味
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味（粵拼：mei6），又叫味覺，係由口（主要係係脷）感受嘅感覺，感知緊條脷掂到嘅物質嘅化學成份，食嘢同飲嘢就會感受到。
基本概念
[編輯]一件物件係乜味，取決於佢嘅化學成份。
味覺係源於條脷上邊嘅味蕾。味蕾包含咗一拃拃味覺感受器（可以睇睇神經細胞嘅概念），呢啲感受器分好多款，每款都會喺接觸到某啲特定嘅化合物嗰陣有反應，射神經訊號上去腦部嗰度，腦部處理咗呢啲訊號，就知道條脷掂到嘅嘢有咩化學成份。喺人同其他哺乳類當中，負責處理甜味嘅感受器主要係所謂嘅 G 蛋白偶聯受體[1]。
主要味道
[編輯]甜味
[編輯]世上有好多化合物都係甜味嘅，當中簡單嘅碳水化合物（地球生命其中一種基礎化合物）普遍都有甜味。除此之外，某啲蛋白質都有甜甜哋噉嘅味道。實證嘅研究表明，相當於 1 至 2% 蔗醣溶液嘅嘢已經可以令正常人類感受到「有甜味」，而汽水嘅甜度就大約相當於 10% [註 1]嘅蔗醣溶液[2]。
酸味
[編輯]酸味主要嘅來源係食物或者飲品帶有嘅酸性[3]：用化學上嘅行話講，如果話一種物質酸性，即係話呢隻物質喺化學成份上有最少一粒氫原子，而且佢一溶咗入水（或者第啲溶劑）裡邊形成溶液，佢嘅氫原子就會「被釋放出嚟」變成帶正電荷嘅氫離子[4]；有強烈酸性嘅物質溶咗落水可以好危險，例如濃嘅硫酸就出晒名能夠令皮同肉「溶化」（精確啲講，硫酸會同皮肉有化學反應，令皮肉變成其他嘢）—如果一隻動物畀濃硫酸淋到，可以受到巨大嘅傷害。
喺廿一世紀初嘅化學上，啲人會用 pH 值嚟表達一種物質「酸性有幾勁」，當中[5]
- 如果冇咩其他物質溶咗喺入邊，水嘅 pH 值會係 7，算係「中性」；
- 檸檬汁嘅 pH 值估計係喺 2 至 3 之間[6]—有顯著嘅酸性，但未至於皮肉掂到會即時受傷；
- 濃度有返咁上下高嘅硫酸，pH 值會低過 1，掂到皮肉能夠即時造成傷害；
實驗表示咗，一隻物質嘅 pH 值愈低，食或者飲呢隻物質嘅人通常就愈會覺得隻物質「有酸味」[7]。
物種比較
[編輯]亦要留意嘅係，唔同物種嘅動物感受味道嘅能力都唔同，例如人類以及猴科嘅物種都有感受甜味嘅感受器，能夠食得出「呢嚿嘢食係唔係甜嘅」；相比之下，包括貓在內嘅貓科動物就冇感受甜味嘅感受器，食唔出甜味—想像家吓做測試擺低兩碗水，一碗水落咗糖另一碗水咩都冇落，除此之外兩碗水完全一樣，畀貓揀想飲邊碗水，結果發現貓係完全唔在乎嘅，反映佢哋根本分唔出兩碗水陣味有分別[8]。
註解
[編輯]引咗
[編輯]- ↑ Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E (2002). "Human receptors for sweet and umami taste". Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 99 (7): 4692-6.
- ↑ DuBois, G. E., Walters, D. E., Schiffman, S. S., Warwick, Z. S., Booth, B. J., Pecore, S. D., ... & Brands, L. M. (1991). A systematic study of concentration-response relationships of sweeteners. Sweeteners: Discovery, Molecular Design and Chemoreception, 261-276.
- ↑ Beatty, R. M., & Cragg, L. H. (1935). The sourness of acids. Journal of the American Chemical Society, 57(12), 2347-2351.
- ↑ What are acids and bases?，"Acids are substances that contain one or more hydrogen atoms that, in solution, are released as positively charged hydrogen ions."
- ↑ Haynes, William M. (2014). CRC Handbook of Chemistry and Physics (95 ed.). CRC Press. pp. 4-92.
- ↑ Lemon Juice: Acidic or Alkaline, and Does It Matter?. Healthline
- ↑ Dziezak, J. D. (2003). Acids| natural acids and acidulants.
- ↑ Biello, David (August 16, 2007). "Strange but True: Cats Cannot Taste Sweets". Scientific American.
