸哋噉嘅味。

酸味喺人類嘅飲食文化裡邊扮演咗幾重要嘅角色。世界各地嘅菜系都成日會加酸味落去食物嗰度,例如東亞各地成日用醋做調味料,而歐美各地就興落檸檬汁... 呀噉。同時事實又表明,酸性高嘅食物食得多會對造成傷害,所以酸性食物同飲品—例如係汽水—盛行,就引起咗唔少牙醫界工作者嘅關注。

語文講法[編輯]

(設計對白)「粵語維基仝人恭祝咁多位如意吉祥,大吉大利,吉星高照!」
—「」喺粵語裡邊同吉利同音,因而喺粵港澳地區成為咗廣受歡迎嘅賀年食品,啲人過年嗰時成日都會食[1]

粵語入邊有酸瞇瞇粵拼syun1 mei1 mei1;又有寫做酸眯眯)呢一隻形容詞,通常係話啲嘢食或者嘢飲太酸,講緊嘢嘅人唔多鍾意陣味,甚至有一股厭惡嘅感覺[2]。例句:

凍檸茶酸瞇瞇噉,落返啲啦!

除此之外,粵語入邊亦有好多負面嘅字詞帶有隻字,例如

等等。

英文入邊就係用 sour 或者 tart 等嘅形容詞嚟指酸味嘅。

酸味點嚟[編輯]

2013 年喺香港一角影到有人整緊檸檬茶嚟飲。
好似可口可樂噉嘅汽水,糖多又有酸性,飲得多容易爛牙
咕嚕肉粵菜當中嘅著名菜式,落咗菠蘿,陣味甜甜哋又酸酸哋噉。
内文:酸性味覺

一般認為,酸味嘅主要來源係食物或者飲品帶有嘅酸性[3]味覺始於條上面嘅味蕾掂到一啲物質,並且探測到嗰樣嘢嘅化學成份,而酸味就係源於酸性嘅;用化學行話講,如果話一種物質有酸性,意思係話呢隻物質喺化學成份上有最少一粒原子,而且一旦佢咗入(或者第啲溶劑)形成溶液,佢嘅氫原子就會「被釋放出嚟」變成帶有正電荷嘅氫離子[4];帶有強烈酸性嘅物質溶咗落水可以好危險,例如硫酸就出晒名能夠令皮同肉「溶化」(精確啲講,硫酸會同皮肉起化學反應,令皮肉變成第啲嘢),而且反應過程當中仲會釋放強烈嘅—如果一隻動物畀濃硫酸淋到,可以受到巨大傷害。

喺廿一世紀初嘅化學上,啲人會用 pH 值嚟表達一種物質「酸性有幾勁」,當中[5]

  • 如果冇咩其他物質溶咗喺入邊,水嘅 pH 值會係 7,算係「中性」;
  • 檸檬汁嘅 pH 值估計係喺 2 至 3 之間[6]—帶有顯著嘅酸性,但未至於皮肉掂到會即時受傷害;
  • 濃度有返咁上下高嘅硫酸,pH 值會去到 1 以下,掂到皮肉能夠即時造成傷害;

實驗表明咗,一隻物質嘅 pH 值愈低,食或者飲呢隻物質嘅人通常就愈會覺得隻物質「有酸味」[7]

飲食文化[編輯]

睇埋:

酸味喺人類嘅飲食文化當中幾有影響力:有好多日常會見到嘅物質都帶有酸性,食落或者飲落有酸酸哋噉嘅味出名嘅有柑桔類生果—富含檸檬酸,包括檸檬都屬於柑桔類;亦有好多食物同飲品帶有酸性得嚟又富含糖份,所以陣味又酸又噉,例子有汽水(多糖多碳酸),包括蕃茄在內嘅多種生果同蔬菜,又或者係粵菜名菜咕嚕肉呀噉;好多人都鍾意啲嘢食酸酸哋,所以世界各地嘅菜系都成日會加啲嘢落食物嗰度,令食物有輕微酸味,例子有東亞人常用嘅醋,以及係歐美人常用嘅檸檬汁等[8]

健康考量[編輯]

睇埋:蛀牙琺瑯質

帶有酸性嘅食物同飲品,引起咗唔少牙醫界人士嘅關注[9]:食得飲得嘅嘢,正路唔會好似濃硫酸噉侵蝕皮肉,但係噉唔表示呢啲酸對人體無害;嘅外部有一浸琺瑯質包住,琺瑯質非常堅硬,係成個人體當中最硬嘅物質,人食嘢嗰陣無論點樣咬一啲硬嘅食物(例如花生),牙都唔會受損;不過琺瑯質都有佢嘅弱點—琺瑯質如果長期噉成日掂到酸性嘅嘢,好容易會被破壞;最惡劣嘅情況係好似汽水等含糖量同酸性都高嘅物質—糖份會助長某啲細菌滋生,呢啲細菌食牙齒表面殘留嘅糖份嗰陣會製造乳酸,琺瑯質成日接觸住(例如)汽水嘅碳酸加埋啲細菌製造嘅乳酸,日積月累就會慢慢噉受侵蝕,引起爛牙嘅問題。

因為噉,牙醫見親病人嗰陣好多時都會想知病人嘅飲食習慣係點,其中一樣佢哋最想知嘅資訊,就係病人會唔會時常都飲檸檬汁同汽水等嘅酸性物質。

參考[編輯]

篇文用咗嘅詞彙嘅粵英對照(啲羅馬化拼音用嘅係粵拼):

文入邊引述咗嘅文獻:

  1. 【賀年食品】新年必吃7大食物食出好運!餃子吃得愈多愈好?,香港 01
  2. 酸瞇瞇
  3. Beatty, R. M., & Cragg, L. H. (1935). The sourness of acids. Journal of the American Chemical Society, 57(12), 2347-2351.
  4. What are acids and bases?,"Acids are substances that contain one or more hydrogen atoms that, in solution, are released as positively charged hydrogen ions."
  5. Haynes, William M. (2014). CRC Handbook of Chemistry and Physics (95 ed.). CRC Press. pp. 4-92.
  6. Lemon Juice: Acidic or Alkaline, and Does It Matter?. Healthline
  7. Dziezak, J. D. (2003). Acids| natural acids and acidulants.
  8. Lemons: The 'secret' ingredient that makes everything taste better. The Seattle Times.
  9. YOU KNOW THE NEGATIVE EFFECTS OF SUGAR ON YOUR TEETH, BUT DID YOU KNOW SOUR TAKES A TOLL?. Royal Lakes.

進一步閱讀:

  • Frank, H. E., Amato, K., Trautwein, M., Maia, P., Liman, E. R., Nichols, L. M., ... & Dunn, R. R. (2022). The evolution of sour taste. Proceedings of the Royal Society B, 289(1968), 20211918,事實表明,有好多物種嘅動物都鍾意啲食物酸酸哋,呢篇文探討呢種偏好係點進化出嚟嘅—尤其係 (b)、(c) 同 (d) 嘅章節。篇文提到,因為乳酸細菌而發酵嘅物質,好多時都會多咗氨基酸維他命,所以「偏好食酸嘢」嘅行為傾向可以提升一個個體嘅進化適應度
  • Törnwall, O., Silventoinen, K., Keskitalo-Vuokko, K., Perola, M., Kaprio, J., & Tuorila, H. (2012). Genetic contribution to sour taste preference. Appetite, 58(2), 687-694,呢篇文講到一份孖胎研究,搵到證據指一個人「有幾鍾意酸味」呢點係受到遺傳因素影響嘅。

睇埋[編輯]