廣東菜

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廣東菜嘅燒味拼盤;佢係冷盤,有海蜇叉燒燒鵝燒雞燻蹄等。

廣東菜粵拼:Gwong2 dung1 coi3)係中國八大菜系之一,正式啲會嗌做粵菜[1][2][3],係喺廣東同廣西東部等粵人地區流傳嘅傳統煮餸風格,由廣州菜順德菜等嘅次菜系組成。根據歷史學家嘅研究,廣東菜係喺 10 至 13 世紀嘅南宋時期大致上有咗今日見到嘅樣嘅。嗰時漢人移民潮正值高峰。呢班漢人入面有御廚,佢哋就將嗰時中原嘅煮嘢食技巧帶埋去嶺南,跟手就同南越族嘅固有飲食文化融合埋一齊。打後嶺南大明嘅港口嗰陣成日都同西人或者東南亞人交流,令到廣東菜又進化咗少少。今日嘅廣東菜已經好多姿多彩,佢成個食譜好長,1965 年嘅「廣州名菜美點展覽會」就數到有成 5457 種餸菜咁多。佢甚至喺國際社會都有啲地位:粵人喺近期歷史度好多次大規模咁移民去外國,令到廣東菜做咗世界上其中一種最多人識嘅美食。

總體特色[編輯]

廣東菜嘅特色在於睇重嘢食原本嘅味同配合,所以呢種風格淨係會用好少量嘅香料,亦都少有啲辛辣嘅菜式,但係佢用嘅香料種類好廣泛,好似係大部份嘅廣東菜都會用上豉油米酒澱粉八角肉豆蔻等。煮內臟嗰陣會加多些少好似大蒜咁嘅香料。廣東菜間唔中會用五香粉白胡椒粉。而為咗保留原味,一般都會煮得清淡啲,所以鍾意用清蒸嘅方式嚟煮,好少可會有啲好濃烈嘅味道。

廣東有豐富嘅農業同水產資源,可以低成本咁提供好多唔同嘅新鮮食材。17 世紀粵人詩人屈大均喺佢本《廣東新語》嗰度咁講:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」咁反映出廣東菜嘅烹調食材涵蓋範圍好廣。廣東廚師最叻將啲嘢食作改變之後,重可以滲透出啲食材原本嘅味道。古代嗰時,廣州菜係「無雞不成宴」,佢擅用食鹽、鹵水等嘅佐料幫手保存同埋調和啲嘢食。對於廣東咁豐富嘅食文化,連喺中原地區都有「有腳的桌子椅子不吃」、「四條腿的板凳不吃,兩條腿的廚子不吃」啲咁嘅俗語嚟形容粵人食嘅嘢種類有幾廣。廿一世紀頭開始,廣東重有咗唔少外省人移民,進一步咁提高咗佢啲嘢食嘅豐富度。

廣東菜強調煮出自然嘅鮮味(粵拼:Sin1 mei6;英文:Umami)。為咗提高嘢食嘅鮮味,廣東菜用嘅豬肉同牛肉通常係嚟自嗰日鏜嘅豬牛。雞鴨多數係幾個鐘頭之前先鏜,而魚更加會畀人一路喺魚缸度養到煮之前。有時廣東菜餐館嘅侍應重會將啲生猛嘅魚蝦攞到去客人嘅枱前面證明啲嘢食喺煮之前重係生嘅。喺粵人嚟睇,香料係用嚟摭住唔新鮮嘅味道,而新鮮嘅海鮮係冇氣味嘅,所以最好嘅烹調方法係清蒸。好似係蒸魚咁,只係需要加少少醬油、薑同蔥,帶出海鮮嘅自然鮮甜味就得。多數餐館都會好鍾意用大蒜同香料去擺脫佢哋啲陳舊嘅海鮮存貨。所以啲人話食廣東菜有一個簡單法則:香料同食物嘅新鮮程度係成反比嘅。

嘢食[編輯]

老火湯[編輯]

杏汁豬肺湯
內文: 老火湯

老火湯(粵拼:Lou5 fo2 tong1),俗啲嗌做「老火靚湯」,係廣東菜嘅特色。因為嶺南天氣又熱又濕,令到粵人傳統嚟講都鍾意飲多啲湯水嚟補吓身-喺傳統廣東菜入面,湯水嘅比例通常都比較高。而老火湯呢家嘢就係粵人喺近呢二三百年開始興煲嘅。據講喺 18 世紀嗰陣時,廣東地區唔係好開發到煤炭,搞到廣東人唔理係煮嘢食定係煉鐵都要齋用柴嚟生火。於是廣東人就焗住慳住啲咁去用火,響煮餸嗰陣唔敢大炒大煎,改做用慢火煲湯煲粥-就出咗老火湯呢味嘢。老火湯通常係攞個煲將啲菜、肉、生果、或者藥材熬成幾粒鐘整出嚟,好有營養,重有護膚、護心、明目、降膽同健骨嘅效用。今日嘅粵人成日都會煲老火湯嚟飲。廣東菜其中一種比較大眾化嘅湯就係杏汁豬肺湯

乾貨[編輯]

掛起咗嘅鹹魚

雖然廣東菜廚師好注意材料係咪夠新鮮,但係粤菜依然會用乾貨同醃過嘅嘢食。一啲廚師會結合用新鮮材料同乾貨。乾貨通常會先浸喺水度然後先煮,或者會畀人煮一段好長嘅時間,例如係乾鮑同乾貝。至於醃過嘅嘢食,唔單只可以保存好耐,有時佢哋重會因為咁而有獨特嘅味道。

廣東菜度常用嘅乾貨:

調味料[編輯]

特色餸菜[編輯]

配蝦片嘅炸子雞

常見餸菜[編輯]

睇埋[編輯]

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  1. 粤菜菜谱大全
  2. 温卓涛. (2011). 试论粤菜的特点与养生文化的关系. 神州民俗, (2), 6-10.
  3. 邵建华. (2000). 粤菜烹调教程.