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味蕾

,又叫味覺,係由(主要係係)感受嘅感覺感知緊條脷掂到嘅物質嘅化學成份食嘢飲嘢就會感受到。

基本概念

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睇埋:感知化學成份

一件物件係乜味,取決於佢嘅化學成份

味覺係源於條上邊嘅味蕾。味蕾包含咗一拃拃味覺感受器(可以睇睇神經細胞嘅概念),呢啲感受器分好多款,每款都會喺接觸到某啲特定嘅化合物嗰陣有反應,射神經訊號上去腦部嗰度,腦部處理咗呢啲訊號,就知道條脷掂到嘅嘢有咩化學成份。喺人同其他哺乳類當中,負責處理甜味嘅感受器主要係所謂嘅 G 蛋白偶聯受體[1]

主要味道

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甜味

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内文:甜味

世上有好多化合物都係甜味嘅,當中簡單嘅碳水化合物地球生命其中一種基礎化合物)普遍都有甜味。除此之外,某啲蛋白質都有甜甜哋噉嘅味道。實證嘅研究表明,相當於 1 至 2% 蔗醣溶液嘅嘢已經可以令正常人類感受到「有甜味」,而汽水嘅甜度就大約相當於 10% [註 1]嘅蔗醣溶液[2]

酸味

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内文:酸味

酸味主要嘅來源係食物或者飲品帶有嘅酸性[3]:用化學上嘅行話講,如果話一種物質酸性,即係話呢隻物質喺化學成份上有最少一粒原子,而且佢一咗入(或者第啲溶劑)裡邊形成溶液,佢嘅氫原子就會「被釋放出嚟」變成帶正電荷嘅氫離子[4];有強烈酸性嘅物質溶咗落水可以好危險,例如硫酸就出晒名能夠令皮同肉「溶化」(精確啲講,硫酸會同皮肉有化學反應,令皮肉變成其他嘢)—如果一隻動物畀濃硫酸淋到,可以受到巨大嘅傷害。

喺廿一世紀初嘅化學上,啲人會用 pH 值嚟表達一種物質「酸性有幾勁」,當中[5]

  • 如果冇咩其他物質溶咗喺入邊,水嘅 pH 值會係 7,算係「中性」;
  • 檸檬汁嘅 pH 值估計係喺 2 至 3 之間[6]—有顯著嘅酸性,但未至於皮肉掂到會即時受傷;
  • 濃度有返咁上下高嘅硫酸,pH 值會低過 1,掂到皮肉能夠即時造成傷害;

實驗表示咗,一隻物質嘅 pH 值愈低,食或者飲呢隻物質嘅人通常就愈會覺得隻物質「有酸味」[7]

物種比較

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亦要留意嘅係,唔同物種動物感受味道嘅能力都唔同,例如人類以及猴科嘅物種都有感受甜味嘅感受器,能夠食得出「呢嚿嘢食係唔係甜嘅」;相比之下,包括在內嘅貓科動物就冇感受甜味嘅感受器,食唔出甜味—想像家吓做測試擺低兩碗水,一碗水落咗另一碗水咩都冇落,除此之外兩碗水完全一樣,畀貓揀想飲邊碗水,結果發現貓係完全唔在乎嘅,反映佢哋根本分唔出兩碗水陣味有分別[8]

註解

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  1. 呢個數值可以視乎牌子而有異。

引咗

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  1. Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E (2002). "Human receptors for sweet and umami taste". Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 99 (7): 4692-6.
  2. DuBois, G. E., Walters, D. E., Schiffman, S. S., Warwick, Z. S., Booth, B. J., Pecore, S. D., ... & Brands, L. M. (1991). A systematic study of concentration-response relationships of sweeteners. Sweeteners: Discovery, Molecular Design and Chemoreception, 261-276.
  3. Beatty, R. M., & Cragg, L. H. (1935). The sourness of acids. Journal of the American Chemical Society, 57(12), 2347-2351.
  4. What are acids and bases?,"Acids are substances that contain one or more hydrogen atoms that, in solution, are released as positively charged hydrogen ions."
  5. Haynes, William M. (2014). CRC Handbook of Chemistry and Physics (95 ed.). CRC Press. pp. 4-92.
  6. Lemon Juice: Acidic or Alkaline, and Does It Matter?. Healthline
  7. Dziezak, J. D. (2003). Acids| natural acids and acidulants.
  8. Biello, David (August 16, 2007). "Strange but True: Cats Cannot Taste Sweets". Scientific American.

睇埋

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